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Vestidos 'a la parrilla' para el simposio de la SFA de nuevo en exhibición

Vestidos 'a la parrilla' para el simposio de la SFA de nuevo en exhibición

Alabama Chanin, una empresa de estilo de vida con sede en Florence, Alabama, preparó una colección de sus vestidos a la parrilla.

Originalmente elaborado para el 15th el simposio anual de Southern Foodways Alliance "Punch, Pictures y‘ Cue Couture" el otoño pasado, una colección de vestidos inspirados en la barbacoa volverá a estar en exhibición en el elaborado por manos del sur evento en Chattanooga, Tenn.

John T. Edge aparentemente se acercó el año pasado a Alabama Chanin, una empresa de estilo de vida con sede en Florence, Alabama, para crear una colección de ropa inspirada en la barbacoa para el simposio. La empresa, que se especializa en prendas totalmente hechas a mano, aceptó felizmente y se asoció con los maestros de la barbacoa Jim 'N Nick's Bar-B-Q (que aparece en nuestro Ultimate BBQ Road Trip de 2013) para fumar nogal los vestidos en Birmingham.

Los vestidos han estado almacenados desde su primera aparición pero, según el sitio web de Alabama Chanin, las prendas todavía tienen su distintivo olor a nogal.

Esta no es la primera vez que Alabama Chanin colabora con Southern Foodways Alliance; también trabajaron juntos en 2011 y 2012 para hacer edredones hechos a mano personalizados que estaban en exhibición en la aclamada Blackberry Farm en Tennessee.

Para obtener una receta de "vestidos a la barbacoa", así como más información sobre el próximo evento, visite el Página de Alabama Chanin.


Barbacoa en Blanco y Negro

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Las vaqueras se turnan para subir al escenario y dar la vuelta para mostrar sus derrieres vestidos de mezclilla a la audiencia. Es el concurso de Miss Blue Jeans en el Houston Livestock Show y la parrillada de rodeo. Cuando una mujer se mueve provocativamente, los hombres agitan sus sombreros de vaquero en el aire y rugen en aprobación. Las mujeres son todas blancas. Y también lo son los cien tipos que están frente al escenario. El vaquero que está a mi lado lleva un colorido collar de banderas confederadas de plástico. La atmósfera de una cocina típica se ha descrito como un carnaval sureño. Es fácil ver por qué.

A medida que el desfile termina, deambulo por los jardines disfrutando de las vistas. Frente a una caseta de barbacoa hay un enorme letrero de madera con "Cocinas Confederadas" talladas en la bandera rebelde. Justo a la vuelta de la esquina, me tropiezo con Skinner Lane Gang ocupados en quitarle la barbacoa al ahumador. Me quedo ahí mirándolos con asombro. Son el primer equipo de cocineros de barbacoa totalmente negro que he visto. Uno de ellos me invita a entrar y sentarme.

Este no es el primer gran rodeo de Skinner Lane Gang. Ganaron el trofeo del campeonato general aquí en 1994. Y esperan volver a ganarlo esta vez, me dicen. Primero, pruebo una pila saludable de su pechuga y unas excelentes costillas. Entonces empiezo a hacer preguntas.

"¿Cuántos equipos negros se inscribieron este año?" Quiero saber.

"Creo que hay dos o tres", dice el líder del equipo Louis Archendaux. Hay 430 equipos inscritos en el concurso de este año, según los organizadores, no tienen registro de cuántos son negros.

La principal razón por la que los negros no participan en las cocinas de barbacoa es el dinero, dice Archendaux, que dirige su propia empresa química en Sugar Land. "Tienes que conocer a alguien. No tenemos patrocinadores, excepto amigos y parientes que nos ayudan con algunos dólares aquí y allá". Aunque la tarifa de entrada es de solo $ 650, una póliza de seguro de responsabilidad civil obligatoria de un millón de dólares, alquiler de carpas y mesas, hielo y gastos de alimentos y bebidas corren por la cuenta. "Tenemos uno de los puestos más pequeños aquí. Apenas nos las arreglamos con $ 5,000 o $ 6,000", me dice Archendaux.

El stand del equipo está amueblado con algunas mesas de picnic y una pequeña barra. Hay alrededor de una docena de invitados de varias razas sentados comiendo barbacoa y bebiendo cerveza.

"¿Cómo decides a quién invitar?" Pregunto.

"Instalamos sillas plegables afuera aquí y vigilamos a las personas hambrientas que no tienen muñequeras", se ríe un miembro del equipo. "Por la expresión de su rostro se puede decir que no tienen idea de lo que está pasando. Así que los traemos y les damos un poco de barbacoa".

Cualquiera que sea lo suficientemente tonto como para venir a la parrillada de rodeo de Houston sin una pulsera corporativa recibe un patético sándwich de barbacoa picado, una cucharada de ensalada de repollo industrial y algunos frijoles insípidos servidos en un plato de poliestireno en la carpa pública. Un boleto de admisión general de $ 6 también les permite caminar y echar un vistazo a las tiendas de campaña solo por invitación. Los patrocinadores los usan para entretener y recaudar dinero para causas dignas, y ahí es donde se encuentran las barbacoas con calidad de competencia, las bandas en vivo y las barras abiertas.

Para los aficionados a las barbacoas que carecen de conexiones corporativas, el stand de Skinner Lane Gang es un pequeño puesto de caridad del mundo real. Tomo una segunda ración de pechuga, que está muy tierna y cortada en trozos irregulares. Tengo curiosidad por saber cómo le irá en el juicio. Archendaux me dice que la pechuga en la que participarán en el concurso se divide de manera completamente diferente.

"¿Cambias tu estilo de cocina habitual para la competencia?" Pregunto.

"Tienes que hacerlo", dice Archendaux. "Si lo pones muy tierno, no puedes cortarlo perfectamente. Y la apariencia es muy importante para los jueces".

"¿Alguno de los jueces es negro?" Me pregunto.

"Probablemente no", dice. Una visita a la cabina de jueces confirma las sospechas de Archendaux: puede que haya un juez negro en alguna parte, pero los 60 o 70 que puedo ver son todos blancos.

Aunque a muchos organizadores de parrilladas les gustaría ver participar a más equipos negros, los afroamericanos se sienten desanimados por los estándares de evaluación dominados por los blancos y la atmósfera de los chicos de la fraternidad, y luego están las banderas confederadas.

"Hace dos años, cuando se estaba produciendo ese flap en Carolina del Sur, los equipos de barbacoa comenzaron a ondear banderas confederadas aquí en Houston", dice Archendaux. "Alguien se quejó y la gente de la feria de ganado les dijo a los equipos que quitaran las banderas". Las banderas confederadas todavía están prohibidas en la competición de cocina del rodeo de Houston.

"Las banderas no me molestan", dice Archendaux. Skinner Lane Gang ha estado rompiendo la barrera del color en las cocinas de barbacoa de Texas durante 20 años. "Fuimos el primer equipo negro en el Cook-off del condado de Fort Bend en 1984", dice Archendaux. "Tenían banderas confederadas ondeando por todo el lugar".

"¿Alguien te dio problemas?" Pregunto.

"Siempre hay algunos imbéciles", se encoge de hombros Archendaux. "Pero somos un poco ruidosos. Si quieres llevarlo allí, podemos ayudarte. Nunca nos importó un pequeño rasguño".

El Concurso de Bar-B-Que del Campeonato Mundial de BP en el Houston Livestock Show and Rodeo, como se lo conoce oficialmente, no discrimina a los afroamericanos, me dicen sus organizadores por teléfono. Si muy pocos negros deciden participar, bueno, así es como funcionan las cosas.

Pero el concurso de barbacoa de Houston es sintomático de la histórica división racial que atraviesa el medio de la barbacoa de Texas con consecuencias mucho más graves. Esta división tampoco fue el resultado de un racismo intencional. Es solo que, según la mitología de Texas, la barbacoa pertenece a los blancos.

Plato de papel en mano, encontré un lugar en una de las mesas dispuestas en el cuadrilátero del campus de Ole Miss. Las paletas de cerdo se habían ahumado sobre nogal hasta que la carne estaba blanda como una papilla. Me comí el mío en un panecillo de hamburguesa con salsa avinagrada.

El sándwich estaba delicioso, aunque es difícil para los tejanos aceptar que el cerdo blando en un panecillo es en realidad la forma más pura de barbacoa. La mayoría de los tejanos son igualmente reacios a admitir que el tema de la raza tiene alguna relevancia para el tema de la carne ahumada en el estado de Lone Star. Y eso los pone en desacuerdo con los expertos en barbacoas del sur que se reunieron en octubre pasado para "Barbecue: Smoke, Sauce and History", un simposio organizado por Southern Foodways Alliance (SFA), un afiliado del Centro para el Estudio de la Cultura del Sur en la Universidad de Mississippi.

En la conferencia de tres días, académicos, escritores gastronómicos y chefs de todo el país se reunieron para debatir, pontificar y consumir su tema favorito. Las comidas fueron atendidas por algunos de los nombres más famosos de la barbacoa sureña, el negro y blanco. Supervisando la cocina en este evento en particular, estuvo el famoso pitmaster Devin Pickard de Centerville, Tennessee.

La barbacoa y la raza se han entrelazado emocionalmente durante mucho tiempo en el sur, donde la carne de cerdo ahumada se considera un tótem tanto para los blancos como para los negros. Los historiadores culinarios del sur están acostumbrados a navegar con cuidado en torno al tema de quiénes fueron los verdaderos progenitores de la barbacoa sureña.

La mayoría de los estudiosos están de acuerdo en que el estilo de cocina proviene del Caribe, o al menos ahí es donde los europeos lo observaron por primera vez. La palabra apareció inicialmente impresa en el idioma inglés en 1661. En 1732, Alexander Pope ya estaba escribiendo sobre el anhelo: "¡Mándame, Dioses! Un cerdo entero asado".

En la época colonial, la barbacoa era común en las Carolinas y Virginia. La metodología habitual era la cocción de cerdos enteros sobre brasas humeantes en pozos largos. En el apogeo de la era de las plantaciones, ningún mitin político, renacimiento religioso o celebración cívica en el sur profundo estaba completo sin una barbacoa. Los blancos obviamente organizaron, pero ¿quién cocinó?

En el corazón de Dixie, la evidencia sugiere que los afroamericanos hicieron el trabajo. "Se decía que los esclavos podían asar mejor las carnes, y cuando los blancos hacían barbacoas, los esclavos siempre cocinaban", escribió un ex esclavo de Virginia en el Autobiografía de Louis Hughes.

Pero también hay tradiciones de barbacoa del sur, en las Montañas Apalaches de Carolina del Norte y en otros lugares, donde los blancos manejaban los boxes.

"¿Los negros crearon la barbacoa sureña?" Le pregunto a Lolis Eric Elie, el autor negro del aclamado libro de barbacoa. Relámpago de la chimenea y un redactor del personal de Nueva Orleans Times-Picayune.

"No se puede trazar una línea recta entre las contribuciones en blanco y negro a la cultura sureña", dice Elie diplomáticamente. "Pero no se puede ignorar el hecho de que el Sur es distinto del Norte debido a la presencia de tanta gente negra. Y muchos sureños blancos todavía temen reconocer la influencia africana que fluye a través de su comida, su música, sus modales del habla y su actitud hacia la vida ".

Los orígenes pueden ser confusos, pero no cabe duda de que la barbacoa se convirtió en un elemento central de la identidad negra en el sur después de la Guerra Civil. Los puestos de barbacoa negros al costado de la carretera venden la barbacoa favorita del Viejo Sur. Y debido a la fama de la barbacoa negra, "los blancos, en una extraña inversión de las tradiciones de Jim Crow, hacían excursiones furtivas para pedir comida para llevar", según el Enciclopedia de la cultura sureña.

Pero una combinación de fuerzas conspiró para alejar el negocio de las barbacoas de sus raíces negras rurales. La urbanización, las nuevas regulaciones sanitarias promulgadas durante la era progresista y las estrictas leyes de segregación dieron a las empresas de barbacoa de propiedad blanca grandes ventajas.

En el simposio, vimos un documental llamado Relámpago de la chimenea: un día en la vida de la barbacoa. En el video, Elie le preguntó al propietario de Charles Vergos Rendezvous, quizás el lugar de barbacoa más famoso de Memphis, sobre los orígenes de la tradición de la barbacoa de Tennessee.

