Recetas tradicionales

Ferran Adrià sobre los twinkies y las personas que ponen crema en su café

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Para cualquier persona interesada en el hombre detrás de el bulli, la entrevista TimesTalk de Frank Bruni con el chef el fin de semana pasado en The TimesCenter durante Food Network Festival de comida y vino de la ciudad de Nueva York fue un verdadero placer. Entre otros temas interesantes como su filosofía sobre la tortilla y la minifalda (rápido, ¿quién inventó la minifalda? ¿Mary Quant? No, los egipcios), el legendario chef tocó algunos otros puntos serios y no tan serios. , incluidos Twinkies, no tener un maestro y ser el primero. A continuación, algunos extractos.

En Twinkies:

Mientras se preparaba para la entrevista de Ferran, Bruni recordó haber leído que una de las cosas favoritas de Ferran para comer cuando era niño eran los Twinkies. Frank Bruni corrigió a Ferran (o al traductor) que los Twinkies no estaban rellenos de chocolate, sino de crema. “No, no, no”, señaló Bruni. “No chocolate. Relleno de crema. Muy deliciosa. Estamos orgullosos de eso en Estados Unidos ". Ferran continuó afirmando que, si bien la gente puede pensar que sus gustos son lujosos y de alta gama, "no es de Marte". Y luego reafirmó su amor por Twinkies. (Foto cortesía de Wikimedia Commons / Larry D. Moore)

Al no haber trabajado en la jerarquía tradicional de la cocina de alta cocina y personas que ponen crema en su café:

“A algunas personas les gustan las hamburguesas con mostaza y otras con salsa de tomate. A algunas personas les gusta el café solo y otras con leche. Así que Frank ha sido crítico de restaurantes, yo he sido chef. Entonces, digamos que sabemos la verdad, porque sabemos más que la mayoría. Y decimos, un buen café no requiere crema ni azúcar. Objetivamente, así debería ser. Todos los que tienen crema en su café no saben nada de café ... Vaya a un Starbucks y siéntese y comience a observar a la gente, vea quién está pidiendo café con crema y quién no, y quién pone azúcar en su café. Estarás muy sorprendido. Muy, muy pocas personas toman su espresso sin crema ni azúcar. Hay que tener una barrera muy grande para no volverse loco. Y estos pensamientos, estos pensamientos simples me han ayudado a idear este tipo de defensa, y la razón es que no tenía un maestro al que admirar. Porque si hubiera tenido un maestro, nunca me hubiera hecho estas preguntas. Habría tenido mis respuestas de ellos. Pero maestros, maestros también cometen errores ”. (Foto cortesía de Wikimedia Commons /Julius Schorzman)

La imposibilidad de saberlo todo sobre una cocina:

"Entendí que mientras continuara aprendiendo, sería maravilloso. Y me di cuenta de que todavía tenía esto que tenía de niño, esta necesidad y deseo de aprender. También es porque entendí que es imposible saber todo sobre una cocina. . Imposible. Podríamos hablar de manzanas, por ejemplo, una sola manzana. ¿Quién sabe de manzanas? Probablemente una persona que cultive manzanas. ¿Cuántos tipos diferentes de manzanas puede haber? ¿Y de dónde son originalmente cada una? ¿Y qué tipo de platos sirven? ¿Qué hacen en Hungría con manzanas? Y estoy seguro de que ninguno de ustedes, ni siquiera yo, sería capaz de responder estas preguntas. Un solo ingrediente. Hay miles de ingredientes. Se aprende comiendo ". (Foto cortesía de Wikimedia Commons / Abrahami)

Al ser el primero: "En la vida, no es tan importante ser el primero. Es ser la persona que conceptualiza. Porque al final todo ya existe, es cuestión de ver algo y conceptualizarlo. Hasta 1998 no existía la jalea caliente. Pero tenía existió. Lo puedes encontrar en la cocina china. Sabían que el agar agar podía tolerar 90 grados. Pero nadie había conceptualizado realmente la gelatina caliente. E hicimos la primera gelatina caliente de la historia en 1998. La conceptualizamos ".


El arte culinario

El mejor chef del mundo no me preparará la cena. Qué irritante. Había volado a Cataluña antes, evitando los encantos culinarios del aeropuerto de Stansted y el tentador tranvía de Ryanair, con la esperanza de que Ferran Adrià, el Picasso de la gastronomía, el hombre que Heston Blumenthal llama un genio, me sirviera algunos de los platos de vanguardia que han hecho los amantes de la comida babean. Quizás helado de foie gras. Quizás caviar de manzana. O una de esas deconstrucciones irónicas de su cocina autóctona por las que el cocinero catalán se ha hecho famoso, como la paella de Kellogg's, que consiste en Rice Krispies con una intensa reducción de marisco, junto a camarones fritos, un trozo de sashimi de camarones y una ampolla que contiene un extracto marrón espeso de cabezas de camarón.

Mi estómago exige una selección de los 30 o más platos de tapas que los comensales de Adrià se presentarán esta noche en El Bulli, su restaurante de tres estrellas Michelin en la Costa Brava que a principios de este mes derrotó a The Fat Duck de Blumenthal como el mejor restaurante de la revista Restaurant. en el mundo. El Bulli recibe un millón de solicitudes de reserva al año, pero solo puede atender a 8,000 durante su temporada de abril a septiembre. Cada uno de esos afortunados invitados recibe un cóctel de bienvenida de whisky agrio helado y mojito de espuma acompañado de palomitas de maíz en polvo y una tempura de pétalos de rosa. Yo no.

Cuando llego a El Bulli, después de un paseo en taxi por las sinuosas carreteras de montaña hasta la orilla del mar, el asistente de Adrià, Aintzane, me muestra la terraza e insiste en que digiera no comida, sino la Síntesis filosófica de 23 puntos del restaurante El Bulli. Quizás soy yo. Cuando entrevisté a Guy Martin hace unos años en Le Grand Véfour en el Palais Royal de París, solo me sirvió café. Cuando entrevisté a Simon Hopkinson en su casa sobre su libro de cocina Pollo asado y otras historias, me sirvió un pain au chocolat comprado en una tienda calentado en su cocina bien equipada, nuevamente acompañado de café.

Mientras las olas golpeaban en la playa, y un camarero me sirvió café (¡otra vez!), Leí que "A mediados de los 90 se estaba forjando un nuevo estilo de cocina. Hoy este estilo se ha consolidado por completo y puede ser definido a través de los siguientes puntos ". El punto 21 dice: "La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente legítimos, siempre que no sean superficiales sino que estén íntimamente ligados al proceso de la reflexión gastronómica". Cocina irónica: quizás por eso, mientras me siento, me deleito con el aire del mar.

Justo en la costa de El Bulli en el pueblo de Cadaqués, Picasso inventó el cubismo. Adrià ha hecho algo similar: ha hecho volar dos siglos de tradición gastronómica y la ha vuelto a montar irreconociblemente utilizando la última tecnología: máquinas de hilo de caramelo, sifones y otros artilugios. Lo de Adrià era poner ingredientes inusuales en sifones de refrescos, como tomates y patatas, y luego convertirlos en espumas y mousses enfriados con nitrógeno líquido. "Causaron un escándalo en 1994, pero ahora todo el mundo los está usando". Blumenthal, por ejemplo, se complace en reconocer la deuda.

El punto 1 de la síntesis dice: "La cocina es un lenguaje a través del cual se pueden expresar todas las propiedades siguientes: armonía, creatividad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura". Humor, magia y provocación: ¿en la cocina? "Por supuesto que la provocación tiene un papel en la cocina", dice, con los ojos brillantes. "Es solo que a nadie se le había ocurrido antes". De ahí, sin duda, el plato de Adrià llamado Tierra 2005, que consistía en una caja de poliestireno con un montículo de espuma de parmesano en su interior servida con muesli de frambuesa (al parecer, la combinación era impresionante).

Un crítico reconoce que la cocina de Adrià se movió inexorablemente hacia la desencarnación. Destila sabores y crea nuevas texturas efímeras. De ahí la espuma de humo de Adrià o sus burbujas de agua de rosas y aire de zanahoria con coco amargo. Ha ido más allá de las espumas hacia algo aún más liviano: Adrià se ha convertido en un Ariel gastronómico, el duende de la luz, que parece hacer que todo lo que toca se derrita, si no en el aire, en algo muy aireado, una reprimenda a los chefs de calibán que trabajan bajo las órdenes de Escoffier. contribución a la gastronomía, con sus espesas salsas mantecosas y trozos de carne.

Esta revolución gastronómica está muy lejos de Ferran Adrià, de 16 años, que andaba vagando por Ibiza y consiguió trabajo en una cocina. ¿Encontró su metier cuando era adolescente? "No. Ibiza no fue el momento. Fue lo que me pasó en 1994 que fue el catalizador", dice Adrià, alisando su estómago reconfortante y regordete. "Fue entonces cuando me convertí en artista".

Después de trabajar como cocinero durante su servicio nacional y una temporada en un restaurante de Barcelona, ​​en 1983 consiguió un trabajo en El Bulli, que en ese momento era un restaurante francés con dos estrellas Michelin. El gerente, Juli Soler, y Adrià se llevaron bien, y fue ascendido a jefe de cocina en 1986. Adrià floreció, creando riffs de alta cocina en platos catalanes y españoles. El restaurante ganó otra estrella Michelin.

Pero, ¿qué pasó en 1994? "Fui el primer chef invitado a Kassel [la ciudad alemana donde se lleva a cabo el festival de arte Documenta] y eso fue enormemente importante para mí. Pude ver cómo podía hacer de la cocina un lugar más creativo donde podía ser provocativo, irónico e incluso humorístico ". A partir de entonces se convirtió en artista: cada plato que creó fue fotografiado y archivado. El año que viene verá un compendio en un solo volumen de su obra gastronómica. "Hacen eso por Picasso, ¿por qué no por mí?"

