Recetas tradicionales

Entrevista: Katie Button, chef / propietaria de Cúrate de Asheville

Entrevista: Katie Button, chef / propietaria de Cúrate de Asheville

No es frecuente que tengas un recorrido privado por la cocina de la planta baja del mejor restaurante de tapas del sur, Cúrate, con la chef ejecutiva / propietaria del restaurante, Katie Button, que también fue stagiaire (becaria de cocina) en elBulli en algún momento de su vida. Ferran Adria de elBulli incluso escribió un prólogo en su libro de cocina, Cúrate: auténtica comida española de una cocina americana; señala cómo “vimos que era una persona que aprendía a una velocidad vertiginosa, gracias a su carácter meticuloso, su gran capacidad de concentración y su rápido conocimiento del idioma español y de los procesos culinarios”. También apareció en gran medida en el libro de gran prestigio de Lisa Abend sobre elBulli, Los aprendices de brujo.

Había comido solo en Cúrate en el centro de Asheville en 2016 antes de su expansión palaciega de abril de 2017. Entonces un amigo de Charleston vino a verme, huyendo de Irma, y ​​tuve que ir allí nuevamente para ver el nuevo vermuteria, o barra de vermú.

Antes de mi entrevista con Katie, quería ver el nuevo espacio en acción. Una vez el tabla de jamónes salió con un arco iris de jamón en rodajas finas con tres quesos, cada plato parecía coronar al siguiente, desde sardinas curadas con sal hasta chorizo ​​curado, camarones salteados, brochetas de cordero y morcilla casera. Mezclado, había jamón serrano de higo fresco con queso de cabra y un frasco pequeño de aceitunas mixtas. Terminamos con el flan de chocolate negro y el sorbete de naranja.

Mi teoría es que los chefs de tapas trabajan más duro que la mayoría de los cocineros, simplemente debido a la cantidad de platos pequeños que tienen que preparar. Nuestra comida fue un grand slam de tapas. El lugar estaba lleno de gente sin fin.

Katie estuvo allí esa noche y salió a saludarnos. Unos días después estaba de regreso en Cúrate hablando personalmente con ella en el bar y luego siguiéndola a través de un hermoso laberinto de cocina.

La comida diaria: normalmente, los restaurantes con un hermoso impulso comunitario como el suyo tienden a expandirse regionalmente a otros lugares. He visto que esto sucedió en Connecticut con la franquicia de Barcelona. Pero dejaste bastante claro que te encanta Asheville, y tu reciente expansión fue deslumbrante dentro de un edificio. ¡Con una vermuteria nada menos! En Cúrate, ¿cuándo notó por primera vez la popularización del vermú que ya ha llegado a España? ¿Y cómo hizo para incluirlo como foco de la incorporación de su nuevo restaurante?

Chef Katie Button: ¡Tienes razón! ¡Amo Asheville! Cuando decidimos abrir nuestro propio negocio y nos dimos cuenta de que eso significaba que podíamos mudarnos y vivir donde quisiéramos, comenzamos a buscar dónde queríamos vivir, criar a nuestros hijos y disfrutar de la vida. Miramos alrededor de Carolina del Norte porque yo había nacido en Carolina del Sur y mis abuelos se habían jubilado allí, así que sentí una fuerte conexión personal y familiar con el sur. Cuando condujimos por Asheville, sabíamos que este era el lugar para nosotros. Es una ciudad pequeña, pero con un centro transitable a pie muy vibrante. Está lleno de dueños de negocios independientes, por lo que la escena gastronómica y gastronómica aquí es increíble. Hay buena cerveza, buena música, gran arte, todo rodeado por las hermosas montañas Blue Ridge. ¿Qué más podrías querer?

Noté la re-popularización de vermuterias en España comienzan a afianzarse a lo largo de la última década. Y ahora realmente está ganando impulso y se está volviendo aún más interesante, con muchos bares experimentando con hacer sus propios vermuts, o trabajando para tener listas de botellas de vermú extendidas, además de algunas en borrador. Hemos estado pensando y planificando la expansión de Cúrate desde el día en que abrimos. Pero no fue hasta los últimos años que tanto yo como mi esposo, Félix, quien dirige nuestro servicio de atención a la casa y el programa de bebidas en los restaurantes, realmente nos enamoramos del concepto de vermutería y supimos que era algo que teníamos que incluir. en Cúrate. Ahora estamos trabajando duro para traer más vermú español increíble a los EE. UU.