"Hermano, para ser honesto contigo, no pertenece a los blancos, pertenece a los negros", dijo Vergos. "Es su forma de vida, era su forma de cocinar. Ellos lo crearon. Lo armaron. Lo hicieron. Y lo tomamos y ganamos más dinero que ellos. Odio decirlo, pero esa es una historia real ".

Uno de los temas más candentes de "Humo, salsa e historia" fue la saga continua del rey de la barbacoa blanca de Carolina del Sur, Maurice Bessinger. Cuando la bandera confederada fue retirada de la casa estatal de Carolina del Sur en 2000, Bessinger bajó las gigantes banderas estadounidenses que una vez ondeó sobre sus nueve restaurantes de Piggie Park y en su lugar izó la bandera confederada. No era la primera vez que Bessinger tomaba una posición rebelde a principios de la década de 1960, se negó a integrar sus parrillas hasta que lo obligaron los tribunales. Esta vez la reacción vino del mercado: después de las protestas de los negros, las cadenas de tiendas nacionales se negaron a seguir vendiendo la popular salsa barbacoa de Bessinger. Bessinger demandó a las cadenas de tiendas alegando que se estaba violando su derecho a la libertad de expresión.

La controversia racial es parte de la cultura de la comida sureña, y la SFA nunca la ha rehuido. De hecho, el simposio de 2004 de la asociación estará dedicado íntegramente a las cuestiones raciales en la cocina sureña. Después de todo, promover la diversidad y la comprensión multicultural es parte de los estatutos del grupo.

Es por eso que el "Viaje a la barbacoa Taste of Texas" de la SFA de junio de 2002 tuvo problemas. La idea era traer escritores gastronómicos, académicos y amantes de las barbacoas de todo el país al estado de la estrella solitaria para una gira de barbacoa. Pero los funcionarios de la SFA se sintieron consternados al descubrir que todos los lugares de barbacoa seleccionados por un comité de tejanos eran propiedad de blancos.

La SFA pidió una lista con más diversidad. Los expertos en barbacoa de Texas insistieron en que la barbacoa más emblemática del estado fue producida por los mercados de carne checos y alemanes. Cuando los funcionarios insistieron en que cualquier programa de la SFA sobre barbacoa en el sur de Estados Unidos debía ser multirracial, un tejano del comité acusó a la SFA de "insertar una agenda racial" donde uno no pertenecía. En un compromiso, finalmente se agregaron a la gira algunas parrillas de barbacoa de propiedad negra e hispana.

Pero el conflicto puso bajo el microscopio la afirmación generalizada de que la barbacoa de Texas es una tradición blanca. Y considerado en el contexto más amplio de los problemas raciales discutidos en el simposio de Ole Miss, el asunto plantea algunas preguntas preocupantes.

"La controversia Bessinger le ha dado a la barbacoa una dimensión política cruda & # 133", escribió los New York Times'Brent Staples, reportero de cultura y política negra, en septiembre de 2002. "El sándwich de puerco desmenuzado que comes ahora se toma como un índice de tu posición, en la bandera, la Guerra Civil y en Maurice Bessinger & # 133"

El verano pasado, en un artículo titulado "Barbacoa al acecho en el estado de la estrella solitaria", Los New York Times eligió las cuatro mejores barbacoas en Texas: Kreuz Market, Louie Mueller's, Cooper's y The Salt Lick. Todos ellos son propiedad de blancos. Una encuesta sobre barbacoas que excluyera los establecimientos negros en cualquier otro lugar del sur habría provocado acusaciones de racismo de escritores como Staples.

Entonces, ¿por qué la barbacoa de Texas es diferente?

El mostrador recorre el largo pasillo junto al mercado de la carne, la madera teñida de negro por un siglo de humo. Los cuchillos están encadenados a la pared a intervalos, y los comensales entusiastas han hecho agujeros en la madera dondequiera que lleguen los cuchillos.

Este mercado de carne de 103 años en la plaza del juzgado de Lockhart es probablemente el local de barbacoa más famoso de Texas. Durante la mayor parte de su historia, se llamó Mercado Kreuz. El negocio fue comprado en 1935 por Edgar Schmidt, quien mantuvo el nombre original. Pero su hijo, Rick Schmidt, trasladó el negocio a una nueva ubicación más adelante. Su hermana, Nina Sells (conocida como Schmidt), es la dueña del edificio y ahora llama a la parrillada Smitty's Meat Market.

"¿Cuál es Smitty?" Pregunto, mostrándole a Sells una foto en blanco y negro de dos hombres blancos con delantales sentados en el mercado de la carne.

"Ese es él", dice, señalando a su padre, Edgar Schmidt.

"¿Y quien es este?" Me pregunto, señalando una foto de un hombre negro risueño con ropa blanca de carnicero de pie detrás de una enorme pila de carne.

"Ese es Dummy Wright haciendo salchichas", dice.

Houston "Dummy" Wright fue jefe de sala y fabricante de salchichas en Kreuz Market durante décadas, me han dicho. Evidentemente, Edgar dirigía el mercado de la carne al frente y Dummy se ocupaba de hacer salchichas y ahumar en la parte de atrás.

Cuando comencé a escribir el Libro de cocina de barbacoa Legends of Texas, Pensé que la barbacoa de Texas fue inventada por carniceros alemanes en mercados de carne como este. Pero hubo algunos problemas con esa teoría. Por un lado, "barbacoa" no es una palabra alemana o un concepto alemán. Entonces, ¿cómo les gustan las carnes salchichas y ahumadas? Kassler Rippchen convertirse repentinamente en barbacoa de Texas?

Varios jefes de boxes de antaño me avisaron. Fueron los recolectores de algodón negros e hispanos que alguna vez vagaron por el estado los que comenzaron a llamar barbacoa de carne ahumada alemana, dijeron. Así que revisé los archivos de las bibliotecas y museos de Texas en busca de material sobre recolectores de algodón y barbacoa.

En cambio, lo que encontré fueron narrativas en las que antiguos esclavos hablaban sobre cocinar barbacoa en las plantaciones de algodón de Texas antes de la Guerra Civil, y fotos de finales de siglo de negros cocinando barbacoa en pozos de barro.

No era lo que buscaba. De hecho, arruinó todo el esquema de mi libro perfectamente organizado. Si los negros estaban cocinando barbacoa en las plantaciones de algodón en Texas a mediados del siglo XIX, ¿cómo podría escribir que los carniceros alemanes inventaron la barbacoa de Texas medio siglo después?

¿Y cómo sucedió que olvidamos que los negros solían cocinar barbacoa en Texas en primer lugar?

Según el profesor de historia de la Universidad de Texas, Neil Foley, "los afroamericanos han sido completamente borrados de la metanarrativa de la historia de Texas". Foley es el autor de Azote blanco: mexicanos, negros y blancos pobres en la cultura algodonera de Texas. Me intrigaron un par de párrafos en la introducción del libro sobre la forma en que Texas reinventó su historia después de la Guerra Civil, así que llamé a Foley para ver si podía ayudarme a comprender las extrañas disparidades en la historia de las barbacoas en Texas.

"Quieres colgar tu sombrero mitológico en algo de lo que puedas estar orgulloso", dijo Foley. “La imagen del resto del Sur era el algodón, la bandera confederada, overoles y mulas. Pero Texas tenía algo que ningún otro estado del Sur tenía: El Álamo. Los tejanos eran los hombres que ganaron el Oeste, los hombres que derrotaron a los mexicanos.

"Así que en el Texas de principios del siglo XX", continuó, "Texas comenzó a remodelar conscientemente su historia". El melancólico simbolismo confederado fue barrido a favor de la mitología del vaquero.

Por supuesto, los anglo-texanos en realidad no inventaron la cultura del ganado, como afirman algunos textos de historia estadounidense. "¿Qué sabía Moses Austin de Connecticut sobre el ganado?" Foley se rió entre dientes. "Ya existía una floreciente cultura ganadera en el norte de México antes de que los anglos llegaran aquí", pero no hay nada nuevo o inusual en este tipo de cosas que han estado sucediendo desde siempre. parte de tu propia cultura ".

Y así fue con la barbacoa. mexicano barbacoa probablemente era común en el sur y el oeste de Texas antes de que llegara la barbacoa a cielo abierto.Foley cree que los blancos y los mexicanos han llegado a un acuerdo fáustico en Texas: los mexicano-tejanos desempeñan el papel de la minoría colorida y, a cambio, los anglos reconocen que gran parte de la herencia del estado es en realidad mexicana. Pero los negros eran un recordatorio inconveniente del algodón, la esclavitud y la pobreza. Así que quedaron fuera de la historia.

"Una vez que el mito se convierte en historia aceptada", me dijo Foley, "ya nadie lo cuestiona. Las personas con educación universitaria de todo el país todavía ven a Texas como el salvaje oeste. Hay una razón para eso. Los turistas vienen a Texas para ver San Antonio y el Álamo. No hay afroamericanos en la escena del Álamo ".

Texas fue colonizada por valientes pioneros anglosajones y robustos vaqueros, nos dijeron nuestros libros de historia. Así que la barbacoa de Texas también debe haber sido inventada por los anglos. A falta de detalles específicos, surgieron muchas historias de creación. En la propuesta de El libro de cocina de Chuck Wagon del rancho Lyndon Baines Johnson, la autora Jane Sherrod Singer escribió:

"En el país ganadero de Texas, cada propietario de un rancho marca sus terneros con su propia insignia, una especie de heráldica de Texas. La leyenda dice que en los primeros días, un propietario de ganado, el Sr. Bernarby Quinn, usaba una marca plancha con sus iniciales BQ, con una línea recta debajo de la B. También sirvió los mejores bistecs en quinientas millas a la redonda. Por lo tanto, el Bar-BQ es sinónimo de excelentes comidas al aire libre ".

La historia del rancho Bar-B-Q también se relata en el libro de cocina de Jane Butel de 1982, Chuparse los dedos Rib Stickin 'Great Tastin' Barbecue. Solo en la versión de Butel, el ranchero se llama Bernard Quayle. Pero ya nadie cree seriamente en este cuento. Ahora agradecemos dudosamente a los carniceros alemanes por inventar la barbacoa de Texas.

"Las últimas raíces de la barbacoa se remontan a la Edad de Piedra y sus orígenes más inmediatos en Texas datan de hace unos cien años, cuando los mercados de carne cocinaban y ahumaban sus existencias excedentes", dijo Texas Mensual en mayo de 1997. Gastrónomo Jane y Michael Stern de la revista también han dado crédito a los "inmigrantes de Europa del Este" por la barbacoa definitiva en Texas.

Llamé al autor de la New York Times artículo sobre la mejor barbacoa en el estado de la estrella solitaria para preguntarle cómo había elegido a sus ganadores. Steven Raichlen, autor de muchos libros sobre el tema de la barbacoa, dijo que había visitado algunos lugares negros, pero que las parrillas de propiedad de blancos que había elegido eran ejemplos clásicos del estilo de Texas.

"Cuando estés en Florencia", dijo, "ve a ver a los Miguel Ángel".

Es un carnaval de sábado por la tarde en Burns Bar BQ en De Priest Street en el vecindario de Acres Homes. Hay música proveniente de una caja de música en el frente y más música proveniente de los autos en el estacionamiento.

"¿Qué hay de bueno hoy?" le pregunta mi compañera a una mujer vestida de sudadera gris que se sube a su coche con un montón de contenedores de poliestireno.

"Esta vez tengo costillas", se ríe. "Pero este es mi segundo viaje. ¡Está todo bien, y realmente lo acumulan!"

Afuera de la puerta principal, un tipo con una camisa negra de los Oakland Raiders y un sombrero a juego está parado en una mesa de juego, vendiendo CD a tres por $ 18. Hay muchos álbumes de Marvin Gaye, Temptations y Stevie Wonder, junto con un poco de rap. En el interior, 20 clientes hacen fila.

Encuentro a Roy Burns, el patriarca de Burns Bar BQ, sentado en una silla de plástico en la parte de atrás. Burns, de 65 años, creció en Midway, Texas. Vende barbacoa desde hace más de 20 años. "Solía ​​dejar un fumador al costado de la carretera, pero mi artritis me afectaba", dice. Así que se instaló, abrió un restaurante y trajo a algunos familiares para que lo ayudaran. Ha estado en este lugar durante los últimos 12 años.

Comemos en una mesa de picnic debajo de una carpa de lona frente al restaurante. Las costillas están bien hechas, pero la carne se mantiene unida bajo un dulce y sutil glaseado de salsa y humo. Están entre las mejores costillas que he probado. La pechuga se deshace en el camino a la boca, es tan suave y húmeda como una carne asada.