En 1997 estableció un laboratorio llamado El Tallers, en Barcelona. Desde entonces, durante los meses de invierno, él y un equipo de chefs y un químico experimentan con nuevos platos utilizando microondas, centrifugadoras, pipetas y, por supuesto, sifones. Estos experimentos forman la base del menú degustación de cada año, que se sirve en El Bulli entre abril y septiembre.

¿Qué pueden esperar los comensales del menú? Adrià me lleva a la cocina. Allí trabajan su hermano Albert y 30 jóvenes chefs. Hay tantos chefs como invitados. Algunos están trabajando en la comida de esta noche. Otros están refinando los platos con los que han estado experimentando durante el invierno. Es una hora antes de que lleguen los afortunados comensales de Adrià para lo que esperan que sea la experiencia de su vida, un descuento de 160 euros (110 libras esterlinas) más vino. Es decepcionantemente tranquilo, sin Ramsayan gritando.

¿Qué se siente al ser el mejor chef del mundo? "Es una gran responsabilidad. No puedo soportar estar fuera del restaurante por la noche, porque entiendo lo que es honrar a nuestros comensales. Son personas inteligentes y sensibles que se habrán preparado para este evento. Tenemos que cumplir. No podemos arruinarlo ".

Se acerca un sous chef con un plato de espárragos con espuma de col y concentrado de mandarina. Adrià sugiere que lo haga más tibio. "No estamos seguros de cuál es la mejor temperatura", explica. "Aún. Pero lo estaremos." Luego, tan emocionado como Willy Wonka, me muestra unos mejillones. Se tomará el agua en la que se cuecen y, con gelatina, se envolverá alrededor de cada mejillón. "Cada mejillón tendrá su propia salsa, ¿ves? Y luego se servirá en una sopa de papa caliente. Será como una sopa doble, ¿no?"

Adrià mete el dedo en un cuenco de baba marrón y me invita a hacer lo mismo. Es un puré de caramelo muy pegajoso. Luego me da dos cucharas y me invita a comer un plato de jamón ibérico cocido sin curar (el mejor jamón español) con espuma de patata. Lo empujo hacia abajo con hambre. "Ahora hazlo de nuevo, pero come más despacio. Pruébalo". Lo hago: tiene razón. Quizás todavía no soy lo suficientemente sofisticado para cenar en El Bulli.

El Bulli para ti: del menú

Huevo sférico de espárragos blancos: yema de huevo escalfado en una albúmina esférica de mousse de erizo de mar de espárragos

Pistachos nitrogenados: congelados por fuera, crujientes por dentro

Caviar sférico de melón: una lata de caviar iraní con la etiqueta llena de pequeñas cuentas hechas de jugo de melón


El arte culinario

El mejor chef del mundo no me preparará la cena. Qué irritante. Había volado a Cataluña antes, evitando los encantos culinarios del aeropuerto de Stansted y el tentador tranvía de Ryanair, con la esperanza de que Ferran Adrià, el Picasso de la gastronomía, el hombre que Heston Blumenthal llama un genio, me sirviera algunos de los platos de vanguardia que han hecho los amantes de la comida babean. Quizás helado de foie gras. Quizás caviar de manzana. O una de esas deconstrucciones irónicas de su cocina autóctona por las que el cocinero catalán se ha hecho famoso, como la paella de Kellogg's, que consiste en Rice Krispies con una intensa reducción de marisco, junto a camarones fritos, un trozo de sashimi de camarones y una ampolla que contiene un extracto marrón espeso de cabezas de camarón.

Mi estómago exige una selección de los 30 o más platos de tapas que los comensales de Adrià se presentarán esta noche en El Bulli, su restaurante de tres estrellas Michelin en la Costa Brava que a principios de este mes derrotó a The Fat Duck de Blumenthal como el mejor restaurante de la revista Restaurant. en el mundo. El Bulli recibe un millón de solicitudes de reserva al año, pero solo puede atender a 8,000 durante su temporada de abril a septiembre. Cada uno de esos afortunados invitados recibe un cóctel de bienvenida de whisky agrio helado y mojito de espuma acompañado de palomitas de maíz en polvo y una tempura de pétalos de rosa. Yo no.

Cuando llego a El Bulli, después de un paseo en taxi por las sinuosas carreteras de montaña hasta la orilla del mar, el asistente de Adrià, Aintzane, me muestra la terraza e insiste en que digiera no comida, sino la Síntesis filosófica de 23 puntos del restaurante El Bulli. Quizás soy yo. Cuando entrevisté a Guy Martin hace unos años en Le Grand Véfour en el Palais Royal de París, solo me sirvió café. Cuando entrevisté a Simon Hopkinson en su casa sobre su libro de cocina Pollo asado y otras historias, me sirvió un pain au chocolat comprado en una tienda calentado en su cocina bien equipada, nuevamente acompañado de café.

Mientras las olas golpeaban en la playa, y un camarero me sirvió café (¡otra vez!), Leí que "A mediados de los 90 se estaba forjando un nuevo estilo de cocina. Hoy este estilo se ha consolidado por completo y puede ser definido a través de los siguientes puntos ". El punto 21 dice: "La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente legítimos, siempre que no sean superficiales sino que estén íntimamente ligados al proceso de la reflexión gastronómica". Cocina irónica: quizás por eso, mientras me siento, me deleito con el aire del mar.

Justo en la costa de El Bulli en el pueblo de Cadaqués, Picasso inventó el cubismo. Adrià ha hecho algo similar: ha hecho volar dos siglos de tradición gastronómica y la ha vuelto a montar irreconociblemente utilizando la última tecnología: máquinas de hilo de caramelo, sifones y otros artilugios. Lo de Adrià era poner ingredientes inusuales en sifones de refrescos, como tomates y patatas, y luego convertirlos en espumas y mousses enfriados con nitrógeno líquido. "Causaron un escándalo en 1994, pero ahora todo el mundo los está usando". Blumenthal, por ejemplo, se complace en reconocer la deuda.

El punto 1 de la síntesis dice: "La cocina es un lenguaje a través del cual se pueden expresar todas las propiedades siguientes: armonía, creatividad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura". Humor, magia y provocación: ¿en la cocina? "Por supuesto que la provocación tiene un papel en la cocina", dice, con los ojos brillantes. "Es solo que a nadie se le había ocurrido antes". De ahí, sin duda, el plato de Adrià llamado Tierra 2005, que consistía en una caja de poliestireno con un montículo de espuma de parmesano en su interior servida con muesli de frambuesa (al parecer, la combinación era impresionante).

Un crítico reconoce que la cocina de Adrià se movió inexorablemente hacia la desencarnación. Destila sabores y crea nuevas texturas efímeras. De ahí la espuma de humo de Adrià o sus burbujas de agua de rosas y aire de zanahoria con coco amargo. Ha ido más allá de las espumas hacia algo aún más liviano: Adrià se ha convertido en un Ariel gastronómico, el duende de la luz, que parece hacer que todo lo que toca se derrita, si no en el aire, en algo muy aireado, una reprimenda a los chefs de calibán que trabajan bajo las órdenes de Escoffier. contribución a la gastronomía, con sus espesas salsas mantecosas y trozos de carne.

Esta revolución gastronómica está muy lejos de Ferran Adrià, de 16 años, que andaba vagando por Ibiza y consiguió trabajo en una cocina. ¿Encontró su metier cuando era adolescente? "No. Ibiza no fue el momento. Fue lo que me pasó en 1994 que fue el catalizador", dice Adrià, alisando su estómago reconfortante y regordete. "Fue entonces cuando me convertí en artista".

Después de trabajar como cocinero durante su servicio nacional y una temporada en un restaurante de Barcelona, ​​en 1983 consiguió un trabajo en El Bulli, que en ese momento era un restaurante francés con dos estrellas Michelin. El gerente, Juli Soler, y Adrià se llevaron bien, y fue ascendido a jefe de cocina en 1986. Adrià floreció, creando riffs de alta cocina en platos catalanes y españoles. El restaurante ganó otra estrella Michelin.

Pero, ¿qué pasó en 1994? "Fui el primer chef invitado a Kassel [la ciudad alemana donde se lleva a cabo el festival de arte Documenta] y eso fue enormemente importante para mí. Pude ver cómo podía hacer de la cocina un lugar más creativo donde podía ser provocativo, irónico e incluso humorístico ". A partir de entonces se convirtió en artista: cada plato que creó fue fotografiado y archivado. El año que viene verá un compendio en un solo volumen de su obra gastronómica. "Hacen eso por Picasso, ¿por qué no por mí?"

En 1997 estableció un laboratorio llamado El Tallers, en Barcelona. Desde entonces, durante los meses de invierno, él y un equipo de chefs y un químico experimentan con nuevos platos utilizando microondas, centrifugadoras, pipetas y, por supuesto, sifones. Estos experimentos forman la base del menú degustación de cada año, que se sirve en El Bulli entre abril y septiembre.

¿Qué pueden esperar los comensales del menú? Adrià me lleva a la cocina. Allí trabajan su hermano Albert y 30 jóvenes chefs. Hay tantos chefs como invitados. Algunos están trabajando en la comida de esta noche. Otros están refinando los platos con los que han estado experimentando durante el invierno. Es una hora antes de que lleguen los afortunados comensales de Adrià para lo que esperan que sea la experiencia de su vida, un descuento de 160 euros (110 libras esterlinas) más vino. Es decepcionantemente tranquilo, sin Ramsayan gritando.

¿Cómo es ser el mejor chef del mundo? "Es una gran responsabilidad. No puedo soportar estar fuera del restaurante por la noche, porque entiendo lo que es honrar a nuestros comensales. Son personas inteligentes y sensibles que se habrán preparado para este evento. Tenemos que cumplir. No podemos arruinarlo ".