Para echar un vistazo a su reciente renovación, fui en bicicleta a Cúrate en un ajetreado fin de semana del Día del Trabajo y me sorprendió lo altos que son los techos en el nuevo espacio que estalla con una iluminación suave. Cuando comí allí por primera vez el año pasado, en el lado derecho, tuve una sensación de intimidad casi de barra de sushi, pero los techos altos en esta adición del lado izquierdo tienen más una sensación de brasserie. Me encanta el cerdo por cortarlo en pantalla completa en la parte posterior. Y la pared del vermú golpea detrás de la barra. Luego, aún más profundo, tienes un cuarto trasero que tiene una identidad más privada por sí misma. ¿Está encontrando una clientela diferente comiendo cosas específicas en cada área, dado que tiene tres espacios únicos aquí? En esa nota quizás podrías hablar un poco sobre los menús separados que tienes, como el nuevo de vermuteria.

Una gran parte del diseño de nuestro espacio fue darle a cada área su propia sensación y ambiente. Y lo mejor es que tenemos invitados que solicitan sentarse en los diferentes lugares. El nuevo bar de vermú de techo alto es animado y bullicioso; está destinado a ser así, ya que es el lugar al que entras para tomar un trago rápido o comer algo con amigos, por lo que debería ser un poco ruidoso y lleno de gente. La parte trasera del restaurante es más tranquila, quizás mejor para una cita nocturna tranquila o una reunión con amigos. Y luego tienes la sección del bar de tapas con la cocina abierta justo detrás, donde la habitación parece que es parte de la experiencia culinaria. Me encantan los diferentes espacios porque cada uno es único a su manera. Disponemos de tres menús separados que cada comensal puede consultar: la carta de vinos con un mapa de las diferentes regiones de España, la carta principal de tapas con nuestros platos fríos y calientes, y luego la carta de vermutería. Si está cenando en una mesa en el restaurante, puede pedir de los tres, y recomiendo a las personas que comiencen por elegir algunos elementos del menú de vermutería antes de pasar a las tapas del menú. Sin embargo, si está buscando un lugar para tomar una copa de jerez o sidra española después del trabajo, simplemente puede entrar y sentarse en el bar de vermú. Allí, el único menú que tienes es el menú de vermutería, por lo que puedes comer unos bocados y una copa sin necesidad de reserva. Ese espacio es completamente por orden de llegada y, debido a que es tan informal con un menú limitado, significa que el espacio se libera mucho más rápido. Cuál es el propósito. Debería sentir como un bar. También les brinda a los huéspedes un lugar para sentarse a la barra y esperar a que se libere una mesa en el comedor. Se ha vuelto muy útil.

Sus menús se leen como poesía de tapas, especialmente sus postres (postres). Parece haber mucha pasión, no solo por el exquisito espacio que ha creado para sus comensales, sino también por los elementos individuales del menú. Las bebidas van desde cervezas locales de Asheville hasta jerez, sidra y vermú de barril. Si tuviera que hacer una degustación de tapas de varios platos como introducción a Cúrate, ¿qué elegiría y cómo combinaría los platos con las bebidas?

Así me sentaría a disfrutar de la experiencia perfecta de Cúrate: empezaría con un vermú tinto o blanco servido con una rodaja de naranja o limón y aceitunas sobre hielo. Con eso disfrutaría de la experiencia tradicional de la vermutería: una lata de berberechos [berberechos] con un poco de nuestra salsa de vermut casera [ahumada, con ajo, avinagrada, a base de pimiento] y papas fritas, junto con unos pintxos como las gilda ps pinchos de guindilla en escabeche, anchoa española y aceitunas].

Luego pasaría a una copa de jerez, fino o manzanilla. Particularmente me gusta el fino en rama que tenemos en nuestro menú, que es un fino sin filtrar que tiene un gran sabor a nuez con una salinidad refrescante. Lo disfrutaría con un poco de ese increíble jamón ibérico y almendras marcona. Luego pediría una copa de albarino para disfrutar de algunos de los increíbles platos de mariscos. Albarino es de la región de Galicia, conocida por su increíble marisco, por lo que tiene sentido que sea el mejor maridaje para un vino de esa región.

Disfrutaba de nuestras almejas asadas en nuestra parrilla de carbón con tomates y cebolla asada, y luego unos carabineros, la famosa gamba roja de España, cocinada a la plancha y para disfrutar bebiendo los jugos dulces de la cabeza y luego pelando y comiendo. la cola super tierna y dulce. Termine lo salado con una copa de vino tinto, y realmente podría ir en cualquier dirección aquí, pero disfruto de la mencia de la región del Bierzo. La uva mencia generalmente produce un vino tinto de cuerpo más ligero, que combina muy bien con el cerdo ibérico, carne de cerdo fresca de esos mismos deliciosos y sorprendentes cerdos ibéricos. Lo disfrutaría con nuestros champiñones salteados con jerez y las migas, una versión vegetal de este plato español que servimos en otoño e invierno con coles de Bruselas salteadas, coliflor, pan rallado y un puré de apio.