"Esa es la diferencia entre barbacoa blanca y negra", me dijo una vez el artista de Houston Bert Long. "Los blancos no lo cocinan tanto tiempo. Y lo curan con adobos. Los negros cocinan todo hasta morir". En Goode Co., cada pieza de carne se sirve en una rebanada perfecta, dijo. Al estilo negro del este de Texas, no les importa servirle una pila desordenada de restos de carne.

Como aprendí en el simposio de la barbacoa, el epítome de la barbacoa del sur profundo es la carne de cerdo, ahumada lentamente hasta convertirla en una papilla fibrosa. En el estilo negro del este de Texas, esta tradición culinaria sureña original se conserva, pero con la sustitución de la carne de res, que era más barata y abundante aquí.

"No necesito teef para comer mi carne" es un eslogan favorito de los hombres negros de barbacoa de Texas. Si la carne no se deshace, simplemente no está lo suficientemente hecha. La barbacoa Black East Texas tiene su propia estética. Si lo juzga por los estándares de la barbacoa blanca, entonces no lo entiende. Ponga un poco de esa pechuga desmoronada en un panecillo con salsa barbacoa, pepinillos y cebollas y piense en ello como la respuesta de Texas a un sándwich de puerco desmenuzado de Carolina. De repente lo entenderás.

A excepción de mis amigos y yo, todos en Burns Bar BQ son negros. Y todo el mundo parece estar pasando un buen rato. Los autos en el estacionamiento permanecen mucho después de que se comen los sándwiches, y hay un juego de baloncesto en el asfalto cercano.

Una columna de humo de roble ascendente, generosamente perfumada con carne picante, ha sido durante mucho tiempo el faro de las celebraciones negras en el este de Texas. "Comíamos barbacoa en todas las bodas, funerales y reuniones familiares que puedo recordar", dice Garry Reese, un escritor negro local que creció en Conroe. "Mis tíos se quedaban despiertos toda la noche cocinando la carne".

Por supuesto, los blancos también realizaron grandes barbacoas en Texas. Las barbacoas a las que asistieron miles de personas, para las que se sacrificaron rebaños enteros de ganado, marcaron grandes ocasiones de todas las variedades. Pero el estilo de cocina a cielo abierto utilizado en estos eventos, y las tradiciones de la barbacoa como foco de reunión cívica, llegaron a Texas con la cultura del algodón. Y la gente que cocinaba, en el Viejo Sur y en el Este de Texas, era negra.

"Mi abuelo Emmett Turner tenía un hoyo en el patio trasero, y me refiero a un hoyo en el suelo", recuerda Bill Bridges, un escritor gastronómico y fotógrafo palestino de 77 años, cuando le pido que describa las tradicionales barbacoas blancas. en el este de Texas. "Esto habría sido alrededor de 1930. Solía ​​asar un cuarto de ternera que no se molestaría con nada más pequeño. Íbamos a la carnicería y hurgamos hasta que él escogía una. Luego escogía a un tipo de color llamado 'Lijah quien realmente hizo el trabajo. El abuelo se sentaba a la sombra y bebía cerveza todo el día y le decía a' Lijah qué hacer: 'Es hora de darle la vuelta,' Lijah. Es hora de limpiarlo '. El abuelo invitaba a la gente y todos se sentaban y miraban cómo se cocinaba. Es un trabajo duro y sudoroso, y la gente consigue que los negros hagan el trabajo incluso si van a supervisar ".

Cuando los hechos tal como los entiendes no encajan en la metanarrativa existente, escribes una contra narrativa, una versión diferente de la historia, me dijo Neil Foley. Con base en las tradiciones orales y otras pruebas, los afroamericanos pueden presentar una contraarrativa convincente de la historia de las barbacoas en Texas.

"Después de cosechar todo el algodón, los esclavos de los ranchos recibieron carne, novillos enteros y cerdos para asar. Fue una gran fiesta al final de la cosecha", dice el competidor negro Louis Archendaux.

De hecho, la barbacoa parece haber sido tan común en las plantaciones de algodón de Texas como en el resto del sur. "Los sirvientes tenían muchos picnics obsequiados y un viejo Marsella nos dio carne para barbacoa", dijo el ex esclavo de Texas, Winger Vanhook, de Waco, a un entrevistador de Las narrativas de esclavos. Esta serie de entrevistas con más de 2,300 ex esclavos, realizadas a fines de la década de 1930 por escritores que trabajaban para la Works Progress Administration, contiene varias referencias a la barbacoa negra de ex esclavos de Texas y sus descendientes.

Steve Williams, un esclavo en el condado de Goliad, describió la vida después de haber sido expulsado de la plantación. "Así que nos 'esparcimos' por todos lados, aquí y allá, sin saber exactamente qué hacer. Algunos de nosotros trabajamos en una granja y otros en otra por un poco de dinero o algo de ropa o comida. Finalmente, yo trabajo 'alrededor' hasta que llego a San Angelo, Texas, y cocino una barbacoa (en un puesto de barbacoa) durante mucho tiempo hasta que finalmente me avergüenzo ".

Los vendedores de barbacoas y los vendedores de comida al aire libre de todas las variedades comenzaron a disminuir en Texas, como en el resto del país, cuando se introdujeron las regulaciones sanitarias estatales y del condado alrededor de 1910. Los carniceros alemanes y checos, por otro lado, ahumaban carne en ladrillo adjuntos y ya estaban sujetos a las regulaciones que varios condados de Texas decidieron hacer cumplir.

En la década de 1920, un asador de Beaumont llamado Joe Burney les enseñó a los negros de Houston cómo construir pozos de bloques de cemento que pasarían la inspección, me dijo Harry Green, el antiguo asador de Houston. Durante la era de la segregación, estos restaurantes de barbacoa negros en barrios negros tuvieron bastante éxito. Solo el quinto pabellón albergaba seis famosas barbacoas negras.

Pero con la desegregación, los afroamericanos comenzaron a abandonar los barrios antiguos y, a principios de la década de 1970, los asadores de propiedad de negros comenzaron a cerrar sus puertas. Hoy en día, todavía existen pocos de los restaurantes de barbacoa negra que alguna vez fueron famosos en Houston. Muchos parrilleros negros se dieron por vencidos o volvieron a la tradición de tener un puesto al borde de la carretera, ya sea de manera irregular o en un remolque debidamente autorizado por el departamento de salud.

"En el este de Texas, la barbacoa blanca se sirve en los restaurantes. Puedes conseguir una barbacoa negra en un puesto al lado de la carretera, por lo general del tamaño de una letrina, con un letrero escrito a mano", me dijo Bill Bridges por teléfono. de Palestina. "En los viejos tiempos, la barbacoa blanca era la pechuga, lo mismo que ahora. La barbacoa negra eran los enlaces calientes y las partes más extrañas de los animales".

Bridges es un tipo muy agradable y conocedor, y no se considera racista. Pero nació en 1925 y no puede romper ciertos hábitos de toda la vida. Aunque su uso de la palabra N es deplorable, irónicamente, es uno de los pocos tejanos blancos con los que he hablado que comprenden el papel clave que los negros han desempeñado en la historia de la barbacoa en Texas.

"La barbacoa de negros no es un término despectivo en el este de Texas", dice Bridges cuando le pregunto sobre el uso que hace de la palabra. “Es como llamar a las nueces de Brasil 'dedos de los pies'. En todo caso, el término se usa con afecto ".

Olas de humo de una caravana estacionada en un terreno baldío al costado de la carretera. He estado escuchando sobre este tráiler en particular y los sándwiches de pechuga a la parrilla que se entregan a través de su pequeña ventana, desde hace bastante tiempo. Aparco el coche, me acerco a la ventana y meto la cabeza dentro. Allí veo a William Little viendo la televisión.

Little se acerca y abre las puertas de acero de un ahumador que ha sido soldado de manera improbable directamente en el marco del remolque. Cuando el humo de olor dulce amaina, veo paquetes envueltos en papel de aluminio y trozos de carne carbonizados esperando a ser cortados. Las puertas del ahumador se abren a la cocina de la caravana, que tiene un fregadero de varios departamentos, encimera y refrigerador. La cámara de combustión se alimenta desde el exterior. La parte trasera de la camioneta que tira del remolque está cargada con troncos de roble y nuez. William Little ha estado trabajando en este tráiler seis días a la semana durante los últimos 15 años.

Probé por primera vez la pechuga de Little cuando le rogué a alguien que iba a Dickinson que me trajera un sándwich. Había escuchado que Little tenía algunas de las mejores pechugas del área de Houston, y no me decepcionó. La carne estaba increíblemente ahumada y muy tierna, y el sándwich estaba cargado con una gran cantidad. Habían rociado salsa barbacoa sobre el pan y todo estaba cubierto con cebollas crudas y pepinillos encurtidos. Fue uno de los mejores sándwiches de pechuga que jamás había probado.

No tenía idea si el hombre era negro, blanco o hispano cuando escuché por primera vez sobre su sándwich de pechuga. Nadie se molestó en mencionar su raza, ni siquiera su nombre. Solo me hablaron de la barbacoa y dónde encontrar el remolque.

El remolque de Little generalmente está al lado de la autopista 3 en la calle 27 en Dickinson. Si no está allí, probablemente estará en un evento, como el rodeo en Pasadena. "¿Alguna vez pensaste en participar en la competición de cocina del rodeo de Houston?" Yo le pregunto.

"No, no puedo pagarlo", dice, pero duda de que gane de todos modos. "Los negros saben cómo cocinar la pechuga, pero las reglas para juzgar no se tratan realmente de cómo sabe. Se trata de lo bonito que se ve. Comí pechuga cocinada por un equipo que ganó, y no fue nada especial". Little dice mientras entrega el codiciado sándwich y un paquete de costillas por la ventanilla.

Doy un gran mordisco inclinándome sobre el maletero de mi coche. "¡Maldita sea, eso es una pechuga ahumada!" Murmuro para mí mismo. La barbacoa Black East Texas no necesita ninguna ayuda de acción afirmativa, reflexiono mientras me limpio la salsa de la barbilla. Una opinión imparcial y un mapa dibujado en una servilleta estarán bien.

Para disfrutar de la mejor parrillada negra del este de Texas a una hora del centro de la ciudad, consulte "Una docena de sándwiches de pechuga".

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Amigos del café: Ashley Christensen

El primer día del verano de 2017 llevó a la tormenta tropical Cindy desde el Golfo y energizó el aire más al interior de Birmingham, donde estaba ayudando a celebrar el cumpleaños de mi madre. Han pasado algunos años desde que experimenté los efectos típicos de una tormenta tropical y, aunque siempre espero que no haya daños o lesiones importantes, siempre encuentro que el aire templado y las bandas de viento de lluvia esporádica son vigorizantes y energizantes.

Yo releo El gran Gatsby como lo he hecho durante años en el solsticio de verano.

Tenía veintitantos años cuando comencé mi lectura anual de El gran Gatsby y el ritual casi ha adquirido una naturaleza supersticiosa si me perdía un año, sentiría que algo andaba mal. Pero siempre consigo leer el libro en junio y, después de docenas de lecturas, siempre encuentro algo nuevo en los escritos de Fitzgerald. Y mi corazón siempre late a la espera del inevitable final del libro.

En esta lectura más reciente, me llamó la atención cerca del final de la novela el relato de Nick Carraway sobre una pesadilla recurrente de West Egg: "una escena nocturna de El Greco" en la que una mujer borracha enjoyada con un vestido de noche blanco es llevada en una camilla por "cuatro hombres solemnes en trajes de etiqueta ”a la casa equivocada. "Pero nadie sabe el nombre de la mujer, y a nadie le importa". Ese párrafo en particular nunca me había detenido en seco hasta esta lectura.

Quizás ese pasaje se destacó esta vez porque lo leí mientras estaba sentado en un automóvil en el estacionamiento de Tuscaloosa en una tormenta tropical constante, mientras mamá estaba en una cita con el salón de belleza. Esas condiciones meteorológicas se sumaron a la penumbra del funeral empapado por la lluvia de Gatsby en el que descansan solo con Nick, el padre de Gatsby, algunos sirvientes, el cartero local y el antiguo invitado de la fiesta con ojos de búho. Suelo releer Gatsby al aire libre a la luz del sol, por lo que el clima definitivamente agregó una perspectiva diferente este año.