Se acerca un sous chef con un plato de espárragos con espuma de col y concentrado de mandarina. Adrià sugiere que lo haga más tibio. "No estamos seguros de cuál es la mejor temperatura", explica. "Aún. Pero lo estaremos." Luego, tan emocionado como Willy Wonka, me muestra unos mejillones.Se tomará el agua en la que se cuecen y, con gelatina, se envolverá alrededor de cada mejillón. "Cada mejillón tendrá su propia salsa, ¿ves? Y luego se servirá en una sopa de papa caliente. Será como una sopa doble, ¿no?"

Adrià mete el dedo en un cuenco de baba marrón y me invita a hacer lo mismo. Es un puré de caramelo muy pegajoso. Luego me da dos cucharas y me invita a comer un plato de jamón ibérico cocido sin curar (el mejor jamón español) con espuma de patata. Lo empujo hacia abajo con hambre. "Ahora hazlo de nuevo, pero come más despacio. Pruébalo". Lo hago: tiene razón. Quizás todavía no soy lo suficientemente sofisticado para cenar en El Bulli.

El Bulli para ti: del menú

Huevo sférico de espárragos blancos: yema de huevo escalfado en una albúmina esférica de mousse de erizo de mar de espárragos

Pistachos nitrogenados: congelados por fuera, crujientes por dentro

Caviar sférico de melón: una lata de caviar iraní con la etiqueta llena de pequeñas cuentas hechas de jugo de melón


El arte culinario

El mejor chef del mundo no me preparará la cena. Qué irritante. Había volado a Cataluña antes, evitando los encantos culinarios del aeropuerto de Stansted y el tentador tranvía de Ryanair, con la esperanza de que Ferran Adrià, el Picasso de la gastronomía, el hombre que Heston Blumenthal llama un genio, me sirviera algunos de los platos de vanguardia que han hecho los amantes de la comida babean. Quizás helado de foie gras. Quizás caviar de manzana. O una de esas deconstrucciones irónicas de su cocina autóctona por las que el cocinero catalán se ha hecho famoso, como la paella de Kellogg's, que consiste en Rice Krispies con una intensa reducción de marisco, junto a camarones fritos, un trozo de sashimi de camarones y una ampolla que contiene un extracto marrón espeso de cabezas de camarón.

Mi estómago exige una selección de los 30 o más platos de tapas que los comensales de Adrià se presentarán esta noche en El Bulli, su restaurante de tres estrellas Michelin en la Costa Brava que a principios de este mes derrotó a The Fat Duck de Blumenthal como el mejor restaurante de la revista Restaurant. en el mundo. El Bulli recibe un millón de solicitudes de reserva al año, pero solo puede atender a 8,000 durante su temporada de abril a septiembre. Cada uno de esos afortunados invitados recibe un cóctel de bienvenida de whisky agrio helado y mojito de espuma acompañado de palomitas de maíz en polvo y una tempura de pétalos de rosa. Yo no.

Cuando llego a El Bulli, después de un paseo en taxi por las sinuosas carreteras de montaña hasta la orilla del mar, el asistente de Adrià, Aintzane, me muestra la terraza e insiste en que digiera no comida, sino la Síntesis filosófica de 23 puntos del restaurante El Bulli. Quizás soy yo. Cuando entrevisté a Guy Martin hace unos años en Le Grand Véfour en el Palais Royal de París, solo me sirvió café. Cuando entrevisté a Simon Hopkinson en su casa sobre su libro de cocina Pollo asado y otras historias, me sirvió un pain au chocolat comprado en una tienda calentado en su cocina bien equipada, nuevamente acompañado de café.

Mientras las olas golpeaban en la playa, y un camarero me sirvió café (¡otra vez!), Leí que "A mediados de los 90 se estaba forjando un nuevo estilo de cocina. Hoy este estilo se ha consolidado por completo y puede ser definido a través de los siguientes puntos ". El punto 21 dice: "La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente legítimos, siempre que no sean superficiales sino que estén íntimamente ligados al proceso de la reflexión gastronómica". Cocina irónica: quizás por eso, mientras me siento, me deleito con el aire del mar.

Justo en la costa de El Bulli en el pueblo de Cadaqués, Picasso inventó el cubismo. Adrià ha hecho algo similar: ha hecho volar dos siglos de tradición gastronómica y la ha vuelto a montar irreconociblemente utilizando la última tecnología: máquinas de hilo de caramelo, sifones y otros artilugios. Lo de Adrià era poner ingredientes inusuales en sifones de refrescos, como tomates y patatas, y luego convertirlos en espumas y mousses enfriados con nitrógeno líquido. "Causaron un escándalo en 1994, pero ahora todo el mundo los está usando". Blumenthal, por ejemplo, se complace en reconocer la deuda.

El punto 1 de la síntesis dice: "La cocina es un lenguaje a través del cual se pueden expresar todas las propiedades siguientes: armonía, creatividad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura". Humor, magia y provocación: ¿en la cocina? "Por supuesto que la provocación tiene un papel en la cocina", dice, con los ojos brillantes. "Es solo que a nadie se le había ocurrido antes". De ahí, sin duda, el plato de Adrià llamado Tierra 2005, que consistía en una caja de poliestireno con un montículo de espuma de parmesano en su interior servida con muesli de frambuesa (al parecer, la combinación era impresionante).

Un crítico reconoce que la cocina de Adrià se movió inexorablemente hacia la desencarnación. Destila sabores y crea nuevas texturas efímeras. De ahí la espuma de humo de Adrià o sus burbujas de agua de rosas y aire de zanahoria con coco amargo. Ha ido más allá de las espumas hacia algo aún más liviano: Adrià se ha convertido en un Ariel gastronómico, el duende de la luz, que parece hacer que todo lo que toca se derrita, si no en el aire, en algo muy aireado, una reprimenda a los chefs de calibán que trabajan bajo las órdenes de Escoffier. contribución a la gastronomía, con sus espesas salsas mantecosas y trozos de carne.

Esta revolución gastronómica está muy lejos de Ferran Adrià, de 16 años, que andaba vagando por Ibiza y consiguió trabajo en una cocina. ¿Encontró su metier cuando era adolescente? "No. Ibiza no fue el momento. Fue lo que me pasó en 1994 que fue el catalizador", dice Adrià, alisando su estómago reconfortante y regordete. "Fue entonces cuando me convertí en artista".

Después de trabajar como cocinero durante su servicio nacional y una temporada en un restaurante de Barcelona, ​​en 1983 consiguió un trabajo en El Bulli, que en ese momento era un restaurante francés con dos estrellas Michelin. El gerente, Juli Soler, y Adrià se llevaron bien, y fue ascendido a jefe de cocina en 1986. Adrià floreció, creando riffs de alta cocina en platos catalanes y españoles. El restaurante ganó otra estrella Michelin.

Pero, ¿qué pasó en 1994? "Fui el primer chef invitado a Kassel [la ciudad alemana donde se lleva a cabo el festival de arte Documenta] y eso fue enormemente importante para mí. Pude ver cómo podía hacer de la cocina un lugar más creativo donde podía ser provocativo, irónico e incluso humorístico ". A partir de entonces se convirtió en artista: cada plato que creó fue fotografiado y archivado. El año que viene verá un compendio en un solo volumen de su obra gastronómica. "Hacen eso por Picasso, ¿por qué no por mí?"

En 1997 estableció un laboratorio llamado El Tallers, en Barcelona. Desde entonces, durante los meses de invierno, él y un equipo de chefs y un químico experimentan con nuevos platos utilizando microondas, centrifugadoras, pipetas y, por supuesto, sifones. Estos experimentos forman la base del menú degustación de cada año, que se sirve en El Bulli entre abril y septiembre.

¿Qué pueden esperar los comensales del menú? Adrià me lleva a la cocina. Allí trabajan su hermano Albert y 30 jóvenes chefs. Hay tantos chefs como invitados. Algunos están trabajando en la comida de esta noche. Otros están refinando los platos con los que han estado experimentando durante el invierno. Es una hora antes de que lleguen los afortunados comensales de Adrià para lo que esperan que sea la experiencia de su vida, un descuento de 160 euros (110 libras esterlinas) más vino. Es decepcionantemente tranquilo, sin Ramsayan gritando.

¿Cómo es ser el mejor chef del mundo? "Es una gran responsabilidad. No puedo soportar estar fuera del restaurante por la noche, porque entiendo lo que es honrar a nuestros comensales. Son personas inteligentes y sensibles que se habrán preparado para este evento. Tenemos que cumplir. No podemos arruinarlo ".

Se acerca un sous chef con un plato de espárragos con espuma de col y concentrado de mandarina. Adrià sugiere que lo haga más tibio. "No estamos seguros de cuál es la mejor temperatura", explica. "Aún. Pero lo estaremos." Luego, tan emocionado como Willy Wonka, me muestra unos mejillones. Se tomará el agua en la que se cuecen y, con gelatina, se envolverá alrededor de cada mejillón. "Cada mejillón tendrá su propia salsa, ¿ves? Y luego se servirá en una sopa de papa caliente. Será como una sopa doble, ¿no?"

Adrià mete el dedo en un cuenco de baba marrón y me invita a hacer lo mismo. Es un puré de caramelo muy pegajoso. Luego me da dos cucharas y me invita a comer un plato de jamón ibérico cocido sin curar (el mejor jamón español) con espuma de patata. Lo empujo hacia abajo con hambre. "Ahora hazlo de nuevo, pero come más despacio. Pruébalo". Lo hago: tiene razón. Quizás todavía no soy lo suficientemente sofisticado para cenar en El Bulli.

El Bulli para ti: del menú

Huevo sférico de espárragos blancos: yema de huevo escalfado en una albúmina esférica de mousse de erizo de mar de espárragos

Pistachos nitrogenados: congelados por fuera, crujientes por dentro

Caviar sférico de melón: una lata de caviar iraní con la etiqueta llena de pequeñas cuentas hechas de jugo de melón


El arte culinario

El mejor chef del mundo no me preparará la cena. Qué irritante. Había volado a Cataluña antes, evitando los encantos culinarios del aeropuerto de Stansted y el tentador tranvía de Ryanair, con la esperanza de que Ferran Adrià, el Picasso de la gastronomía, el hombre que Heston Blumenthal llama un genio, me sirviera algunos de los platos de vanguardia que han hecho los amantes de la comida babean. Quizás helado de foie gras. Quizás caviar de manzana. O una de esas deconstrucciones irónicas de su cocina autóctona por las que el cocinero catalán se ha hecho famoso, como la paella de Kellogg's, que consiste en Rice Krispies con una intensa reducción de marisco, junto a camarones fritos, un trozo de sashimi de camarones y una ampolla que contiene un extracto marrón espeso de cabezas de camarón.