Finalmente, terminaría la comida con una copa de Pedro Ximénez, un vino dulce que acompañaría con nuestra tarta liquida, una tarta de almendras marcona con un centro tibio y pegajoso servido con cerezas Amarena y un sorbete de cereza.

Encontré que su charcutería es delgada y cálida, pero con un acabado sedoso. Para los que no sepan mucho de los cerdos específicos que utilizas, ¿podrías hablarnos del viaje de encontrar el cerdo ibérico y blanco de Salamanca, y la forma ideal de llevar a la mesa la mejor charcutería? Todo el camino hasta el arte preciso de cortarlo frente a los clientes.

Me encanta el arte del jamón curado que han perfeccionado en España. Probé el jamón ibérico por primera vez trabajando para José Andrés en Washington DC, y pensé que era algo fuera de este mundo. Luego me fui a vivir a España y me comí tontamente con la cosa. Desde entonces tuve la oportunidad de viajar y ver cómo se crían esos cerdos, y luego ver el proceso de curación. Es una tradición asombrosa que una vez comenzó como una necesidad cuando no había refrigeración, pero ahora se ha convertido en un arte, con las piernas envejecidas hasta tres años antes de poder disfrutarlas.

En nuestro restaurante intentamos darle al jamón el respeto que se merece. Tenemos una cortadora de carne manual que mantenemos súper limpia con una cuchilla afilada para cortar la carne a temperatura ambiente con un corte rápido. Lo usamos para nuestros trozos de jamón deshuesado que metemos en el restaurante. A continuación servimos el jamón ibérico de bellota, el extremo superior del jamón que ofrecemos en el restaurante, añejado tres años, procedente de cerdos 100% ibéricos que pastaban con bellotas todo el otoño. Luego cortamos ese jamón a mano con un cuchillo, al modo tradicional. Me encanta la textura del jamón que se corta a mano; es delgado pero sustancial. Y como se mantiene a temperatura ambiente, la grasa se derrite en el momento en que llega a la lengua. Todos nuestros jamones en exhibición y los cortamos y cortamos justo en frente de nuestros invitados, para que puedan compartir esta increíble experiencia.


¿Qué nuevas tendencias ves que están sucediendo en las tapas y cómo las estás usando? ¿Cuáles son algunos de sus lugares favoritos para viajar en busca de ideas continuas?

Interesante una de las nuevas tendencias de los bares de vermú pintxos, pedacitos ya sea en brochetas o servidos en trozos de tostadas. Son pequeños bocadillos y una excelente manera de disfrutar de una variedad de diferentes ingredientes o bocados españoles. También son una forma genial para que nuestra cocina se vuelva creativa con lo que tienen en su restaurante. Vuelvo a España todos los años no solo para visitar a la familia sino también para obtener ideas. Barcelona es sin duda mi ciudad favorita para las ideas; Esto se debe principalmente a que muchos de nuestros amigos de elBulli ahora tienen sus propios restaurantes allí, sin mencionar que el propio Albert Adria ha abierto bastantes desde el cierre de elBulli. Estos restaurantes están siempre a la vanguardia de la innovación y las tendencias alimentarias y es maravilloso visitar a viejos amigos, disfrutar de comidas increíbles y obtener nuevas ideas.

¿Cómo fue trabajar en elBulli?

La experiencia realmente cambió mi vida y me encantó tener la oportunidad de ver tanto el servicio como las operaciones de la cocina. La organización y la atención al detalle fue lo que me llevé de esa experiencia. Aquellos que prosperaron fueron los que tomaron un sentido de propiedad en el lugar y en elBulli realmente lo alentaron. A pesar de que el trabajo era duro y las horas eran exigentes y sentías la presión constante de lograr la perfección en todo lo que hacías, fue muy gratificante y me sentí como en casa allí. La experiencia me dio el valor de salir y abrir mi propio restaurante.