Para cuando llegó la tarde del sábado, el clima se había despejado y el clima templado se volvió abrasador. El advenimiento del verano y Cindy dominaron los días previos al evento más reciente de Friends of the Café en Alabama Chanin Factory en Florencia (www.alabamachanin.com). La chef de Carolina del Norte, Ashley Christensen, de Poole's Diner y otros restaurantes de Raleigh (www.ac-restaurants.com), estaba a cargo de la comida. Una vez más, el evento fue un beneficio para Southern Foodways Alliance (www.southernfoodways.org). Estoy orgulloso de ser un miembro de la SFA desde hace mucho tiempo, ayudando en pequeña medida a apoyar todas las buenas obras que hace la organización.

Los amigos Anne, Michelle, Scott y yo viajamos a los Shoals para la comida. Al llegar a la fábrica, Natalie Chanin nos recibió calurosamente, la fuerza creativa detrás de Alabama Chanin y el ímpetu de muchos eventos de construcción de la comunidad, incluido un increíble programa de cenas de Friends of the Café.

La reunión ya iba fuerte cuando llegamos. Una deliciosa variedad de entremeses pasados ​​incluía tomates verdes fritos cubiertos con ensalada de cangrejo grande de Alabama y pimiento cheddar de tres años de Hook con una rodaja de pepino. A lo largo de la mesa de servicio había tragos de una mousse de maíz dulce con pimiento del piquillo. La mousse literalmente se derritió en la boca como un sueño pasajero de sabor a maíz dulce. Se sirvió una libación "Summer Cindy": Prosecco y granadina Jack Rudy con una ramita de romero.

La comida sentada comenzó con una ensalada de lechugas y verduras locales aderezadas con suero de leche y ajo asado. Luego vino una rebanada de tarta de tomate tradicional con verduras picantes y jerez. Mi búsqueda del pastel de tomate perfecto comenzó hace años con el concurso de pastel de tomate que era un evento anual en la galería Willis-Gray de Decatur (ahora Kathleen's). El evento de Decatur no se ha celebrado en varios años, pero la versión de Ashley Christensen del pastel de tomate es ahora el ganador indiscutible.

El tercer plato consistió en un bistec de chuletón Bear Creek a la parrilla, perfectamente preparado y servido al estilo familiar junto con macarrones gratinados de Poole y un succotash de verano marinado a temperatura ambiente, que me trajo vívidos recuerdos de la versión de mi abuela Harbison del abundante succotash sureño.

El plato de postre de una panna cotta de café con caramelo de whisky irlandés y crujiente de granola de nueces de Carolina del Norte se sirvió con un oporto profundo y terroso.

Nunca me ha decepcionado una comida en The Factory y el menú reciente de Christensen sigue subiendo el listón.

Christensen parece ser tan cálida, realista y auténtica como los ingredientes cuidadosamente seleccionados que eleva. Creo que he asistido a todas menos a tres cenas de Friends of the Café y Ashley Christensen fue la chef por segunda vez en 2013.

Cuando Natalie Chanin me preguntó recientemente cuál había sido mi comida favorita a lo largo de los años, el nombre de Ashley Christensen fue uno de los primeros que surgieron. Ahora, Ashley Christensen es la primera de los chefs invitados de la serie que regresa para un bis. Parecía poco probable que pudiera superar su primera actuación memorable en el espacio, pero la noche del sábado pasado lo hizo.

Copias del libro de cocina de Christensen. Poole's: recetas e historias de un comensal moderno (Berkeley: Ten Speed ​​Press, 2016), estaban disponibles para su compra y firma al final del evento. Es un libro de cocina repleto de recetas emocionantes y bien explicadas, así como una buena introducción a la fundación de Poole's y a la estética culinaria del chef ganador del premio James Beard. También proporciona las historias y el ímpetu detrás de su imperio de restaurantes de siete establecimientos del centro de Raleigh. Chanin se refirió a su amiga como "ruda" y el libro está lleno de las tomas cálidas y terrenales de Christensen sobre el mundo de la comida (ella se refiere a menudo a una afinidad por la "cerveza con sabor a cerveza").

Para mí, gracias a los amigos que me acompañaron, a Alabama Chanin y, especialmente, a Ashley Christensen, esa turbulenta primera semana del verano de 2017 terminó con una nota muy alta.


Kibbe en la encrucijada: una historia de cocina libanesa

Abe's BAR-BQ, ubicado en el cruce de las autopistas estadounidenses 61 y 49, forma parte del delta del Mississippi desde 1924. La parrillada es el plato principal del menú, pero si sabe pedirlos, tienen uva. hojas en la parte de atrás. Las hermanas de la cocina ocultar leyenda

Abe's BAR-BQ, ubicado en el cruce de las autopistas estadounidenses 61 y 49, forma parte del delta del Mississippi desde 1924. La parrillada es el plato principal del menú, pero si sabe pedirlos, tienen uva. hojas en la parte de atrás.

Pat Davis es el hijo de Abraham "Abe" Davis, el propietario original de Abe's BAR-B-Q, que emigró del Líbano a principios del siglo XX. Las hermanas de la cocina ocultar leyenda

Pat Davis es el hijo de Abraham "Abe" Davis, el propietario original de Abe's BAR-B-Q, que emigró del Líbano a principios del siglo XX.

Las bolas de kibbe son un plato tradicional que se encuentra a menudo en los hogares libaneses en el delta del Mississippi y más allá. Greg Thomas ocultar leyenda

Las bolas de kibbe son un plato tradicional que se encuentra a menudo en los hogares libaneses en el delta del Mississippi y más allá.

Sonidos y cultura de Delta

Pat Davis, propietario de Abe's BAR-B-Q en Clarksdale, Miss., Canta una canción de amor libanesa "desde hace mucho tiempo".

Robert Gordon, nativo del delta del Mississippi, ha estado escribiendo sobre los músicos y la cultura del lugar durante años. Las hermanas de la cocina ocultar leyenda

Robert Gordon, originario del delta del Mississippi, ha estado escribiendo sobre los músicos y la cultura del lugar durante años.

El escritor y productor Robert Gordon esboza algo de la historia de Delta y habla de Clarksdale como la encrucijada de culturas y blues.

Maie Smith, del Delta Blues Museum, cuenta la historia del bluesman Robert Johnson en la encrucijada.

Sobrino del legendario artista de blues Big Jack Johnson, James "Super Chikan" Johnson (visto en la portada de un CD) pasó su infancia en los pequeños pueblos de la zona rural de Mississippi. Demasiado joven para trabajar en el campo, se pasaba los días intentando hablar con las gallinas y comprender su misterioso idioma. Muy pronto, amigos y familiares por igual lo llamaban "Chikan Boy". Bill Steeper ocultar leyenda

Sobrino del legendario artista de blues Big Jack Johnson, James "Super Chikan" Johnson (visto en la portada de un CD) pasó su infancia en los pequeños pueblos de la zona rural de Mississippi. Demasiado joven para trabajar en el campo, se pasaba los días intentando hablar con las gallinas y comprender su misterioso idioma. Muy pronto, amigos y familiares por igual lo llamaban "Chikan Boy".

El Bluesman James 'Super Chikan' Johnson nos cuenta cómo obtuvo su nombre.

'Crystal Ball Eyes' de 'Super Chikan' de 'Sum' Mo 'Chikan'

Abe's BAR-B-Q en Clarksdale, Miss., Está ubicado en la famosa encrucijada donde, cuenta la leyenda, el bluesman Robert Johnson hizo un trato con el diablo para tocar la guitarra mejor que nadie. Cortesía de Jimmy Thomas ocultar leyenda

Abe's BAR-B-Q en Clarksdale, Miss., Está ubicado en la famosa encrucijada donde, cuenta la leyenda, el bluesman Robert Johnson hizo un trato con el diablo para tocar la guitarra mejor que nadie.

El vendedor ambulante sirio Kalil Michwee de Birmingham, Alabama, 1917. La mayoría de los inmigrantes de habla árabe que llegaron a los Estados Unidos a principios de siglo procedían de la región del Monte Líbano de la gran Siria. Cortesía de los archivos de la biblioteca pública de Birmingham ocultar leyenda

El vendedor ambulante sirio Kalil Michwee de Birmingham, Alabama, 1917. La mayoría de los inmigrantes de habla árabe que llegaron a los Estados Unidos a principios de siglo procedían de la región del Monte Líbano de la gran Siria.

Cortesía de los archivos de la biblioteca pública de Birmingham

Chafik y Louise Chamoun (desde la izquierda), propietarios de Chamoun's Rest Haven con Davia Nelson de Kitchen Sisters. Después de llegar a Mississippi en 1954, Chafik Chamoun vendió calzoncillos de mujer y medias de nailon de puerta en puerta. Nikki Silva ocultar leyenda

Chafik y Louise Chamoun (desde la izquierda), propietarios de Chamoun's Rest Haven con Davia Nelson de Kitchen Sisters. Después de llegar a Mississippi en 1954, Chafik Chamoun vendió calzoncillos de mujer y medias de nailon de puerta en puerta.

Sammy Ray es un experto en ostras y profesor emérito en Texas A&M en Galveston. Su padre, que emigró del Líbano a los 14 años, era vendedor ambulante y caminaba unas 20 millas al día. Las hermanas de la cocina ocultar leyenda

Sammy Ray es un experto en ostras y profesor emérito en Texas A&M en Galveston. Su padre, que emigró del Líbano a los 14 años, era vendedor ambulante y caminaba unas 20 millas al día.

En una foto sin fecha, James Ellis, de una familia de inmigrantes libaneses de cuatro hermanos, se para frente a su tienda de productos secos en Port Gibson, Mississippi. Cortesía de Jimmy Thomas. ocultar leyenda

En una foto sin fecha, James Ellis, de una familia de inmigrantes libaneses de cuatro hermanos, se para frente a su tienda de productos secos en Port Gibson, Mississippi.

Ike Turner con The Kitchen Sisters (Davia Nelson, izquierda, y Nikki Silva), alrededor de 1999. La fallecida leyenda del R&B trabajaba en una tienda libanesa en Clarksdale, Mississippi, dice Pat Davis, propietaria de Abe's BAR-BQ, un restaurante local . Las hermanas de la cocina ocultar leyenda

Ike Turner con The Kitchen Sisters (Davia Nelson, izquierda, y Nikki Silva), alrededor de 1999. La fallecida leyenda del R&B trabajaba en una tienda libanesa en Clarksdale, Miss., Dice Pat Davis, propietaria de Abe's BAR-BQ, un restaurante local .

Música en la historia

"Canciones populares árabes" ("Athebee") de Danny Thomas y Toufiq Barham, de La música de los árabes estadounidenses: una colección retrospectiva (Registros más redondeados)

"Cross Road Blues" de Robert Johnson, de Rey del Delta Blues (Sony Records)

"Come in My Kitchen" de Robert Johnson, de Rey del Delta Blues (Sony Records)

"Baby Please Don't Go" de Mississippi Fred McDowell, de Shake 'Em On Down (Registros laborales)

"My Mother" de Marcel Khalife, de Promesas de la tormenta (Paredón Records)

La torre inclinada de la plantación Hitt Spur, condado de Tallahatchie, Misisipí, 1966. Una antigua plantación abastecida por vendedores ambulantes italianos y libaneses, "el lugar se inclinó hacia el 2000", dice la fotógrafa Maude Schuyler Clay. Maude Schuyler Clay ocultar leyenda

La torre inclinada de la plantación Hitt Spur, condado de Tallahatchie, Misisipí, 1966. Una antigua plantación abastecida por vendedores ambulantes italianos y libaneses, "el lugar se inclinó hacia el 2000", dice la fotógrafa Maude Schuyler Clay.

Como nuestra historia, "Georgia Gilmore y The Club From Nowhere", esta cocina oculta nos llegó de John T. Edge de Southern Foodways Alliance. Nos dirigíamos a Oxford, Mississippi, para entrevistar a Alice Waters y Scott Peacock para el décimo simposio anual de la SFA.

Le pedimos a Edge una sugerencia de una cocina oculta en el Delta. "Kibbe", dijo.

Comenzó a hablar de los libaneses que emigraron a Mississippi en oleadas desde finales de la década de 1870 hasta la década de 1920, e incluso en la década de 1960. Muchos de los primeros libaneses trabajaron primero como vendedores ambulantes y luego se convirtieron en los tenderos y restauradores de la región.

Edge nos señaló el camino y dijo que se asegure de leer los menús. Allí, entre el pollo frito y la barbacoa, encontraríamos tabulé, hojas de parra, repollo relleno y kibbe, frito, horneado o crudo, una especie de comida nacional del Líbano, una especie de pastel de carne.

La mayoría de los inmigrantes de habla árabe que llegaron a los Estados Unidos a principios de siglo procedían de la región del Monte Líbano de la gran Siria.