Mi estómago exige una selección de los 30 o más platos de tapas que los comensales de Adrià se presentarán esta noche en El Bulli, su restaurante de tres estrellas Michelin en la Costa Brava que a principios de este mes derrotó a The Fat Duck de Blumenthal como el mejor restaurante de la revista Restaurant. en el mundo. El Bulli recibe un millón de solicitudes de reserva al año, pero solo puede atender a 8,000 durante su temporada de abril a septiembre. Cada uno de esos afortunados invitados recibe un cóctel de bienvenida de whisky agrio helado y mojito de espuma acompañado de palomitas de maíz en polvo y una tempura de pétalos de rosa. Yo no.

Cuando llego a El Bulli, después de un paseo en taxi por las sinuosas carreteras de montaña hasta la orilla del mar, el asistente de Adrià, Aintzane, me muestra la terraza e insiste en que digiera no comida, sino la Síntesis filosófica de 23 puntos del restaurante El Bulli. Quizás soy yo. Cuando entrevisté a Guy Martin hace unos años en Le Grand Véfour en el Palais Royal de París, solo me sirvió café. Cuando entrevisté a Simon Hopkinson en su casa sobre su libro de cocina Pollo asado y otras historias, me sirvió un pain au chocolat comprado en una tienda calentado en su cocina bien equipada, nuevamente acompañado de café.

Mientras las olas golpeaban en la playa, y un camarero me sirvió café (¡otra vez!), Leí que "A mediados de los 90 se estaba forjando un nuevo estilo de cocina. Hoy este estilo se ha consolidado por completo y puede ser definido a través de los siguientes puntos ". El punto 21 dice: "La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente legítimos, siempre que no sean superficiales sino que estén íntimamente ligados al proceso de la reflexión gastronómica". Cocina irónica: quizás por eso, mientras me siento, me deleito con el aire del mar.

Justo en la costa de El Bulli en el pueblo de Cadaqués, Picasso inventó el cubismo. Adrià ha hecho algo similar: ha hecho volar dos siglos de tradición gastronómica y la ha vuelto a montar irreconociblemente utilizando la última tecnología: máquinas de hilo de caramelo, sifones y otros artilugios. Lo de Adrià era poner ingredientes inusuales en sifones de refrescos, como tomates y patatas, y luego convertirlos en espumas y mousses enfriados con nitrógeno líquido. "Causaron un escándalo en 1994, pero ahora todo el mundo los está usando". Blumenthal, por ejemplo, se complace en reconocer la deuda.

El punto 1 de la síntesis dice: "La cocina es un lenguaje a través del cual se pueden expresar todas las propiedades siguientes: armonía, creatividad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura". Humor, magia y provocación: ¿en la cocina? "Por supuesto que la provocación tiene un papel en la cocina", dice, con los ojos brillantes. "Es solo que a nadie se le había ocurrido antes". De ahí, sin duda, el plato de Adrià llamado Tierra 2005, que consistía en una caja de poliestireno con un montículo de espuma de parmesano en su interior servida con muesli de frambuesa (al parecer, la combinación era impresionante).

Un crítico reconoce que la cocina de Adrià se movió inexorablemente hacia la desencarnación. Destila sabores y crea nuevas texturas efímeras. De ahí la espuma de humo de Adrià o sus burbujas de agua de rosas y aire de zanahoria con coco amargo. Ha ido más allá de las espumas hacia algo aún más liviano: Adrià se ha convertido en un Ariel gastronómico, el duende de la luz, que parece hacer que todo lo que toca se derrita, si no en el aire, en algo muy aireado, una reprimenda a los chefs de calibán que trabajan bajo las órdenes de Escoffier. contribución a la gastronomía, con sus espesas salsas mantecosas y trozos de carne.

Esta revolución gastronómica está muy lejos de Ferran Adrià, de 16 años, que andaba vagando por Ibiza y consiguió trabajo en una cocina. ¿Encontró su metier cuando era adolescente? "No. Ibiza no fue el momento. Fue lo que me pasó en 1994 que fue el catalizador", dice Adrià, alisando su estómago reconfortante y regordete. "Fue entonces cuando me convertí en artista".

Después de trabajar como cocinero durante su servicio nacional y una temporada en un restaurante de Barcelona, ​​en 1983 consiguió un trabajo en El Bulli, que en ese momento era un restaurante francés con dos estrellas Michelin. El gerente, Juli Soler, y Adrià se llevaron bien, y fue ascendido a jefe de cocina en 1986. Adrià floreció, creando riffs de alta cocina en platos catalanes y españoles. El restaurante ganó otra estrella Michelin.

Pero, ¿qué pasó en 1994? "Fui el primer chef invitado a Kassel [la ciudad alemana donde se lleva a cabo el festival de arte Documenta] y eso fue enormemente importante para mí. Pude ver cómo podía hacer de la cocina un lugar más creativo donde podía ser provocativo, irónico e incluso humorístico ". A partir de entonces se convirtió en artista: cada plato que creó fue fotografiado y archivado. El año que viene verá un compendio en un solo volumen de su obra gastronómica. "Hacen eso por Picasso, ¿por qué no por mí?"

En 1997 estableció un laboratorio llamado El Tallers, en Barcelona. Desde entonces, durante los meses de invierno, él y un equipo de chefs y un químico experimentan con nuevos platos utilizando microondas, centrifugadoras, pipetas y, por supuesto, sifones. Estos experimentos forman la base del menú degustación de cada año, que se sirve en El Bulli entre abril y septiembre.

¿Qué pueden esperar los comensales del menú? Adrià me lleva a la cocina. Allí trabajan su hermano Albert y 30 jóvenes chefs. Hay tantos chefs como invitados. Algunos están trabajando en la comida de esta noche. Otros están refinando los platos con los que han estado experimentando durante el invierno. Es una hora antes de que lleguen los afortunados comensales de Adrià para lo que esperan que sea la experiencia de su vida, un descuento de 160 euros (110 libras esterlinas) más vino. Es decepcionantemente tranquilo, sin Ramsayan gritando.

¿Cómo es ser el mejor chef del mundo? "Es una gran responsabilidad. No puedo soportar estar fuera del restaurante por la noche, porque entiendo lo que es honrar a nuestros comensales. Son personas inteligentes y sensibles que se habrán preparado para este evento. Tenemos que cumplir. No podemos arruinarlo ".

Se acerca un sous chef con un plato de espárragos con espuma de col y concentrado de mandarina. Adrià sugiere que lo haga más tibio. "No estamos seguros de cuál es la mejor temperatura", explica. "Aún. Pero lo estaremos." Luego, tan emocionado como Willy Wonka, me muestra unos mejillones. Se tomará el agua en la que se cuecen y, con gelatina, se envolverá alrededor de cada mejillón. "Cada mejillón tendrá su propia salsa, ¿ves? Y luego se servirá en una sopa de papa caliente. Será como una sopa doble, ¿no?"

Adrià mete el dedo en un cuenco de baba marrón y me invita a hacer lo mismo. Es un puré de caramelo muy pegajoso. Luego me da dos cucharas y me invita a comer un plato de jamón ibérico cocido sin curar (el mejor jamón español) con espuma de patata. Lo empujo hacia abajo con hambre. "Ahora hazlo de nuevo, pero come más despacio. Pruébalo". Lo hago: tiene razón. Quizás todavía no soy lo suficientemente sofisticado para cenar en El Bulli.

El Bulli para ti: del menú

Huevo sférico de espárragos blancos: yema de huevo escalfado en una albúmina esférica de mousse de erizo de mar de espárragos

Pistachos nitrogenados: congelados por fuera, crujientes por dentro

Caviar sférico de melón: una lata de caviar iraní con la etiqueta llena de pequeñas cuentas hechas de jugo de melón


El arte culinario

El mejor chef del mundo no me preparará la cena. Qué irritante. Había volado a Cataluña antes, evitando los encantos culinarios del aeropuerto de Stansted y el tentador tranvía de Ryanair, con la esperanza de que Ferran Adrià, el Picasso de la gastronomía, el hombre que Heston Blumenthal llama un genio, me sirviera algunos de los platos de vanguardia que han hecho los amantes de la comida babean. Quizás helado de foie gras. Quizás caviar de manzana. O una de esas deconstrucciones irónicas de su cocina autóctona por las que el cocinero catalán se ha hecho famoso, como la paella de Kellogg's, que consiste en Rice Krispies con una intensa reducción de marisco, junto a camarones fritos, un trozo de sashimi de camarones y una ampolla que contiene un extracto marrón espeso de cabezas de camarón.

Mi estómago exige una selección de los 30 o más platos de tapas que los comensales de Adrià se presentarán esta noche en El Bulli, su restaurante de tres estrellas Michelin en la Costa Brava que a principios de este mes derrotó a The Fat Duck de Blumenthal como el mejor restaurante de la revista Restaurant. en el mundo. El Bulli recibe un millón de solicitudes de reserva al año, pero solo puede atender a 8,000 durante su temporada de abril a septiembre. Cada uno de esos afortunados invitados recibe un cóctel de bienvenida de whisky agrio helado y mojito de espuma acompañado de palomitas de maíz en polvo y una tempura de pétalos de rosa. Yo no.