Noticias de estilo

Los buenos amigos y fundadores de la empresa, Teddy Santis y Ronnie Fieg, exploran el concepto de perseverancia en la competencia, en última instancia, una analogía entre el boxeo profesional y el mundo de la moda, como Aimé. Leon Dore y KITH se unen para lanzar su primera colección cápsula colaborativa. La colección "Chapter 1", marcada por la inclusión de versiones rediseñadas de varias piezas exclusivas de ambas marcas, presenta modelos como una versión actualizada del Astoria Robe de Aimé, mientras que Hillside Crew presenta una sutil marca de felpa invertida en el pecho. Acompañando las dos piezas está la sudadera con capucha Hollis, un diseño que reimagina la sudadera con capucha deshilachada de KITH al agregar un forro térmico tipo gofre al cuerpo de felpa francesa de algodón de 380 g / m2. Finalmente, el Roosevelt Pant también recibe el tratamiento de forro de gofres mientras que un.

Noticias de estilo

Los buenos amigos y fundadores de la empresa, Teddy Santis y Ronnie Fieg, exploran el concepto de perseverancia en la competencia, en última instancia, una analogía entre el boxeo profesional y el mundo de la moda, como Aimé. Leon Dore y KITH se unen para lanzar su primera colección cápsula colaborativa. Marcada por la inclusión de versiones rediseñadas de varias piezas exclusivas de ambas marcas, la colección "Chapter 1" presenta modelos como una versión actualizada del Astoria Robe de Aimé, mientras que Hillside Crew presenta una sutil marca de felpa invertida en el pecho. Acompañando las dos piezas está la sudadera con capucha Hollis, un diseño que reimagina la sudadera con capucha deshilachada de KITH al agregar un forro térmico tipo gofre al cuerpo de felpa francesa de algodón de 380 g / m2. Finalmente, el Roosevelt Pant también recibe el tratamiento de forro de gofres mientras que un.

Noticias de estilo

Los buenos amigos y fundadores de la empresa, Teddy Santis y Ronnie Fieg, exploran el concepto de perseverancia en la competencia, en última instancia, una analogía entre el boxeo profesional y el mundo de la moda, como Aimé. Leon Dore y KITH se unen para lanzar su primera colección cápsula colaborativa. La colección "Chapter 1", marcada por la inclusión de versiones rediseñadas de varias piezas exclusivas de ambas marcas, presenta modelos como una versión actualizada del Astoria Robe de Aimé, mientras que Hillside Crew presenta una sutil marca de felpa invertida en el pecho. Acompañando a las dos piezas está la sudadera con capucha Hollis, un diseño que reimagina la sudadera con capucha deshilachada de KITH al agregar un forro térmico tipo gofre al cuerpo de felpa francesa de algodón de 380 g / m2. Finalmente, el Roosevelt Pant también recibe el tratamiento de forro de gofres mientras que un.

Noticias de estilo

Los buenos amigos y fundadores de la empresa, Teddy Santis y Ronnie Fieg, exploran el concepto de perseverancia en la competencia, en última instancia, una analogía entre el boxeo profesional y el mundo de la moda, como Aimé. Leon Dore y KITH se unen para lanzar su primera colección cápsula colaborativa. La colección "Chapter 1", marcada por la inclusión de versiones rediseñadas de varias piezas exclusivas de ambas marcas, presenta modelos como una versión actualizada del Astoria Robe de Aimé, mientras que Hillside Crew presenta una sutil marca de felpa invertida en el pecho. Acompañando las dos piezas está la sudadera con capucha Hollis, un diseño que reimagina la sudadera con capucha deshilachada de KITH al agregar un forro térmico tipo gofre al cuerpo de felpa francesa de algodón de 380 g / m2. Finalmente, el Roosevelt Pant también recibe el tratamiento de forro de gofres mientras que un.

Noticias de estilo

Los buenos amigos y fundadores de la empresa, Teddy Santis y Ronnie Fieg, exploran el concepto de perseverancia en la competencia, en última instancia, una analogía entre el boxeo profesional y el mundo de la moda, como Aimé. Leon Dore y KITH se unen para lanzar su primera colección cápsula colaborativa. La colección "Chapter 1", marcada por la inclusión de versiones rediseñadas de varias piezas exclusivas de ambas marcas, presenta modelos como una versión actualizada del Astoria Robe de Aimé, mientras que Hillside Crew presenta una sutil marca de felpa invertida en el pecho. Acompañando las dos piezas está la sudadera con capucha Hollis, un diseño que reimagina la sudadera con capucha deshilachada de KITH al agregar un forro térmico tipo gofre al cuerpo de felpa francesa de algodón de 380 g / m2. Finalmente, el Roosevelt Pant también recibe el tratamiento de forro de gofres mientras que un.