Jimmy Thomas, editor gerente de La nueva enciclopedia de la cultura sureña en la Universidad de Mississippi, cuya familia llegó al Delta desde Siria, escribió una disertación sobre la historia de los libaneses en la región. Nos dijo que antes de que existiera un Líbano real, la gente se llamaba a sí misma siria. Decir que eres libanés significa que vienes de una región muy específica de Siria. No es tanto una etiqueta nacional como una etiqueta cultural.

El conflicto, la guerra, la persecución religiosa y la promesa de oportunidades económicas en Estados Unidos llevaron a los inmigrantes al delta del Mississippi. Muchos fueron a Michigan y Nueva Orleans y se enteraron de la "mina de oro" del trabajo disponible en el Delta.

Cuando llegaron, un libanés tras otro encontraron su nicho como vendedores ambulantes: hombres solitarios, viajando solos durante días y días, por los senderos y caminos que conducían de una granja de aparceros negros a otra, llevando maletas cargadas con ollas y sartenes y secas. bienes.

La intersección de la cultura, la cocina y el blues

Pat Davis es dueño del BAR-B-Q de Abe en la intersección de la autopista 61 y 49 en Clarksdale, Miss., La famosa encrucijada donde, dice la leyenda, el ícono del blues Robert Johnson hizo un trato con el diablo para tocar la guitarra mejor que nadie.

Davis prepara comida libanesa todos los domingos.

"Hago kibbe, rollos de repollo", dice. "Cuando me deprimo, hago hojas de parra. Llevamos en el negocio desde 1924. Mi padre era de Zahale, Líbano. Llegó a Estados Unidos a principios de la década de 1900. Se mudaron a Clarksdale. Lo estaban haciendo bien en la venta ambulante. En ese entonces, la mayoría de los libaneses eran vendedores ambulantes.

"[En] 1924, mi padre abrió un restaurante de barbacoa", dice Davis. "Robert Johnson solía sentarse donde estaban esos sicomoros, tocando su guitarra de blues, bebiendo un Bud y comiendo una de nuestras barbacoas. Y creemos que ahí es donde Robert Johnson hizo un trato con el diablo para tocar buena música blues".

Chafik Chamoun, propietario de Chamoun's Rest Haven, llegó a Clarksdale desde el Líbano en 1954.

Con un plato de kibbe y rollos de repollo, Chafik nos dijo: "Cuando vine aquí en 1954, este tipo italiano, fuimos a la misma iglesia, dijo: 'Les voy a decir algo. Su gente lo hizo muy bien. salir a vender productos secos, vender cosas. ¿Por qué no sigues adelante y lo pruebas? '"

Así que Chamoun compró unas dos docenas de calzoncillos de mujer y medias de nailon y las vendió "de casa en casa".

"Los pobres sabían que estaba tratando de ganarme la vida y compran algo solo para ayudarme", dice.

En 1960, Chamoun abrió una tienda de comestibles que luego se convirtió en un restaurante, Chamoun's Rest Haven en la autopista 61, que ofrece comida del sur, libanesa e italiana. Son mejor conocidos por su kibbe.

Al principio, Sammy Ray, profesor emérito de la Universidad Texas A&M de Galveston, decidió que no iba a ser un vendedor ambulante. Su padre, que emigró a los 14 años para evitar servir en el ejército turco, era vendedor ambulante, caminaba unas 20 millas diarias, con un "agarre" en la espalda vendiendo bombachos, vestidos baratos, ropa de trabajo y algo que él llamaba colchas persas. Él y los cientos de otros vendedores ambulantes libaneses llevaban provisiones enteras en sus espaldas, o en sus caballos, y más tarde en sus Model A y camiones, a lo largo de las tierras de cultivo y el interior del Delta. Su padre vendía productos secos a los aparceros negros. Ray dijo que dependía mucho de la comunidad negra, así es como se ganaba la vida.

Muchos italianos y judíos también emigraron a la región del Delta, junto con los libaneses, y en los primeros años, todos vivieron en una especie de "lugar intermedio" en la cultura del Sur.

Ray creció viviendo en una choza de barbacoa que su madre dirigía al borde de lo que entonces se llamaba "Pueblo Negro".

"En los primeros días, tuve problemas debido a mi color", dice Ray. "Me dieron una paliza, me llamaron dago y wop. Era demasiado oscuro para jugar con los blancos y demasiado blanco para jugar con los negros".

Davis, propietario de Abe's BAR-B-Q, creció en Riverton, un pequeño pueblo al lado de Clarksdale.

"Muchos italoamericanos y libaneses vivían en Riverton, junto con los afroamericanos en ese entonces", dice Davis. "Tina Turner e Ike Turner trabajaban para mi tío en la tienda de comestibles. Conocíamos a todas estas personas. Y para ser honesto contigo, todos estábamos en esa categoría de no ciudadanos reales, supongo".

Durante el movimiento por los derechos civiles en la década de 1960, Abe's BAR-B-Q y Chamoun's Rest Haven eran algunos de los únicos restaurantes de la zona que servían a negros.

"Nos pusieron a prueba en 1965", recuerda Davis. "Un grupo de niños negros fue a todos los restaurantes de la carretera y todos los rechazaron, excepto Chamoun's Rest Haven y mi casa. Y todos los demás tuvieron demandas contra ellos".

La lista de estadounidenses libaneses famosos es larga e impresionante. Ralph Nader, Paul Anka, Casey Kasem, Khalil Gibran y Vince Vaughn, por nombrar algunos. Pero del que la mayoría de la gente habló en nuestro viaje fue Danny Thomas. Davis nos llevó al estacionamiento para escuchar un CD que tenía en su auto de Danny Thomas cantando en árabe.

"Nos llamábamos sirios cuando llegamos aquí", dice Davis. "Y hasta que llegó Danny y dijo que era libanés, todos comenzamos a darnos cuenta de que realmente somos libaneses y Danny Thomas puede decirlo. Así que ahora somos libaneses".

La Comunidad de Kibbe

Kibbe: una palabra y una receta con tantas variaciones que no sabemos por dónde empezar. A muchos les encanta crudo. Cordero molido o ternera mezclado con trigo bulgur, canela, sal y pimienta. Todos los que entrevistamos para esta historia lo comen o lo preparan, a menudo los domingos. Independientemente de cómo esté hecho, es parte del pegamento que mantiene unida a la cultura familiar libanesa en el delta del Mississippi y más allá.

Jimmy Thomas, de la Universidad de Mississippi, nos contó la historia de un hombre que llegó por el puerto de Nueva Orleans y no hablaba inglés. Sabía que había otros inmigrantes sirios allí, así que se paró en el muelle y gritó "kibbe, kibbe, kibbe" hasta que llegó alguien.

Joe Sherman, cuyo nombre de abuelo fue cambiado de Chamoun a Sherman cuando cruzó la frontera de México a Estados Unidos, habla de kibbe con mucho corazón.

"El domingo siempre era, 'Ayúdame a hacer el kibbe'", dice Sherman. "Hacíamos una cacerola grande de kibbe crudo en forma de montículo de una pulgada y media de alto. Alguien tomaba la palma de su mano, la volvía hacia arriba y hacía una cruz en la carne cruda. Luego ponían aceitunas aceite en él. Bendeciríamos el kibbe, que en cierto modo bendijo a la familia ".

SIDETRACKED

Robert Gordon: Mar de algodón

Robert Gordon lleva la historia de Memphis y el delta del Mississippi dentro de él. Creció allí y ha estado escribiendo sobre los músicos y la cultura del lugar durante años.

Créditos de la historia

Producida por The Kitchen Sisters (Nikki Silva y Davia Nelson) con Laura Folger, Nathan Dalton, Eloise Melzer y Moira Bartel. Mezclado por Jim McKee.

Quizás viste el documental reciente de PBS que relata la historia de Stax Records en Memphis. O leer Vino de Memphis o No puedo estar satisfecho: la historia de las aguas fangosas. El escritor y productor Robert Gordon es el visionario detrás de todos estos proyectos.

De él supimos que Muddy Waters creció en Clarksdale en Stovall Plantation, y viajó por la autopista 61, pasando Abe's Bar-B-Q, cuando dejó el Delta para Chicago.

Estábamos pensando en Crossroads, su historia y cómo se desarrolló por primera vez esa región. Estábamos mirando el río Mississippi y pensando en cómo el río tomó su forma actual, cómo llegó a ser limpiado de sus bosques intransitables y manglares y se convirtió en un mar de algodón. Después de un plato de kibbe en el cruce de caminos, nos dirigimos por la autopista 61 hacia Memphis para hablar con Robert Gordon. Esbozó la historia de Clarksdale como la encrucijada de viejos senderos indios, líneas de ferrocarril, culturas inmigrantes y el blues. Escuche un poco de lo que tiene que decir.

Maude Schuyler Clay

De camino a Clarksdale paramos en Greenwood, Miss., Con Alice Waters para visitar la planta de Viking Range y la nueva escuela que la empresa estaba construyendo en la ciudad. Estábamos explorando las posibilidades de que un patio escolar comestible se convierta en parte del diseño y el plan de estudios de la escuela en un estado con una tasa de alfabetización tan baja y una tasa alta de obesidad. En Turnrow Books en Greenwood conocimos a la fotógrafa de Mississippi Maude Schuyler Clay, quien creció en la zona y ha capturado su alma hermosa y desmoronada en cientos de inquietantes fotografías en blanco y negro. En su libro Delta Land documenta iglesias y granjas que se derrumban, perros delta, lechos de ríos y bosques. Ella amablemente comparte algunas de sus imágenes. Maude también es sobrina del famoso fotógrafo en color de Memphis, William Eggleston.

Super Chikan

Escuchamos sobre el bluesman James "Super Chikan" Johnson y sus guitarras personalizadas caseras cuando visitamos el Delta Blues Museum junto a las pistas en Clarksdale. Super Chikan puede hacer una guitarra con cualquier cosa: latas de gasolina viejas del ejército, tapacubos, cajas de puros, tanques de gasolina de motocicletas, una caja de herramientas Black & Decker. Él los llama "Chik-can-tars". Paramos más tarde para comprar algo de música en la tienda Cat Head Delta Blues & Folk Art en Delta Ave y allí estaba el hombre en persona, trayendo una nueva cosecha de nuevos CD. Hablamos, hablamos, nos dijo lo influenciado que está por las gallinas. Nos encanta su CD reciente, Sum 'Mo Chikan.

Americanos libaneses famosos

Durante nuestra investigación, descubrimos que había una gran cantidad de músicos famosos con antecedentes libaneses, incluidos Frank Zappa, Paul Anka y Dick Dale. Eso de repente sonó una campana profunda cuando nos dimos cuenta de que Pat Davis, del BAR-B-Q de Abe, había descrito a su padre escuchando "The Miseries" y bailando el Dabke, el baile nacional del Líbano. "Miserlou" repentinamente le vino a la mente. Dick Dale & His Del-Tones, los Ventures y los Beach Boys grabaron el tema. Una especie de guitarra de surf de Oriente Medio de principios de los sesenta. La conexión se reveló a sí misma. Lo buscamos y descubrimos que estaba escrito como una canción de baile griega en la década de 1920 sobre una mujer musulmana egipcia. La canción fue interpretada y reorganizada varias veces antes de que Dick Dale grabara su versión en la década de 1960.Debido a la herencia libanesa de Dale, muchos creían que la canción era una canción folclórica libanesa. De hecho, la popularidad y el alcance de la canción han hecho que muchas personas en todo el Medio Oriente la reclamen como una canción popular de su propio país.


Grandes ideas de catering A tus invitados les encantará

Para grandes ideas de catering, desea hacer algo que rara vez se ve, o nunca, o hacer algo que se ha visto, pero de una manera completamente diferente. Aquí hay algunas sugerencias para ideas y arreglos de comida de catering:

Cocina al aire libre del chef

Si ha estado buscando ideas de catering al aire libre, esta es la solución. Todo el mundo ama un buen programa de cocina y ver una deliciosa comida preparada ante tus ojos es definitivamente un gran estimulante para abrir el apetito. Esto es como un programa de cocina que permite a los asistentes al evento interactuar con el chef mientras cocina. Es una experiencia animada que todo evento al aire libre debería tener.

Bar de cócteles sin alcohol

A medida que los asistentes se vuelven cada vez más conscientes de su salud y más y más personas optan por opciones sin alcohol, los cócteles vírgenes están regresando. Consiga que un mixólogo profesional instale un bar de cócteles a prueba de cero y los asistentes al evento podrán disfrutar de la juerga sin resacas.

