Recetas tradicionales

Ceviche de Aguja con Jengibre y Mezcal

Ceviche de Aguja con Jengibre y Mezcal

Prueba esta receta de ceviche de aguja con jengibre y mezcal del libro de cocina 'Hartwood'

El sabor terroso y ahumado del mezcal establece tanto la nitidez de los cítricos en la marinada como la grasa del aguacate. Si el único marlín (o pez espada) en el mercado de pescado es graso, entonces no hagas ceviche: esos cortes se asan mejor en el horno.

Extraído de Hartwood por Eric Werner y Mya Henry con Christine Mulke y Oliver Strand (Artisan Books). Copyright © 2015.

Notas

Cómo rebanar para ceviche

Cuando corte pescado para ceviche, incline su cuchillo a 45 grados y haga cortes finos contra el grano de modo que cada pieza tenga aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Asegúrese de cortar con un movimiento fluido; es como cortar una manzana, no cortar una barra de pan. Tenga en cuenta que el grano puede cambiar a medida que avanza a lo largo del pescado, así que asegúrese de ajustar el ángulo de su corte en consecuencia. Tome su tiempo. Estás haciendo ceviche para ti y tus amigos, sin intentar ganarle al reloj.

En Hartwood, cortamos el lomo de atún en trozos largos y lo espolvoreamos con sal y manzanilla para una curación rápida antes
cortando en rodajas finas para ceviche.

Ingredientes

Para el agua de mezcal de jengibre:

  • 1/2 taza de jengibre en rodajas finas
  • 1/2 taza de jugo de lima fresco (de cinco a seis limones)
  • 1 pepino, pelado y cortado en trozos
  • 2 cucharadas de mezcal
  • 1/2 cucharadita de miel
  • 1 chile serrano, picado grueso
  • 1/3 taza de manzanilla seca o té de manzanilla orgánico
  • Sal kosher, al gusto

Para el ceviche:

  • 1 libra de filetes de marlín, cortados en rodajas de ¼ de pulgada de grosor (ver nota)
  • 1/2 cucharadita de sal kosher
  • 1/3 taza de cebollas blancas en escabeche (sigue la receta)
  • 4 rábanos, en juliana
  • 1 chile serrano, en rodajas finas
  • 1/3 taza de pepino en cubos de media pulgada sin semillas
  • 1/4 taza de hojas de hoja santa, cortadas en cuadrados de ½ pulgada (opcional)
  • 1 aguacate Hass, cortado a la mitad, sin hueso, pelado y en cubos
  • 1/2 cucharadita de manzanilla seca o té de manzanilla orgánico para decorar
  • Brotes de rábano para decorar (opcional)
  • Sal marina para decorar

Para las cebollas blancas encurtidas:

  • 1 cebolla blanca, finamente rebanada sobre una mandolina o con un cuchillo afilado
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 1/2 cucharadita de sal kosher


Ver el vídeo: La receta del ceviche panameño (Enero 2022).