Cuando llego a El Bulli, después de un paseo en taxi por las sinuosas carreteras de montaña hasta la orilla del mar, el asistente de Adrià, Aintzane, me muestra la terraza e insiste en que digiera no comida, sino la Síntesis filosófica de 23 puntos del restaurante El Bulli. Quizás soy yo. Cuando entrevisté a Guy Martin hace unos años en Le Grand Véfour en el Palais Royal de París, solo me sirvió café. Cuando entrevisté a Simon Hopkinson en su casa sobre su libro de cocina Pollo asado y otras historias, me sirvió un pain au chocolat comprado en una tienda calentado en su cocina bien equipada, nuevamente acompañado de café.

Mientras las olas golpeaban en la playa, y un camarero me sirvió café (¡otra vez!), Leí que "A mediados de los 90 se estaba forjando un nuevo estilo de cocina. Hoy este estilo se ha consolidado por completo y puede ser definido a través de los siguientes puntos ". El punto 21 dice: "La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente legítimos, siempre que no sean superficiales sino que estén íntimamente ligados al proceso de la reflexión gastronómica". Cocina irónica: quizás por eso, mientras me siento, me deleito con el aire del mar.

Justo en la costa de El Bulli en el pueblo de Cadaqués, Picasso inventó el cubismo. Adrià ha hecho algo similar: ha hecho volar dos siglos de tradición gastronómica y la ha vuelto a montar irreconociblemente utilizando la última tecnología: máquinas de hilo de caramelo, sifones y otros artilugios. Lo de Adrià era poner ingredientes inusuales en sifones de refrescos, como tomates y patatas, y luego convertirlos en espumas y mousses enfriados con nitrógeno líquido. "Causaron un escándalo en 1994, pero ahora todo el mundo los está usando". Blumenthal, por ejemplo, se complace en reconocer la deuda.

El punto 1 de la síntesis dice: "La cocina es un lenguaje a través del cual se pueden expresar todas las propiedades siguientes: armonía, creatividad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura". Humor, magia y provocación: ¿en la cocina? "Por supuesto que la provocación tiene un papel en la cocina", dice, con los ojos brillantes. "Es solo que a nadie se le había ocurrido antes". De ahí, sin duda, el plato de Adrià llamado Tierra 2005, que consistía en una caja de poliestireno con un montículo de espuma de parmesano en su interior servida con muesli de frambuesa (al parecer, la combinación era impresionante).

Un crítico reconoce que la cocina de Adrià se movió inexorablemente hacia la desencarnación. Destila sabores y crea nuevas texturas efímeras. De ahí la espuma de humo de Adrià o sus burbujas de agua de rosas y aire de zanahoria con coco amargo. Ha ido más allá de las espumas hacia algo aún más liviano: Adrià se ha convertido en un Ariel gastronómico, el duende de la luz, que parece hacer que todo lo que toca se derrita, si no en el aire, en algo muy aireado, una reprimenda a los chefs de calibán que trabajan bajo las órdenes de Escoffier. contribución a la gastronomía, con sus espesas salsas mantecosas y trozos de carne.

Esta revolución gastronómica está muy lejos de Ferran Adrià, de 16 años, que andaba vagando por Ibiza y consiguió trabajo en una cocina. ¿Encontraste tu metier cuando era adolescente? "No. Ibiza no fue el momento. Fue lo que me pasó en 1994 que fue el catalizador", dice Adrià, alisando su estómago reconfortante y regordete. "Fue entonces cuando me convertí en artista".

Después de trabajar como cocinero durante su servicio nacional y una temporada en un restaurante de Barcelona, ​​en 1983 consiguió un trabajo en El Bulli, que en ese momento era un restaurante francés con dos estrellas Michelin. El gerente, Juli Soler, y Adrià se llevaron bien, y fue ascendido a jefe de cocina en 1986. Adrià floreció, creando riffs de alta cocina en platos catalanes y españoles. El restaurante ganó otra estrella Michelin.

Pero, ¿qué pasó en 1994? "Fui el primer chef invitado a Kassel [la ciudad alemana donde se lleva a cabo el festival de arte Documenta] y eso fue enormemente importante para mí. Pude ver cómo podía hacer de la cocina un lugar más creativo donde podía ser provocativo, irónico e incluso humorístico ". A partir de entonces se convirtió en artista: cada plato que creó fue fotografiado y archivado. El año que viene verá un compendio en un solo volumen de su obra gastronómica. "Hacen eso por Picasso, ¿por qué no por mí?"

En 1997 estableció un laboratorio llamado El Tallers, en Barcelona. Desde entonces, durante los meses de invierno, él y un equipo de chefs y un químico experimentan con nuevos platos utilizando microondas, centrifugadoras, pipetas y, por supuesto, sifones. Estos experimentos forman la base del menú degustación de cada año, que se sirve en El Bulli entre abril y septiembre.

¿Qué pueden esperar los comensales del menú? Adrià me lleva a la cocina. Allí trabajan su hermano Albert y 30 jóvenes chefs. Hay tantos chefs como invitados. Algunos están trabajando en la comida de esta noche. Otros están refinando los platos con los que han estado experimentando durante el invierno. Es una hora antes de que lleguen los afortunados comensales de Adrià para lo que esperan que sea la experiencia de su vida, un descuento de € 160 (£ 110) más vino. Es decepcionantemente tranquilo, sin Ramsayan gritando.

¿Qué se siente al ser el mejor chef del mundo? "Es una gran responsabilidad. No puedo soportar estar fuera del restaurante por la noche, porque entiendo lo que es honrar a nuestros comensales. Son personas inteligentes y sensibles que se habrán preparado para este evento. Tenemos que cumplir. No podemos arruinarlo ".

Se acerca un sous chef con un plato de espárragos con espuma de col y concentrado de mandarina. Adrià sugiere que lo haga más tibio. "No estamos seguros de cuál es la mejor temperatura", explica. "Aún. Pero lo estaremos." Luego, tan emocionado como Willy Wonka, me muestra unos mejillones. Se tomará el agua en la que se cuecen y, con gelatina, se envolverá alrededor de cada mejillón. "Cada mejillón tendrá su propia salsa, ¿ves? Y luego se servirá en una sopa de papa caliente. Será como una sopa doble, ¿no?"

Adrià mete el dedo en un cuenco de baba marrón y me invita a hacer lo mismo. Es un puré de caramelo muy bueno. Luego me da dos cucharas y me invita a comer un plato de jamón ibérico cocido sin curar (el mejor jamón español) con espuma de patata. Lo empujo hacia abajo con hambre. "Ahora hazlo de nuevo, pero come más despacio. Pruébalo". Lo hago: tiene razón. Quizás todavía no soy lo suficientemente sofisticado para cenar en El Bulli.

El Bulli para ti: del menú

Huevo sférico de espárragos blancos: yema de huevo escalfado en una albúmina esférica de mousse de erizo de mar de espárragos

Pistachos nitrogenados: congelados por fuera, crujientes por dentro

Caviar sférico de melón: una lata de caviar iraní con la etiqueta llena de pequeñas cuentas hechas de jugo de melón


El arte culinario

El mejor chef del mundo no me preparará la cena. Qué irritante. Había volado a Cataluña antes, evitando los encantos culinarios del aeropuerto de Stansted y el tentador tranvía de Ryanair, con la esperanza de que Ferran Adrià, el Picasso de la gastronomía, el hombre que Heston Blumenthal llama un genio, me sirviera algunos de los platos de vanguardia que han hecho los amantes de la comida babean. Quizás helado de foie gras. Quizás caviar de manzana. O una de esas deconstrucciones irónicas de su cocina autóctona por las que el cocinero catalán se ha hecho famoso, como la paella de Kellogg's, que consta de Rice Krispies con una intensa reducción de marisco, junto a gambas fritas, un trozo de sashimi de gambas y una ampolla que contiene un extracto marrón espeso de cabezas de camarón.

Mi estómago exige una selección de los 30 o más platos en tapas que los comensales de Adrià se presentarán esta noche en El Bulli, su restaurante de tres estrellas Michelin en la Costa Brava que a principios de este mes derrotó a The Fat Duck de Blumenthal como el mejor restaurante de la revista Restaurant. en el mundo. El Bulli recibe un millón de solicitudes de reserva al año, pero solo puede atender a 8,000 durante su temporada de abril a septiembre. Cada uno de esos afortunados invitados recibe un cóctel de bienvenida de whisky agrio helado y mojito de espuma acompañado de palomitas de maíz en polvo y una tempura de pétalos de rosa. Yo no.

Cuando llego a El Bulli, después de un viaje en taxi por las sinuosas carreteras de montaña hasta la orilla del mar, el asistente de Adrià, Aintzane, me muestra la terraza e insiste en que digiera no comida, sino la Síntesis filosófica de 23 puntos del restaurante El Bulli. Quizás soy yo. Cuando entrevisté a Guy Martin hace unos años en Le Grand Véfour en el Palais Royal de París, solo me sirvió café. Cuando entrevisté a Simon Hopkinson en su casa sobre su libro de cocina Pollo asado y otras historias, me sirvió un pain au chocolat comprado en una tienda calentado en su cocina bien equipada, nuevamente acompañado de café.

Mientras las olas golpeaban en la playa, y un camarero me sirvió café (¡otra vez!), Leí que "A mediados de los 90 se estaba forjando un nuevo estilo de cocina. Hoy este estilo se ha consolidado por completo y puede ser definido a través de los siguientes puntos ". El punto 21 dice: "La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente legítimos, siempre que no sean superficiales sino que estén íntimamente ligados al proceso de la reflexión gastronómica". Cocina irónica: quizás por eso, mientras me siento, me deleito con el aire del mar.

Justo en la costa de El Bulli en el pueblo de Cadaqués, Picasso inventó el cubismo. Adrià ha hecho algo similar: ha hecho volar dos siglos de tradición gastronómica y la ha vuelto a montar irreconociblemente utilizando la última tecnología: máquinas de hilo de caramelo, sifones y otros artilugios. Lo de Adrià era poner ingredientes inusuales en sifones de refrescos, como tomates y patatas, y luego convertirlos en espumas y mousses enfriados con nitrógeno líquido. "Causaron un escándalo en 1994, pero ahora todo el mundo los está usando". Blumenthal, por ejemplo, se complace en reconocer la deuda.