Estación de pretzel

Esta divertida estación permite a los invitados seleccionar un pretzel y untarlo con su tipo de aderezo favorito.

Donut Wall

De acuerdo, puede ser un poco exagerado en este punto, pero tuvimos que incluirlo por si acaso había alguien que no estaba al tanto de esta tendencia candente que ha sido adoptada por la generación más joven. Como una buena canción que ha sido interpretada en exceso, la pared de donas puede estar moviéndose hacia el reino del passé, pero aún hace que los dedos de los pies sigan golpeando.

Fresas cubiertas de chocolate arcoíris

Estas deliciosas frutas ahora vienen en todos los colores del arcoíris gracias a un poco de ayuda de sus vestidos de chocolate. Esta golosina lo convierte en un gran postre para una fiesta al aire libre o de té o cualquier otra cosa en la que lo bonito sea un placer para la multitud.

Limonada de carbón

Nada dice una bebida refrescante al aire libre como lo hace la limonada. ¿Quieres sorprender a tus invitados? Sirva un poco de limonada negra. Solo asegúrate de ver la gran revelación en cámara.

Ensaladas para llevar

Las ensaladas son un buen complemento para cualquier picnic, ya que son ligeras y refrescantes. El problema es que ... no son tan portátiles. Al menos no hasta ahora.

Hielo picado

Esta es una de las mejores ideas de catering para sacar a relucir el amor por los postres en tus invitados. Tradicionalmente una delicia de Hawái, el hielo raspado se ha vuelto global y parece haber "eliminado" la admiración general de los conos de nieve con sus opciones de cobertura más exóticas y saludables, desde la sangre del tigre hasta el lichi.

Animales de frutas y verduras

¿Quiere agregar algo de interés a una mesa de buffet o crear una pieza central intrigante? Saque el cuchillo y talle estos adorables animales con frutas y verduras. ¡Obras de arte!

Rosas de fresa

Estas "rosas" son un postre dulce, un decorado de lugar, un complemento para una bebida o una decoración en su mesa o buffet. El color profundo de la joya de la fresa es muy atractivo y, lo mejor de todo, estas rosas son comestibles.


DISEÑO: GAEL TOWEY

He conocido a muchos narradores de historias en mi vida. Algunos tienen un estilo natural y sin ensayar que se siente cautivador e inmediato, algunos presentan puntos de vista nuevos o desconocidos, otros tienen un enfoque bastante deliberado y reflexivo, todos me cautivan. Como narrador nacido en una familia de narradores, encuentro al maestro narrador Gael Towey a la vez convincente e inspirador. Tiene una perspectiva distinta y es hábil en muchas cosas: elaborar una historia, descubrir y resaltar las cualidades únicas de sus sujetos, obtener una respuesta de la audiencia y diseñar hermosos elementos visuales. Su trabajo ha informado el lenguaje visual contemporáneo de una manera que apenas podemos imaginar.

Tuve la suerte de estar entre los sujetos de Gael como parte de su serie de cortometrajes sobre artistas llamada "Retratos en la creatividad" www.portraitsincreativity.com (y me encanta especialmente su artículo sobre la amiga y heroína Maira Kalman). Cada uno de sus retratos descubre las cualidades únicas de sus sujetos y revela la fascinación de Towey por el proceso creativo. Durante más de dos años, hemos estado hablando con Gael sobre su pasado, su presente y los procesos creativos, los medios y los métodos que utiliza para impulsar sus ideas.

Gael se crió en Nueva Jersey y era el mayor de seis hermanos. Ella reveló que, cuando era niña, era levemente disléxica y casi reprobó el segundo y tercer grado porque no podía deletrear, invirtió todas sus consonantes y combinaciones de vocales. Se sintió atraída por el arte y lo estudió con entusiasmo durante la universidad. “Me encantaba el grabado y accidentalmente me inscribí en una clase de tipografía, y me enamoré de ella desde la primera conferencia”, dice Towey. "Nunca había mirado el diseño de una carta y no había notado lo hermosos que son". Cambió su especialización al diseño gráfico y se graduó de la Facultad de Bellas Artes de la Universidad de Boston. Gael dijo: “Tuve una suerte extraordinaria. He conocido a tantos jóvenes que no saben lo que quieren hacer, pero yo siempre lo supe. Tuve problemas académicos y el arte era lo único en lo que era bueno ... Y es gracioso que terminé trabajando en el negocio editorial, ya que no tenía confianza en mi capacidad para escribir correctamente ".

Gael trabajó en el libro, Al estilo ruso, con Jacqueline Kennedy Onassis.


Los 23 platos de barbacoa esenciales en Estados Unidos

Mi obsesión con las profundas variaciones panregionales de la barbacoa estadounidense se encendió por primera vez en 2002. Recién comenzaba mi carrera como crítico gastronómico. Vivía en Atlanta y, claro, saboreé un costillar de costillas o un sándwich de cerdo picante. como el próximo entusiasta de la comida. Ese año, sin embargo, Southern Foodways Alliance celebró su quinto simposio anual. El tema fue “Barbacoa: humo, salsa e historia”, y su promesa de carne con perfume de nogal y conversación me atrajo a mí ya más de 200 participantes más a Oxford, Mississippi, un salto en la asistencia para el entonces incipiente evento.

Fue durante las fiestas de gallinas y cerdos de Cornualles lacados y ennegrecidos cocinados enteros al estilo del este de Carolina del Norte, así como durante las muchas charlas inteligentes, a veces acaloradas del simposio, que me di cuenta de lo poco que realmente entendía las innumerables variaciones de la barbacoa. Cada discusión profundizó mi curiosidad y hambre: los matices en la carne de cerdo picada versus la carne de cerdo desmenuzada, las gradaciones de vinagre, chile y salsa de tomate en las variantes de salsa, la feroz lealtad a la carne de res en Texas y la existencia misma de la barbacoa de cordero en el oeste de Kentucky.

Casi 15 años después, la gloria de la diversidad de la barbacoa es un tema mucho menos oscuro. La obsesión por la carne en toda regla de nuestro país ha alimentado la manía por la verdadera barbacoa transformada por fuego de leña, humo, atención experta y tiempo. Instituciones venerables son veneradas con ojos frescos. Los nuevos practicantes serios (muchos particularmente inspirados por las maravillas bovinas del centro de Texas) trabajan en pozos ardientes en todo el país. Es una tradición que ahora disfrutamos con devoción atómica, plato por plato, corte por corte, bocado por bocado.

Nuestro pase de lista de 23 platos se erige como una celebración de la barbacoa estadounidense en su apogeo, que, felizmente para nosotros, es el momento adecuado.

Al compilar para guiar los platos de barbacoa estadounidenses esenciales, estaba claro que necesitábamos un grupo de trabajo. Hice una lluvia de ideas de la lista con tres pensadores y viajeros veteranos: Daniel Vaughn, Texas Mensualeditor de barbacoa y autor de Los profetas de la carne ahumada: un viaje por la barbacoa de Texas escritor de alimentos y bebidas (y experto en el sur culinario) Jennifer V. Cole y as de la casa Nick Solares, Editor de restaurantes de Eater NY y presentador de Eater's El show de la carne. Nos centramos exclusivamente en los platos principales elaborados en torno a las carnes ahumadas. Las guarniciones de los restaurantes de barbacoa son otro tema por completo.

Resulta que los cuatro tenemos una veta tradicionalista colectiva: nuestras elecciones se mantuvieron principalmente centradas en el corazón de la cultura de la barbacoa del país, que para nosotros abarca no solo el sur en sus definiciones geográficas más amplias, sino también ciudades del medio oeste como Chicago y Kansas City. . ¿No hay selecciones en California o en la costa oeste? Correcto. ¿Más platos elogiados en Texas que en cualquier otro lugar? También correcto. Asimismo, expresamos algunas opiniones potencialmente controvertidas, como dónde encontrar las mejores costillas (respuesta: no en Memphis).

Bandeja grande para cerdos enteros, Skylight Inn

El pedido característico de Skylight se ha convertido en el emblemático y escultural emblema de la tradición del cerdo entero del este de Carolina del Norte: un recipiente de cartón a cuadros que contiene ensalada picada y picada se tambalea sobre un rectángulo de cornpone (el primo denso y sin azúcar del pan de maíz), que a su vez descansa sobre otra tina de cartón. amontonadas con carne largamente ahumada y bien cortada. Esta es la trinidad más sagrada de la barbacoa. Detrás del restaurante, los cerdos se asan durante horas sobre bosques de nogal y robles. Un cocinero corta la carne de cada parte del animal, la sazona con vinagre, salsa picante Texas Pete, sal y pimienta y luego dobla un poco de la piel y la grasa separadas y cortadas en cubitos de nuevo en la pila plumosa de cerdo. 4618 South Lee Street, Ayden NC, 28513, skylightinnbbq.com

Crédito de la imagen: Addison / Eater

Bandeja para barbacoa picada en trozos grandes, Lexington Barbecue

El estado de Tar Heel permanece dividido para siempre entre dos regiones de barbacoa orgullosas y opuestas: las llanuras costeras del este, donde cerdos enteros arden lentamente sobre la madera, y la meseta del piedemonte occidental, donde reinan las paletas de cerdo ahumadas. En Lexington, que representa la apoteosis del taco de estilo occidental, las camareras alegres entregan platos de barbacoa que vienen en rodajas, picados con una textura con volantes o, lo mejor de todo, picados en trozos grandes. Vaughn, Solares y Cole mencionaron cada uno por separado que es vital solicitar mucho "marrón exterior", la costra perfumada y bruñida que se forma en el exterior de los hombros al fumar. Tenga en cuenta el acento de la salsa de tomate que corre a través de la salsa de vinagre que adereza ligeramente la carne, así como la ensalada de repollo teñida de rosa que se sirve como parte de la bandeja. 100 Smokehouse Lane, Lexington, NC 27295, lexbbq.com

Crédito de la imagen: Addison / Eater

Plato de cerdo tirado, Scott's Bar-B-Que

Durante la última década, Rodney Scott se ha convertido en el maestro del cartel de las barbacoas de cerdos enteros: Internet alberga innumerables imágenes de él tendiendo cerdos extendidos sobre rejillas de metal o jaulas de alambre, a menudo lavando el cerdo en salsa de vinagre picante con un trapeador real. Caminar hasta el restaurante de la familia Scott en Hemingway, Carolina del Sur, a unas 80 millas al noreste de Charleston, deja en claro por qué este es uno de los mejores lugares de peregrinación a la barbacoa de Estados Unidos: el cerdo es trascendente. La carne se sazona enérgicamente con sal, pimientos rojos y negros, y mientras se cocina el acento, la piel se separa y se ofrece en su estado ahumado o después de sumergirla en la freidora para hacer chicharrones. Pide un poco de cada uno para completar tu plato. Carretera 261 Brunson Cross Road, Hemingway, SC 29554, thescottsbbq.com

Crédito de la imagen: Solares / Eater

Estofado Brunswick, BBQ Soul del Sur

Cuando se trata de tradiciones de barbacoa, Georgia es más un centro de convergencia para diferentes estilos que un estado con su propia especialidad distintiva. Pero los restaurantes de barbacoa locales se apropian de un plato de acompañamiento a base de cue: estofado Brunswick, el potaje rojizo y grueso de cerdo ahumado, tomates, maíz y, a menudo, otras verduras, amplificadas con vinagre. De las innumerables versiones en Georgia, Cole valora particularmente la toma matizada en Southern Soul, ubicada en la isla de Saint Simons, un destino de escapada a unas 85 millas al sur de Savannah. "El alma del guiso es la amalgama de carnes ahumadas: cerdo, pollo, pechuga de res y pavo", dice. "Me encanta que en eventos especiales, los cocineros van a la vieja escuela e incluso agregan ardilla ahumada. Sí, ardilla". 2020 Demere Road, isla de Saint Simons, GA 31522, southernsoulbbq.com

Sándwich de cerdo coreano picante, barbacoa Heirloom Market

En su pequeño pero siempre lleno escaparate de Atlanta, los chefs propietarios Jiyeon Lee y Cody Taylor adoptan un enfoque poco ortodoxo pero excepcional para la barbacoa, combinando los sabores del origen sureño de Taylor con la herencia culinaria coreana de Lee. El sándwich es su logro más noble: la carne de costilla de cerdo se empapa en un dulce y ligeramente ardiente gochujang pasta de chile antes de fumar sobre nogal y roble. La carne de cerdo se corta en cubos y se cae sobre un panecillo de papa con una generosa cantidad de ensalada de col con kimchi. Si esta es la dirección del camino evolutivo de la barbacoa estadounidense, cuente con nosotros. 2243 Akers Mill Road Southeast, Atlanta, GA 30339, heirloommarketbbq.com