Noticias de estilo

Los buenos amigos y fundadores de la empresa, Teddy Santis y Ronnie Fieg, exploran el concepto de perseverancia en la competencia, en última instancia, una analogía entre el boxeo profesional y el mundo de la moda, como Aimé. Leon Dore y KITH se unen para lanzar su primera colección cápsula colaborativa. La colección "Chapter 1", marcada por la inclusión de versiones rediseñadas de varias piezas exclusivas de ambas marcas, presenta modelos como una versión actualizada del Astoria Robe de Aimé, mientras que Hillside Crew presenta una sutil marca de felpa invertida en el pecho. Acompañando las dos piezas está la sudadera con capucha Hollis, un diseño que reimagina la sudadera con capucha deshilachada de KITH al agregar un forro térmico tipo gofre al cuerpo de felpa francesa de algodón de 380 g / m2. Finalmente, el Roosevelt Pant también recibe el tratamiento de forro de gofres mientras que un.

Noticias de estilo

Los buenos amigos y fundadores de la empresa, Teddy Santis y Ronnie Fieg, exploran el concepto de perseverancia en la competencia, en última instancia, una analogía entre el boxeo profesional y el mundo de la moda, como Aimé. Leon Dore y KITH se unen para lanzar su primera colección cápsula colaborativa. Marcada por la inclusión de versiones rediseñadas de varias piezas exclusivas de ambas marcas, la colección "Chapter 1" presenta modelos como una versión actualizada del Astoria Robe de Aimé, mientras que Hillside Crew presenta una sutil marca de felpa invertida en el pecho. Acompañando las dos piezas está la sudadera con capucha Hollis, un diseño que reimagina la sudadera con capucha deshilachada de KITH al agregar un forro térmico tipo gofre al cuerpo de felpa francesa de algodón de 380 g / m2. Finalmente, el Roosevelt Pant también recibe el tratamiento de forro de gofres mientras que un.

Noticias de estilo

Los buenos amigos y fundadores de la empresa, Teddy Santis y Ronnie Fieg, exploran el concepto de perseverancia en la competencia, en última instancia, una analogía entre el boxeo profesional y el mundo de la moda, como Aimé. Leon Dore y KITH se unen para lanzar su primera colección cápsula colaborativa. La colección "Chapter 1", marcada por la inclusión de versiones rediseñadas de varias piezas exclusivas de ambas marcas, presenta modelos como una versión actualizada del Astoria Robe de Aimé, mientras que Hillside Crew presenta una sutil marca de felpa invertida en el pecho. Acompañando a las dos piezas está la sudadera con capucha Hollis, un diseño que reimagina la sudadera con capucha deshilachada de KITH al agregar un forro térmico tipo gofre al cuerpo de felpa francesa de algodón de 380 g / m2. Finalmente, el Roosevelt Pant también recibe el tratamiento de forro de gofres mientras que un.

Noticias de estilo

Los buenos amigos y fundadores de la empresa, Teddy Santis y Ronnie Fieg, exploran el concepto de perseverancia en la competencia, en última instancia, una analogía entre el boxeo profesional y el mundo de la moda, como Aimé. Leon Dore y KITH se unen para lanzar su primera colección cápsula colaborativa. La colección "Chapter 1", marcada por la inclusión de versiones rediseñadas de varias piezas exclusivas de ambas marcas, presenta modelos como una versión actualizada del Astoria Robe de Aimé, mientras que Hillside Crew presenta una sutil marca de felpa invertida en el pecho. Acompañando las dos piezas está la sudadera con capucha Hollis, un diseño que reimagina la sudadera con capucha deshilachada de KITH al agregar un forro térmico tipo gofre al cuerpo de felpa francesa de algodón de 380 g / m2. Finalmente, el Roosevelt Pant también recibe el tratamiento de forro de gofres mientras que un.

Noticias de estilo

Los buenos amigos y fundadores de la empresa, Teddy Santis y Ronnie Fieg, exploran el concepto de perseverancia en la competencia, en última instancia, una analogía entre el boxeo profesional y el mundo de la moda, como Aimé. Leon Dore y KITH se unen para lanzar su primera colección cápsula colaborativa. Marcada por la inclusión de versiones rediseñadas de varias piezas exclusivas de ambas marcas, la colección "Chapter 1" presenta modelos como una versión actualizada del Astoria Robe de Aimé, mientras que Hillside Crew presenta una sutil marca de felpa invertida en el pecho. Acompañando a las dos piezas está la sudadera con capucha Hollis, un diseño que reimagina la sudadera con capucha deshilachada de KITH al agregar un forro térmico tipo gofre al cuerpo de felpa francesa de algodón de 380 g / m2. Finalmente, el Roosevelt Pant también recibe el tratamiento de forro de gofres mientras que un.


Ver el vídeo: Home restaurant (Diciembre 2021).