El punto 1 de la síntesis dice: "La cocina es un lenguaje a través del cual se pueden expresar todas las propiedades siguientes: armonía, creatividad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura". Humor, magia y provocación: ¿en la cocina? "Por supuesto que la provocación tiene un papel en la cocina", dice, con los ojos brillantes. "Es solo que a nadie se le había ocurrido antes". De ahí, sin duda, el plato de Adrià llamado Tierra 2005, que consistía en una caja de poliestireno con un montículo de espuma de parmesano en su interior servida con muesli de frambuesa (al parecer, la combinación era impresionante).

Un crítico reconoce que la cocina de Adrià se movió inexorablemente hacia la desencarnación. Destila sabores y crea nuevas texturas efímeras. De ahí la espuma de humo de Adrià o sus burbujas de agua de rosas y aire de zanahoria con coco amargo. Ha ido más allá de las espumas hacia algo aún más liviano: Adrià se ha convertido en un Ariel gastronómico, el duende de la luz, que parece hacer que todo lo que toca se derrita, si no en el aire, en algo muy aireado, una reprimenda a los chefs de calibán que trabajan bajo las órdenes de Escoffier. contribución a la gastronomía, con sus espesas salsas mantecosas y trozos de carne.

Esta revolución gastronómica está muy lejos de Ferran Adrià, de 16 años, que andaba vagando por Ibiza y consiguió trabajo en una cocina. ¿Encontraste tu metier cuando era adolescente? "No. Ibiza no fue el momento. Fue lo que me pasó en 1994 que fue el catalizador", dice Adrià, alisando su estómago reconfortante y regordete. "Fue entonces cuando me convertí en artista".

Después de trabajar como cocinero durante su servicio nacional y una temporada en un restaurante de Barcelona, ​​en 1983 consiguió un trabajo en El Bulli, que en ese momento era un restaurante francés con dos estrellas Michelin. El gerente, Juli Soler, y Adrià se llevaron bien, y fue ascendido a jefe de cocina en 1986. Adrià floreció, creando riffs de alta cocina en platos catalanes y españoles. El restaurante ganó otra estrella Michelin.

Pero, ¿qué pasó en 1994? "Fui el primer chef invitado a Kassel [la ciudad alemana donde se lleva a cabo el festival de arte Documenta] y eso fue enormemente importante para mí. Pude ver cómo podía hacer de la cocina un lugar más creativo donde podía ser provocativo, irónico e incluso humorístico ". A partir de entonces se convirtió en artista: cada plato que creó fue fotografiado y archivado. El año que viene verá un compendio en un solo volumen de su obra gastronómica. "Hacen eso por Picasso, ¿por qué no por mí?"

En 1997 estableció un laboratorio llamado El Tallers, en Barcelona. Desde entonces, durante los meses de invierno, él y un equipo de chefs y un químico experimentan con nuevos platos utilizando microondas, centrifugadoras, pipetas y, por supuesto, sifones. Estos experimentos forman la base del menú degustación de cada año, que se sirve en El Bulli entre abril y septiembre.

¿Qué pueden esperar los comensales del menú? Adrià me lleva a la cocina. Allí trabajan su hermano Albert y 30 jóvenes chefs. Hay tantos chefs como invitados. Algunos están trabajando en la comida de esta noche. Otros están refinando los platos con los que han estado experimentando durante el invierno. Es una hora antes de que lleguen los afortunados comensales de Adrià para lo que esperan que sea la experiencia de su vida, un descuento de € 160 (£ 110) más vino. Es decepcionantemente tranquilo, sin Ramsayan gritando.

¿Qué se siente al ser el mejor chef del mundo? "Es una gran responsabilidad. No puedo soportar estar fuera del restaurante por la noche, porque entiendo lo que es honrar a nuestros comensales. Son personas inteligentes y sensibles que se habrán preparado para este evento. Tenemos que cumplir. No podemos arruinarlo ".

Se acerca un sous chef con un plato de espárragos con espuma de col y concentrado de mandarina. Adrià sugiere que lo haga más tibio. "No estamos seguros de cuál es la mejor temperatura", explica. "Aún. Pero lo estaremos." Luego, tan emocionado como Willy Wonka, me muestra unos mejillones. Se tomará el agua en la que se cuecen y, con gelatina, se envolverá alrededor de cada mejillón. "Cada mejillón tendrá su propia salsa, ¿ves? Y luego se servirá en una sopa de papa caliente. Será como una sopa doble, ¿no?"

Adrià mete el dedo en un cuenco de baba marrón y me invita a hacer lo mismo. Es un puré de caramelo muy bueno. Luego me da dos cucharas y me invita a comer un plato de jamón ibérico cocido sin curar (el mejor jamón español) con espuma de patata. Lo empujo hacia abajo con hambre. "Ahora hazlo de nuevo, pero come más despacio. Pruébalo". Lo hago: tiene razón. Quizás todavía no soy lo suficientemente sofisticado para cenar en El Bulli.

El Bulli para ti: del menú

Huevo sférico de espárragos blancos: yema de huevo escalfado en una albúmina esférica de mousse de erizo de mar de espárragos

Pistachos nitrogenados: congelados por fuera, crujientes por dentro

Caviar sférico de melón: una lata de caviar iraní con la etiqueta llena de pequeñas cuentas hechas de jugo de melón


El arte culinario

El mejor chef del mundo no me preparará la cena. Qué irritante. Había volado a Cataluña antes, evitando los encantos culinarios del aeropuerto de Stansted y el tentador tranvía de Ryanair, con la esperanza de que Ferran Adrià, el Picasso de la gastronomía, el hombre que Heston Blumenthal llama un genio, me sirviera algunos de los platos de vanguardia que han hecho los amantes de la comida babean. Quizás helado de foie gras. Quizás caviar de manzana. O una de esas deconstrucciones irónicas de su cocina autóctona por las que el cocinero catalán se ha hecho famoso, como la paella de Kellogg's, que consta de Rice Krispies con una intensa reducción de marisco, junto a gambas fritas, un trozo de sashimi de gambas y una ampolla que contiene un extracto marrón espeso de cabezas de camarón.

Mi estómago exige una selección de los 30 o más platos en tapas que los comensales de Adrià se presentarán esta noche en El Bulli, su restaurante de tres estrellas Michelin en la Costa Brava que a principios de este mes derrotó a The Fat Duck de Blumenthal como el mejor restaurante de la revista Restaurant. en el mundo. El Bulli recibe un millón de solicitudes de reserva al año, pero solo puede atender a 8,000 durante su temporada de abril a septiembre. Cada uno de esos afortunados invitados recibe un cóctel de bienvenida de whisky agrio helado y mojito de espuma acompañado de palomitas de maíz en polvo y una tempura de pétalos de rosa. Yo no.

Cuando llego a El Bulli, después de un viaje en taxi por las sinuosas carreteras de montaña hasta la orilla del mar, el asistente de Adrià, Aintzane, me muestra la terraza e insiste en que digiera no comida, sino la Síntesis filosófica de 23 puntos del restaurante El Bulli. Quizás soy yo. Cuando entrevisté a Guy Martin hace unos años en Le Grand Véfour en el Palais Royal de París, solo me sirvió café. Cuando entrevisté a Simon Hopkinson en su casa sobre su libro de cocina Pollo asado y otras historias, me sirvió un pain au chocolat comprado en una tienda calentado en su cocina bien equipada, nuevamente acompañado de café.

Mientras las olas golpeaban en la playa, y un camarero me sirvió café (¡otra vez!), Leí que "A mediados de los 90 se estaba forjando un nuevo estilo de cocina. Hoy este estilo se ha consolidado por completo y puede ser definido a través de los siguientes puntos ". El punto 21 dice: "La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente legítimos, siempre que no sean superficiales sino que estén íntimamente ligados al proceso de la reflexión gastronómica". Cocina irónica: quizás por eso, mientras me siento, me deleito con el aire del mar.

Justo en la costa de El Bulli en el pueblo de Cadaqués, Picasso inventó el cubismo. Adrià ha hecho algo similar: ha hecho volar dos siglos de tradición gastronómica y la ha vuelto a montar irreconociblemente utilizando la última tecnología: máquinas de hilo de caramelo, sifones y otros artilugios. Lo de Adrià era poner ingredientes inusuales en sifones de refrescos, como tomates y patatas, y luego convertirlos en espumas y mousses enfriados con nitrógeno líquido. "Causaron un escándalo en 1994, pero ahora todo el mundo los está usando". Blumenthal, por ejemplo, se complace en reconocer la deuda.

El punto 1 de la síntesis dice: "La cocina es un lenguaje a través del cual se pueden expresar todas las propiedades siguientes: armonía, creatividad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura". Humor, magia y provocación: ¿en la cocina? "Por supuesto que la provocación tiene un papel en la cocina", dice, con los ojos brillantes. "Es solo que a nadie se le había ocurrido antes". De ahí, sin duda, el plato de Adrià llamado Tierra 2005, que consistía en una caja de poliestireno con un montículo de espuma de parmesano en su interior servida con muesli de frambuesa (al parecer, la combinación era impresionante).

Un crítico reconoce que la cocina de Adrià se movió inexorablemente hacia la desencarnación. Destila sabores y crea nuevas texturas efímeras. De ahí la espuma de humo de Adrià o sus burbujas de agua de rosas y aire de zanahoria con coco amargo. Ha ido más allá de las espumas hacia algo aún más liviano: Adrià se ha convertido en un Ariel gastronómico, el duende de la luz, que parece hacer que todo lo que toca se derrita, si no en el aire, en algo muy aireado, una reprimenda a los chefs de calibán que trabajan bajo las órdenes de Escoffier. contribución a la gastronomía, con sus espesas salsas mantecosas y trozos de carne.