Crédito de la imagen: Addison / Eater

Alitas de pollo ahumadas, Saw's Soul Kitchen

De los tres restaurantes de barbacoa Saw's en el área metropolitana de Birmingham, Soul Kitchen ofrece el menú más vanguardista, que aborda los estándares sureños con una mezcla de tradición e imaginación. La cocina distingue las alas cubriéndolas con un condimento seco y picante para obtener el calor de base antes de fumar, mezclándolas con una salsa roja no demasiado dulce antes de servir y luego rociando el triunfo regional: salsa blanca al estilo del norte de Alabama, una combinación de mayonesa. y vinagre condimentado con especias. "Big Bob Gibson en Decatur, Alabama, puede haber iniciado la revolución del pollo con salsa blanca", dice Cole, "pero las alitas en Saw's le dan a la amada pareja un giro decididamente de próxima generación". 215 41st Street South, Birmingham, AL 35222, sawsbbq.com

Crédito de la imagen: Addison / Eater

Losa de costillas, Archibald Drive Inn

El ejemplo arquetípico de las costillas de cerdo asadas, tiernas, tensas, carnosas y salpicadas de marcas de carbón de la parrilla, se puede saborear en este pequeño edificio blanco en las afueras de Tuscaloosa. (El interior de Archibald luce una capa de pintura de color rojo oscuro en apoyo del equipo de fútbol Crimson Tide de la cercana Universidad de Alabama). lugar en 1961. "Estas costillas son correctas: hermoso carbón y carne que requiere un tirón de los dientes para ser sacado satisfactoriamente del hueso", dice Cole. Una salsa avinagrada brinda dulzura, acidez y calor en una medida uniforme. 1211 Martin Luther King Jr Boulevard, Northport, AL 35476, (205) 345-6861

Crédito de la imagen: Amy C Evans para SFA / Flickr

Costillas secas, Peg Leg Porker

"Las mejores costillas secas al estilo de Memphis en el país están en Nashville", dice Vaughn claramente sobre su preferencia por las obras maestras de Carey Bringle en el Peg Leg Porker de Music City. La técnica de frotar en seco las costillas se originó en la década de 1950 con Charlie Vergos, propietario de un restaurante de Memphis llamado Rendezvous, quien frotó las costillas con una mezcla de vinagre y luego las espolvoreó con una mezcla de especias después de cocinarlas. Pero Bringle perfecciona cada elemento del plato. Sus cocineros frotan las costillas con un hilvanado ácido y finamente afinado, y luego, justo antes de que la barbacoa salga de la cocina, espolvorean una potente mezcla de especias que irrita las papilas gustativas en un frenesí, pero que nunca quita el olor a carne que hay debajo. 903 Gleaves Street, Nashville, TN 37203, peglegporker.com

Sándwich de cerdo picado, Payne's Bar-B-Q

El sándwich de cerdo picado ideal tiene que ver con la consistencia, en ambos significados de la palabra: las interacciones de textura satisfactorias, así como la manera hábil y constante en la que se prepara cada elemento. Flora Payne logra esos objetivos gemelos de manera brillante. En una estación de servicio reconvertida, ahuma paletas de cerdo y luego corta trozos a pedido, incorporando un montón de trozos marrones externos para contrastar y humedeciendo la carne con la suficiente salsa roja fina y valiente (ofrecida caliente o suave). La ensalada no da golpes: está viva con vinagre y mostaza, con un brillo que recuerda a un autobús escolar a la luz solar directa. Construido sobre un simple rollo de hamburguesa, es un sándwich imponente. 1762 Lamar Avenue, Memphis, TN 38114, (901) 272-1523

Crédito de la imagen: Rien T. Fertel para SFA / Flickr

Gallina de Cornualles, Cozy Corner Restaurant

¿Carne blanca u oscura? Aquí te entregan ambos en un pájaro compacto, una especialidad de toda la vida de la matriarca de Cozy Corner y la maestra de boxes Desiree Robinson, que supervisa el restaurante ahora en gran parte dirigido por sus hijos y nietos. Los clientes pueden ver filas de pollos pequeños, así como costillas de cerdo y otras carnes, a través de las ventanas manchadas del ahumador estilo acuario con frente de vidrio del restaurante, un aparato que se originó en Chicago en la década de 1950 (y que rara vez se ve más allá del Windy Ciudad). Curiosamente chamuscada en las puntas de sus alas, la gallina de Cornualles llega con una fresca capa de salsa roja dulce y avinagrada, que se acumula alrededor del ave y hace que la carne glosa cuando comienzas a festejar. 745 North Parkway, Memphis, TN 38105, cosycornerbbq.com

Sándwich de cerdo desmenuzado con salsa picante y ensalada, Helen's Bar BQ

Sin una pizca de artificio, Helen Turner sirve el sándwich de puerco desmenuzado definitivo del país. Dirige su sencilla operación en Brownsville, Tennessee (aproximadamente a una hora en auto al noreste de Memphis) desde 1996, atendiendo a sus hombros de cerdo ahumados en un pozo abierto y luego atendiendo a sus ávidos y leales clientes. Turner ofrece la carne de cerdo picada o tirada; este último proporciona trozos viscosos y gratificantes que golpeará unas cuantas veces con un cuchillo para crear bocados manejables. Un chorrito de salsa tibia en el centro del sándwich, seguido de un mechón sensible de repollo, y tienes un cumplimiento comestible del sueño americano. 1016 North Washington Avenue, Brownsville, TN 38012, (731) 779-3255

Plato combinado de cordero, Old Hickory Bar-B-Que

La barbacoa de cordero del oeste de Kentucky se remonta al menos a principios del siglo XIX, cuando la industria local de la lana escocesa e irlandesa hizo que las ovejas abundaran. ¿Cuál es el mejor método de cocción para compensar su gamidez? Sobre madera dura, baja y lenta. La ciudad de Owensboro es mejor conocida por ser la sede de restaurantes que se especializan en el manjar local. Moonlite Bar-BQ Inn y Old Hickory Bar-B-Que son los más elogiados entre los dos, Vaughn prefiere Old Hickory, en el negocio desde 1918. Para la experiencia completa, sugiere que obtenga el plato combinado, que incluye costillas de cordero y Carne "sin hueso" picada y cortada en rodajas del cuarto trasero. Sugerencia: la opción de rebanadas magras tendrá un sabor más suave. 338 Washington Avenue, Owensboro, KY 42301, oldhickorybar-b-q.com

Crédito de la imagen: Solares / Eater

Extremos quemados, Bar-B-Q de LC

En un artículo de Eater de 2014 sobre el tema de las queridas puntas quemadas de Kansas City, el escritor gastronómico y nativo de Kansas City, Bonjwing Lee, las definió como "corteza" crujiente y carbonizada de las esquinas más gruesas de la pechuga: crujido de carne que ha sido ennegrecido por el humo ". Nuestro destino final quemado, también uno de los favoritos de Lee, es LC's, un modesto bar de carretera en un tramo árido de la ciudad, pero donde a menudo hay una fila que sale por la puerta a la hora del almuerzo.Estos son los fragmentos gloriosos, crujientes y grasosos que debían ser los extremos quemados. Una advertencia: vienen generosamente rociados con salsa dulce y potente. Arriesgarse a una mirada dudosa del personal y pedir la salsa a un lado. 5800 Blue Parkway, Kansas City, MO 64129 lcsbarbq.com

Crédito de la imagen: Addison / Eater

Salami ahumado, Adam's Smokehouse

Vaughn destaca esta salumi exuberante con aroma a fogata como la creación más memorable que ha probado durante sus exploraciones de barbacoa en St. Louis. Los propietarios de Adam's Smokehouse, Mike Ireland y Frank Vinciguerra, ambos veteranos de Pappy's Smokehouse de St. Louis, conocido en todo el país por sus costillitas, abrieron su lugar en 2013. Desde su apertura, el salami ahumado ha llamado la atención como una curiosidad ambrosial entre los más típicos carnes. Cantidades generosas de pimienta negra y otras especias adornan la mezcla (70 por ciento de cerdo y 30 por ciento de carne de res), pero un giro es especialmente clave para su singularidad: "El ajo ahumado entra en la combinación", dice Vaughn. "Imparte un sabor más suave y redondo, a diferencia de la mayoría de las salchichas de ajo, que utilizan dientes crudos". 2819 Watson Road, St. Louis, MO 63139, adamssmokehouse.com

Puntas de costilla, Honey 1 BBQ

El Pitmaster Robert Adams Sr. se mudó de Arkansas a Illinois y abrazó el amor de los lugareños por las puntas de las costillas: los tallos regordetes cortados de los extremos inferiores de las costillas de repuesto que son abundantes tanto en carne como en cartílago. Él y su hijo Robert Jr. abrieron su lugar en el lado oeste de Chicago en 2003, un lugar donde los clientes entraban a trompicones. Pero mudarse el año pasado a Bronzeville de South Side, en un espacio con mucho tráfico peatonal, ha sido una bendición para los negocios. De un ahumador de acuario personalizado, el equipo de padre e hijo amontonan puntas musculosas, masticables y crujientes en una tina de cartón, glaseadas con la cantidad exacta de salsa pegajosa bañada en vinagre. 746 East 43rd Street, Chicago, IL 60653, (773) 285-9455

Costillas estilo St. Louis P Parada, Smalls Smoke Shack y más

El participante más poco convencional de la lista se lee como una combinación de fusión extravagante, pero tiene un sentido maravilloso en el paladar. En su mostrador de comida para llevar de Chicago (busque el exterior turquesa), el chef y propietario Joaquín Soler se inspira en su linaje filipino como inspiración para sus costillas, que toman su nombre de la calle llena de camiones de comida en Manila. Una marinada de salsa de soja, ketchup de plátano y soda de lima Jarritos (un guiño a México) le da a la carne una dulzura picante. "Una combinación perfecta de carne y grasa, las costillas muestran capas de complejidad, como una carne milhojas", dice Cole." Es el resultado de quemarlos en un ahumador Southern Pride, volver a aplicar la marinada con garra y luego repetir el proceso ". 4009 N Albany Avenue, Chicago, IL 60625, smallschicago.com

Pechuga, Franklin Barbecue

Al compilar esta lista, los cuatro involucrados ni siquiera comentamos sobre la inclusión de la obra maestra de Aaron Franklin: era una conclusión inevitable. Franklin y su forma perfeccionista y geek con la barbacoa al estilo del centro de Texas posiblemente lo hayan convertido en el maestro de boxes más famoso del mundo. Publicó un tratado sobre su técnica de pechuga, pero eso no ha disminuido la línea que se forma cada mañana (excepto los lunes, cuando el restaurante está cerrado). La pechuga merece la cola. Es una hazaña de carne extraña en su equilibrio entre la sal y el humo y en su placer absoluto e irrefutable. Otros pechos casi sobrenaturales atraen en Texas en estos días: La Barbecue y Micklethwait Craft Meats en Austin y Killen's Barbecue en las afueras de Houston, entre ellos, pero la discusión siempre comienza (y en su mayoría termina) con Franklin. 900 East 11th Street, Austin, TX 78702, franklinbarbecue.com

Crédito de la imagen: Addison / Eater

Costilla corta, barbacoa Louie Mueller

Si la barbacoa al estilo del centro de Texas, una tradición fundada en la creatividad ahumada de los propietarios de mercados de carne checos y alemanes locales que buscan hacer que los cortes de carne menos deseados sean más tentadores, se ha convertido en una tendencia nacional, la mascota de la locura bien puede ser el Flintstonian. costilla corta, algo bruto que cuando se cocina correctamente puede producir carne que es tan poéticamente tierna como ferozmente humeante. El prototipo de esta sensación proviene de Taylor, Texas, a unas 35 millas al noreste de Austin, donde ha sido un pilar en Louie Mueller Barbecue durante décadas. El restaurante, ahora dirigido por el nieto de Mueller, Wayne, es uno de los gigantes de la barbacoa Lone Star, y la costilla corta, carne casi fundida contenida por una costra de pimienta negra y aún adherida a un hueso imponente, todavía establece el estándar en todos los casos. solo día. 206 West 2nd Street, Taylor, TX 76574, louiemuellerbarbecue.com