Esta revolución gastronómica está muy lejos de Ferran Adrià, de 16 años, que andaba vagando por Ibiza y consiguió trabajo en una cocina. ¿Encontraste tu metier cuando era adolescente? "No. Ibiza no fue el momento. Fue lo que me pasó en 1994 que fue el catalizador", dice Adrià, alisando su estómago reconfortante y regordete. "Fue entonces cuando me convertí en artista".

Después de trabajar como cocinero durante su servicio nacional y una temporada en un restaurante de Barcelona, ​​en 1983 consiguió un trabajo en El Bulli, que en ese momento era un restaurante francés con dos estrellas Michelin.El gerente, Juli Soler, y Adrià se llevaron bien, y fue ascendido a jefe de cocina en 1986. Adrià floreció, creando riffs de alta cocina en platos catalanes y españoles. El restaurante ganó otra estrella Michelin.

Pero, ¿qué pasó en 1994? "Fui el primer chef invitado a Kassel [la ciudad alemana donde se lleva a cabo el festival de arte Documenta] y eso fue enormemente importante para mí. Pude ver cómo podía hacer de la cocina un lugar más creativo donde podía ser provocativo, irónico e incluso humorístico ". A partir de entonces se convirtió en artista: cada plato que creó fue fotografiado y archivado. El año que viene verá un compendio en un solo volumen de su obra gastronómica. "Hacen eso por Picasso, ¿por qué no por mí?"

En 1997 estableció un laboratorio llamado El Tallers, en Barcelona. Desde entonces, durante los meses de invierno, él y un equipo de chefs y un químico experimentan con nuevos platos utilizando microondas, centrifugadoras, pipetas y, por supuesto, sifones. Estos experimentos forman la base del menú degustación de cada año, que se sirve en El Bulli entre abril y septiembre.

¿Qué pueden esperar los comensales del menú? Adrià me lleva a la cocina. Allí trabajan su hermano Albert y 30 jóvenes chefs. Hay tantos chefs como invitados. Algunos están trabajando en la comida de esta noche. Otros están refinando los platos con los que han estado experimentando durante el invierno. Es una hora antes de que lleguen los afortunados comensales de Adrià para lo que esperan que sea la experiencia de su vida, un descuento de € 160 (£ 110) más vino. Es decepcionantemente tranquilo, sin Ramsayan gritando.

¿Qué se siente al ser el mejor chef del mundo? "Es una gran responsabilidad. No puedo soportar estar fuera del restaurante por la noche, porque entiendo lo que es honrar a nuestros comensales. Son personas inteligentes y sensibles que se habrán preparado para este evento. Tenemos que cumplir. No podemos arruinarlo ".

Se acerca un sous chef con un plato de espárragos con espuma de col y concentrado de mandarina. Adrià sugiere que lo haga más tibio. "No estamos seguros de cuál es la mejor temperatura", explica. "Aún. Pero lo estaremos." Luego, tan emocionado como Willy Wonka, me muestra unos mejillones. Se tomará el agua en la que se cuecen y, con gelatina, se envolverá alrededor de cada mejillón. "Cada mejillón tendrá su propia salsa, ¿ves? Y luego se servirá en una sopa de papa caliente. Será como una sopa doble, ¿no?"

Adrià mete el dedo en un cuenco de baba marrón y me invita a hacer lo mismo. Es un puré de caramelo muy bueno. Luego me da dos cucharas y me invita a comer un plato de jamón ibérico cocido sin curar (el mejor jamón español) con espuma de patata. Lo empujo hacia abajo con hambre. "Ahora hazlo de nuevo, pero come más despacio. Pruébalo". Lo hago: tiene razón. Quizás todavía no soy lo suficientemente sofisticado para cenar en El Bulli.

El Bulli para ti: del menú

Huevo sférico de espárragos blancos: yema de huevo escalfado en una albúmina esférica de mousse de erizo de mar de espárragos

Pistachos nitrogenados: congelados por fuera, crujientes por dentro

Caviar sférico de melón: una lata de caviar iraní con la etiqueta llena de pequeñas cuentas hechas de jugo de melón


El arte culinario

El mejor chef del mundo no me preparará la cena. Qué irritante. Había volado a Cataluña antes, evitando los encantos culinarios del aeropuerto de Stansted y el tentador tranvía de Ryanair, con la esperanza de que Ferran Adrià, el Picasso de la gastronomía, el hombre que Heston Blumenthal llama un genio, me sirviera algunos de los platos de vanguardia que han hecho los amantes de la comida babean. Quizás helado de foie gras. Quizás caviar de manzana. O una de esas deconstrucciones irónicas de su cocina autóctona por las que el cocinero catalán se ha hecho famoso, como la paella de Kellogg's, que consta de Rice Krispies con una intensa reducción de marisco, junto a gambas fritas, un trozo de sashimi de gambas y una ampolla que contiene un extracto marrón espeso de cabezas de camarón.

Mi estómago exige una selección de los 30 o más platos en tapas que los comensales de Adrià se presentarán esta noche en El Bulli, su restaurante de tres estrellas Michelin en la Costa Brava que a principios de este mes derrotó a The Fat Duck de Blumenthal como el mejor restaurante de la revista Restaurant. en el mundo. El Bulli recibe un millón de solicitudes de reserva al año, pero solo puede atender a 8,000 durante su temporada de abril a septiembre. Cada uno de esos afortunados invitados recibe un cóctel de bienvenida de whisky agrio helado y mojito de espuma acompañado de palomitas de maíz en polvo y una tempura de pétalos de rosa. Yo no.

Cuando llego a El Bulli, después de un viaje en taxi por las sinuosas carreteras de montaña hasta la orilla del mar, el asistente de Adrià, Aintzane, me muestra la terraza e insiste en que digiera no comida, sino la Síntesis filosófica de 23 puntos del restaurante El Bulli. Quizás soy yo. Cuando entrevisté a Guy Martin hace unos años en Le Grand Véfour en el Palais Royal de París, solo me sirvió café. Cuando entrevisté a Simon Hopkinson en su casa sobre su libro de cocina Pollo asado y otras historias, me sirvió un pain au chocolat comprado en una tienda calentado en su cocina bien equipada, nuevamente acompañado de café.

Mientras las olas golpeaban en la playa, y un camarero me sirvió café (¡otra vez!), Leí que "A mediados de los 90 se estaba forjando un nuevo estilo de cocina. Hoy este estilo se ha consolidado por completo y puede ser definido a través de los siguientes puntos ". El punto 21 dice: "La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente legítimos, siempre que no sean superficiales sino que estén íntimamente ligados al proceso de la reflexión gastronómica". Cocina irónica: quizás por eso, mientras me siento, me deleito con el aire del mar.

Justo en la costa de El Bulli en el pueblo de Cadaqués, Picasso inventó el cubismo. Adrià ha hecho algo similar: ha hecho volar dos siglos de tradición gastronómica y la ha vuelto a montar irreconociblemente utilizando la última tecnología: máquinas de hilo de caramelo, sifones y otros artilugios. Lo de Adrià era poner ingredientes inusuales en sifones de refrescos, como tomates y patatas, y luego convertirlos en espumas y mousses enfriados con nitrógeno líquido. "Causaron un escándalo en 1994, pero ahora todo el mundo los está usando". Blumenthal, por ejemplo, se complace en reconocer la deuda.

El punto 1 de la síntesis dice: "La cocina es un lenguaje a través del cual se pueden expresar todas las propiedades siguientes: armonía, creatividad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura". Humor, magia y provocación: ¿en la cocina? "Por supuesto que la provocación tiene un papel en la cocina", dice, con los ojos brillantes. "Es solo que a nadie se le había ocurrido antes". De ahí, sin duda, el plato de Adrià llamado Tierra 2005, que consistía en una caja de poliestireno con un montículo de espuma de parmesano en su interior servida con muesli de frambuesa (al parecer, la combinación era impresionante).

Un crítico reconoce que la cocina de Adrià se movió inexorablemente hacia la desencarnación. Destila sabores y crea nuevas texturas efímeras. De ahí la espuma de humo de Adrià o sus burbujas de agua de rosas y aire de zanahoria con coco amargo. Ha ido más allá de las espumas hacia algo aún más liviano: Adrià se ha convertido en un Ariel gastronómico, el duende de la luz, que parece hacer que todo lo que toca se derrita, si no en el aire, en algo muy aireado, una reprimenda a los chefs de calibán que trabajan bajo las órdenes de Escoffier. contribución a la gastronomía, con sus espesas salsas mantecosas y trozos de carne.

Esta revolución gastronómica está muy lejos de Ferran Adrià, de 16 años, que andaba vagando por Ibiza y consiguió trabajo en una cocina. ¿Encontraste tu metier cuando era adolescente? "No. Ibiza no fue el momento. Fue lo que me pasó en 1994 que fue el catalizador", dice Adrià, alisando su estómago reconfortante y regordete. "Fue entonces cuando me convertí en artista".

Después de trabajar como cocinero durante su servicio nacional y una temporada en un restaurante de Barcelona, ​​en 1983 consiguió un trabajo en El Bulli, que en ese momento era un restaurante francés con dos estrellas Michelin. El gerente, Juli Soler, y Adrià se llevaron bien, y fue ascendido a jefe de cocina en 1986. Adrià floreció, creando riffs de alta cocina en platos catalanes y españoles. El restaurante ganó otra estrella Michelin.

Pero, ¿qué pasó en 1994? "Fui el primer chef invitado a Kassel [la ciudad alemana donde se lleva a cabo el festival de arte Documenta] y eso fue enormemente importante para mí. Pude ver cómo podía hacer de la cocina un lugar más creativo donde podía ser provocativo, irónico e incluso humorístico ". A partir de entonces se convirtió en artista: cada plato que creó fue fotografiado y archivado. El año que viene verá un compendio en un solo volumen de su obra gastronómica. "Hacen eso por Picasso, ¿por qué no por mí?"