Crédito de la imagen: Solares / Eater

Filete de cerdo, Snow's BBQ

Snow's, ubicado en la pequeña Lexington, Texas, a 50 millas al este de Austin y abierto solo los sábados a partir de las 8 a.m., se convirtió en una leyenda de la barbacoa moderna en 2008 cuando Texas Mensual sacó el lugar de la oscuridad anterior nombrándolo el asador número uno en el estado. La multitud llegó el próximo fin de semana y desde entonces ha estado llegando temprano los sábados por la mañana. Tootsie Tomanetz, la maestra de boxes de toda la vida, ejerce su destreza sobre una variedad de carnes, pero la pieza de resistencia de Snow es el filete de cerdo. "Esto sabe más profundamente a un filete de res que cualquier otro trozo de cerdo en mi experiencia", dice Solares. "Es decididamente carnoso, con el descaro inicial de un filete de costilla, pero templado con un sabor más dulce y un final ahumado". 516 Main Street, Lexington, TX 78947, snowsbbq.com

Crédito de la imagen: Robert Strickland / Eater

Salchicha, Mercado de la Ciudad

Otro pilar de Texas que requirió muy poca deliberación entre nuestra banda de barbacoa: casi equidistante de Austin y San Antonio en Luling (población: 5.411), el interior con paneles de madera de City Market conduce a la sacrosanta trastienda, donde las salchichas caseras absorben el aroma del roble mientras colgando de rejillas de metal en ordenadas filas. Las tripas de pimientos rojos y negros encienden los sabores de las carnes molidas, una mezcla que tiene un 95 por ciento de carne de res y un cinco por ciento de cerdo. Suena básico, pero las proporciones de delgadez y grasa, más la explosión de texturas, no tienen igual. Texas a menudo evita la salsa, pero la versión teñida de mostaza aquí combina magníficamente con la salchicha. 633 East Davis Street, Luling, TX 78648, (830) 875-9019


El Mission Inn Hotel & Spa

Enmarcado por su impresionante arquitectura estilo misión española, The Mission Inn Hotel & amp Spa le da la bienvenida a un destino donde la rica historia y la elegancia clásica existen en perfecto equilibrio con el lujo y la comodidad contemporáneos.
Ocupando una manzana entera en el centro de Riverside, California y mdash a pocos minutos del Centro de Convenciones de Riverside y mdash, este icónico hotel AAA Four-Diamond se ha mantenido fiel al gran estilo y ambiente que disfrutaron sus primeros huéspedes en 1876. Es un lugar donde magníficas vistas albergan innumerables tesoros escondidos íntimos. Y es un oasis donde el mundo exterior queda atrás para crear un escenario vívido para los recuerdos que durarán toda la vida.

Como Monumento Histórico Nacional y miembro de los prestigiosos Hoteles Históricos de América, The Mission Inn Hotel & amp Spa evoca el romance y el encanto de un castillo europeo con un diseño concebido por algunos de los arquitectos más famosos de California. Sin embargo, después de más de un siglo de meticulosas restauraciones y mejoras, uno de los hoteles más históricos del país y rsquos se encuentra ahora entre sus edificios más actualizados. Las majestuosas imágenes permanecen en forma de grandes arcos, contrafuertes voladores, elevadas cúpulas y torres, pero el d & eacutecor del viejo mundo ha dado paso a la sofisticación moderna, con habitaciones, suites y lugares para eventos que muestran el estilo y la comodidad que los viajeros de hoy en día esperan. El hotel que entregó una nueva era de gracia y refinamiento a Riverside continúa haciéndolo hasta el día de hoy, complementado por un personal acogedor que hace todo lo posible para que se sienta como en familia.

Ya sea que esté buscando el telón de fondo perfecto para una escapada romántica, un entorno inspirador para su boda o evento de negocios, o un destino de vacaciones familiares inolvidable, su aventura en un mundo de belleza y tranquilidad lo espera en The Mission Inn Hotel & amp Spa en Riverside. California. Conviértete en parte de la leyenda hoy.

Variedad suficiente para cualquier paladar


El comedor interior y exterior están temporalmente cerrados. Los huéspedes del hotel pueden disfrutar de nuestra galardonada cocina con nuestro menú ampliado en la habitación.

Brunch dominical

Pruebe el mejor brunch galardonado de la ciudad

Filetes y mariscos de primera calidad de Duane

El salón de California

Disfrute de cócteles elaborados, margaritas exclusivas, selección de cervezas y vinos, y deliciosos aperitivos / pequeños bocados.

Restaurante Mission Inn

Comidas informales con asientos en el interior y al aire libre en el hermoso patio español.


¿Vas a Ole Miss para el juego? Aquí hay 5 lugares para comer increíblemente bien en Oxford, MississippiDónde comer en Oxford, Mississippi

The Grove es el lugar ideal para jugar en casa el sábado en Oxford. (Foto: Ken Lund en flickr.com.)

Si hay algo que a los sureños les interese más que su cocina regional, ¡es el fútbol de la SEC! Para celebrar el inicio oficial de la temporada de fútbol americano universitario 2015-16 este fin de semana, Food Republic está lanzando una nueva serie, SEC FoodBall. Cada semana, haremos un perfil de una ciudad de la Conferencia del Sureste y, lo que es más importante, le diremos dónde debe comer y beber si tiene la suerte de asistir a un juego allí. También solicitaremos el consejo de algunos lugareños para asegurarnos de que tenga el beneficio de la ventaja del equipo local.

Semana 1: Universidad de Tennessee-Martin en la Universidad de Mississippi, Oxford, Mississippi 5 de septiembre

Pongamos manos a la obra con lo que mucha gente piensa que es la ciudad prototípica de la SEC: Oxford, Mississippi. Un portón trasero antes del juego en Grove es un rito de iniciación para muchos fanáticos del fútbol, ​​con elaboradas exhibiciones de comida y bebida colocadas bajo carpas del tamaño de un circo y oleadas de exalumnos y estudiantes bien vestidos que comparten el compañerismo. Los sábados de esta temporada no deberían ser diferentes.

Nadie espera un juego competitivo de los Rebels de la ciudad natal y el primer oponente # 8217, UT-Martin, ya que este es el equivalente a un juego de pretemporada para Ole Miss. Vegas ni siquiera ofrece probabilidades de lo que debería convertirse en una práctica glorificada para los Rebeldes, pero eso solo significa que los fanáticos deberían poder salir del Vaught-Hemingway Stadium para el medio tiempo y comenzar temprano en la comida y bebida posterior al juego. Le pedimos a un lugareño algunos consejos sobre hacia dónde deberían dirigirse.

Kelly English es mejor conocido por sus dos restaurantes de Memphis, Restaurant Iris y Second Line, pero como un orgulloso y activo graduado de Ole Miss, Oxford está cerca y es querido para su corazón. De hecho, recientemente abrió la segunda ubicación de Second Line justo al lado de la plaza del pueblo, y los lugareños ya están haciendo cola para el menú informal inspirado en Nueva Orleans en inglés, que incluye pasteles de carne, cachorros de cangrejo hush y goteo-tu- antebrazos rosbif po & # 8217boys.

Alumna de Ole Miss Kelly English: No estábamos bromeando sobre ese chico.

Aquí es donde envía a sus amigos cuando vienen de fuera de la ciudad:

Comida barata
Incluso si gastaste la mayor parte de tus fondos en asientos de 50 yardas, todavía es posible comer bien en Oxford. English pasó mucho tiempo cenando con un presupuesto universitario, por lo que sabe lo que habla. Su primer consejo es la hamburguesa doble con queso en Handy Andy, un supermercado de la vieja escuela que sirve hamburguesas y parrilladas a estudiantes con poco dinero en efectivo. English dice que la hamburguesa con queso todavía lo persigue años después: “Todos perseguimos esa hamburguesa. Es tan simple y simplemente la hamburguesa plana de libro de texto ". Servido caliente de la plancha rezumando con queso americano amarillo derretido que querrá lamer el papel encerado, es finalmente satisfactorio cuando se combina con un saco de papas fritas cortadas arrugadas. Handy Andy, 800 North Lamar Boulevard, Oxford, MS 38655662-234-4621

Derroche
Para presupuestos más grandes, English dirige a los visitantes al restaurante insignia del indiscutible rey de la escena gastronómica de Oxford, John Currence. The Big Bad Chef tiene varios restaurantes en la ciudad, pero City Grocery es sin duda la joya de la corona. El bar de arriba es un lugar de reunión icónico para todos, desde estudiantes y profesores de Ole Miss que discuten sobre Faulkner hasta los cognoscenti de la reunión de Southern Foodways Alliance, con sede en Oxford, para discutir el pasado y el futuro de la comida y la cultura de la región. (En serio, SFA celebra sus reuniones anuales de membresía en el bar City Grocery cada otoño como parte del simposio anual de la organización y # 8217). Currence combina comodidad con elegancia en City Grocery con un ambiente creado por paredes de ladrillo a la vista y pisos de madera antiguos acentuados por el blanco. ropa de cama y velas románticas. La cocina ofrece platos sureños inventivos con muchos toques internacionales para despertar el paladar. El inglés es un fanático: "¡City Grocery es un restaurante tan importante que nunca podría mencionarse lo suficiente!" Supermercado de la ciudad, 152 Courthouse Sq., Oxford, MS 38655662-232-8080

City Grocery, el nexo del universo gastronómico de Oxford

Come como un lugareño
Otro de los restaurantes de Currence recibe los elogios de English al considerar lugares para que los visitantes disfruten realmente de la experiencia completa de Oxford. Currence se refiere a la cocina de su bistro francés / café híbrido del norte de Mississippi, Snackbar, como "Bubba Brasserie", y Vishwesh Bhatt supervisa la cocina con gran destreza. Además de los locos platos de charcutería, como los rillettes de bagre ahumado, hay una gran barra cruda que ofrece lo mejor de los mariscos del Golfo. Francamente, es suficiente para enojar un poco a otro chef. English dice: "La comida de Vish's lo convierte en uno de esos restaurantes que te enoja porque es muy bueno". Snackbar, 721 N. Lamar Blvd., Oxford, MS 38655662-236-6363

Barbacoa
Ninguna visita al territorio de la SEC está completa sin buscar la mejor barbacoa en el área inmediata, y no es de extrañar que Currence también esté involucrado con el emporio de carne ahumada favorito de los ingleses. Lamar Lounge fue originalmente construido y propiedad de la gente detrás de Fat Possum Records, el sello discográfico independiente iniciado por dos estudiantes de Ole Miss que popularizaron los actos originales de música blues de Mississippi como RL Burnside y Junior Kimbrough y luego se popularizaron con lanzamientos de Black Keys y Iggy y los chiflados. Cuando la gente de Fat Possum decidió salir del negocio de los clubes, dejaron su excelente sistema de sonido, bar y restaurante a Currence, quien ahora opera la parrilla bajo un novedoso sistema operativo sin fines de lucro. El pequeño restaurante tiene capacidad para unas 50 personas en el interior y 30 más en el exterior junto a la parrilla personalizada, donde los clientes pueden interactuar con los maestros del pit que practican las artes arcanas de la cocina de cerdo. Las ganancias se donan a organizaciones benéficas locales de Oxford, como Good Food for Oxford Schools. Tan cálido y difuso como toda esa generosidad hace que el inglés se sienta, eso no es lo que lo lleva al Lamar Lounge los días de juego. Son los nachos & # 8220tot-chos, & # 8221 hechos con tater tots en lugar de papas fritas, cubiertos con carne a la parrilla, jalapeños y todos los demás accesorios habituales para nachos. "El estúpido y ridículo tater tot y el plato de barbacoa en Lamar Lounge me dan ganas de volver a la universidad, si sabes a qué me refiero". Oh, lo sabemos. Salón Lamar, 1309 N. Lamar Blvd., Oxford, MS 38655 662-513-6197

John Currence, el mismísimo Big Bad Chef

Como consejo final, el inglés sugiere que nunca te vayas de la ciudad sin participar en otro ritual de comida de Oxford: pollo en un palo. Exactamente como suena, esta tradición local es simplemente un gran tierno frito hecho aún más conveniente gracias a la adición de un pincho de madera. Rara vez se consume antes de la medianoche (o en estado de sobriedad), el pollo en barra está disponible en las estaciones de servicio de toda la ciudad, pero todo el mundo parece tener su proveedor preferido de aves de corral portátiles. El inglés no es una excepción. "Tienes que ir al Chevron en la esquina de Lamar y la Universidad al lado de la plaza", dice. "Si estás particularmente ebrio, un rollo de pizza tampoco es una mala idea".


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