En 1997 estableció un laboratorio llamado El Tallers, en Barcelona. Desde entonces, durante los meses de invierno, él y un equipo de chefs y un químico experimentan con nuevos platos utilizando microondas, centrifugadoras, pipetas y, por supuesto, sifones. Estos experimentos forman la base del menú degustación de cada año, que se sirve en El Bulli entre abril y septiembre.

¿Qué pueden esperar los comensales del menú? Adrià me lleva a la cocina. Allí trabajan su hermano Albert y 30 jóvenes chefs. Hay tantos chefs como invitados. Algunos están trabajando en la comida de esta noche. Otros están refinando los platos con los que han estado experimentando durante el invierno. Es una hora antes de que lleguen los afortunados comensales de Adrià para lo que esperan que sea la experiencia de su vida, un descuento de € 160 (£ 110) más vino. Es decepcionantemente tranquilo, sin Ramsayan gritando.

¿Qué se siente al ser el mejor chef del mundo? "Es una gran responsabilidad. No puedo soportar estar fuera del restaurante por la noche, porque entiendo lo que es honrar a nuestros comensales. Son personas inteligentes y sensibles que se habrán preparado para este evento. Tenemos que cumplir. No podemos arruinarlo ".

Se acerca un sous chef con un plato de espárragos con espuma de col y concentrado de mandarina. Adrià sugiere que lo haga más tibio. "No estamos seguros de cuál es la mejor temperatura", explica. "Aún. Pero lo estaremos." Luego, tan emocionado como Willy Wonka, me muestra unos mejillones. Se tomará el agua en la que se cuecen y, con gelatina, se envolverá alrededor de cada mejillón. "Cada mejillón tendrá su propia salsa, ¿ves? Y luego se servirá en una sopa de papa caliente. Será como una sopa doble, ¿no?"

Adrià mete el dedo en un cuenco de baba marrón y me invita a hacer lo mismo. Es un puré de caramelo muy bueno. Luego me da dos cucharas y me invita a comer un plato de jamón ibérico cocido sin curar (el mejor jamón español) con espuma de patata. Lo empujo hacia abajo con hambre. "Ahora hazlo de nuevo, pero come más despacio. Pruébalo". Lo hago: tiene razón. Quizás todavía no soy lo suficientemente sofisticado para cenar en El Bulli.

El Bulli para ti: del menú

Huevo sférico de espárragos blancos: yema de huevo escalfado en una albúmina esférica de mousse de erizo de mar de espárragos

Pistachos nitrogenados: congelados por fuera, crujientes por dentro

Caviar sférico de melón: una lata de caviar iraní con la etiqueta llena de pequeñas cuentas hechas de jugo de melón


El arte culinario

El mejor chef del mundo no me preparará la cena. Qué irritante. Había volado a Cataluña antes, evitando los encantos culinarios del aeropuerto de Stansted y el tentador tranvía de Ryanair, con la esperanza de que Ferran Adrià, el Picasso de la gastronomía, el hombre que Heston Blumenthal llama un genio, me sirviera algunos de los platos de vanguardia que han hecho los amantes de la comida babean. Quizás helado de foie gras. Quizás caviar de manzana. O una de esas deconstrucciones irónicas de su cocina autóctona por las que el cocinero catalán se ha hecho famoso, como la paella de Kellogg's, que consta de Rice Krispies con una intensa reducción de marisco, junto a gambas fritas, un trozo de sashimi de gambas y una ampolla que contiene un extracto marrón espeso de cabezas de camarón.

Mi estómago exige una selección de los 30 o más platos en tapas que los comensales de Adrià se presentarán esta noche en El Bulli, su restaurante de tres estrellas Michelin en la Costa Brava que a principios de este mes derrotó a The Fat Duck de Blumenthal como el mejor restaurante de la revista Restaurant. en el mundo. El Bulli recibe un millón de solicitudes de reserva al año, pero solo puede atender a 8,000 durante su temporada de abril a septiembre. Cada uno de esos afortunados invitados recibe un cóctel de bienvenida de whisky agrio helado y mojito de espuma acompañado de palomitas de maíz en polvo y una tempura de pétalos de rosa. Yo no.

Cuando llego a El Bulli, después de un viaje en taxi por las sinuosas carreteras de montaña hasta la orilla del mar, el asistente de Adrià, Aintzane, me muestra la terraza e insiste en que digiera no comida, sino la Síntesis filosófica de 23 puntos del restaurante El Bulli. Quizás soy yo. Cuando entrevisté a Guy Martin hace unos años en Le Grand Véfour en el Palais Royal de París, solo me sirvió café. Cuando entrevisté a Simon Hopkinson en su casa sobre su libro de cocina Pollo asado y otras historias, me sirvió un pain au chocolat comprado en una tienda calentado en su cocina bien equipada, nuevamente acompañado de café.

Mientras las olas golpeaban en la playa, y un camarero me sirvió café (¡otra vez!), Leí que "A mediados de los 90 se estaba forjando un nuevo estilo de cocina. Hoy este estilo se ha consolidado por completo y puede ser definido a través de los siguientes puntos ". El punto 21 dice: "La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente legítimos, siempre que no sean superficiales sino que estén íntimamente ligados al proceso de la reflexión gastronómica". Cocina irónica: quizás por eso, mientras me siento, me deleito con el aire del mar.

Justo en la costa de El Bulli en el pueblo de Cadaqués, Picasso inventó el cubismo. Adrià ha hecho algo similar: ha hecho volar dos siglos de tradición gastronómica y la ha vuelto a montar irreconociblemente utilizando la última tecnología: máquinas de hilo de caramelo, sifones y otros artilugios. Lo de Adrià era poner ingredientes inusuales en sifones de refrescos, como tomates y patatas, y luego convertirlos en espumas y mousses enfriados con nitrógeno líquido. "Causaron un escándalo en 1994, pero ahora todo el mundo los está usando". Blumenthal, por ejemplo, se complace en reconocer la deuda.

El punto 1 de la síntesis dice: "La cocina es un lenguaje a través del cual se pueden expresar todas las propiedades siguientes: armonía, creatividad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura". Humor, magia y provocación: ¿en la cocina? "Por supuesto que la provocación tiene un papel en la cocina", dice, con los ojos brillantes. "Es solo que a nadie se le había ocurrido antes". De ahí, sin duda, el plato de Adrià llamado Tierra 2005, que consistía en una caja de poliestireno con un montículo de espuma de parmesano en su interior servida con muesli de frambuesa (al parecer, la combinación era impresionante).

Un crítico reconoce que la cocina de Adrià se movió inexorablemente hacia la desencarnación. Destila sabores y crea nuevas texturas efímeras. De ahí la espuma de humo de Adrià o sus burbujas de agua de rosas y aire de zanahoria con coco amargo. Ha ido más allá de las espumas hacia algo aún más liviano: Adrià se ha convertido en un Ariel gastronómico, el duende de la luz, que parece hacer que todo lo que toca se derrita, si no en el aire, en algo muy aireado, una reprimenda a los chefs de calibán que trabajan bajo las órdenes de Escoffier. contribución a la gastronomía, con sus espesas salsas mantecosas y trozos de carne.

Esta revolución gastronómica está muy lejos de Ferran Adrià, de 16 años, que andaba vagando por Ibiza y consiguió trabajo en una cocina. ¿Encontraste tu metier cuando era adolescente? "No. Ibiza no fue el momento. Fue lo que me pasó en 1994 que fue el catalizador", dice Adrià, alisando su estómago reconfortante y regordete. "Fue entonces cuando me convertí en artista".

Después de trabajar como cocinero durante su servicio nacional y una temporada en un restaurante de Barcelona, ​​en 1983 consiguió un trabajo en El Bulli, que en ese momento era un restaurante francés con dos estrellas Michelin. El gerente, Juli Soler, y Adrià se llevaron bien, y fue ascendido a jefe de cocina en 1986. Adrià floreció, creando riffs de alta cocina en platos catalanes y españoles. El restaurante ganó otra estrella Michelin.

Pero, ¿qué pasó en 1994? "Fui el primer chef invitado a Kassel [la ciudad alemana donde se lleva a cabo el festival de arte Documenta] y eso fue enormemente importante para mí. Pude ver cómo podía hacer de la cocina un lugar más creativo donde podía ser provocativo, irónico e incluso humorístico ". A partir de entonces se convirtió en artista: cada plato que creó fue fotografiado y archivado. El año que viene verá un compendio en un solo volumen de su obra gastronómica. "Hacen eso por Picasso, ¿por qué no por mí?"

En 1997 estableció un laboratorio llamado El Tallers, en Barcelona. Desde entonces, durante los meses de invierno, él y un equipo de chefs y un químico experimentan con nuevos platos utilizando microondas, centrifugadoras, pipetas y, por supuesto, sifones. Estos experimentos forman la base del menú degustación de cada año, que se sirve en El Bulli entre abril y septiembre.

¿Qué pueden esperar los comensales del menú? Adrià me lleva a la cocina. Allí trabajan su hermano Albert y 30 jóvenes chefs. Hay tantos chefs como invitados. Algunos están trabajando en la comida de esta noche. Otros están refinando los platos con los que han estado experimentando durante el invierno. Es una hora antes de que lleguen los afortunados comensales de Adrià para lo que esperan que sea la experiencia de su vida, un descuento de € 160 (£ 110) más vino. Es decepcionantemente tranquilo, sin Ramsayan gritando.

¿Qué se siente al ser el mejor chef del mundo? "Es una gran responsabilidad. No puedo soportar estar fuera del restaurante por la noche, porque entiendo lo que es honrar a nuestros comensales. Son personas inteligentes y sensibles que se habrán preparado para este evento. Tenemos que cumplir. No podemos arruinarlo ".

Se acerca un sous chef con un plato de espárragos con espuma de col y concentrado de mandarina. Adrià sugiere que lo haga más tibio. "No estamos seguros de cuál es la mejor temperatura", explica. "Aún. Pero lo estaremos." Luego, tan emocionado como Willy Wonka, me muestra unos mejillones. Se tomará el agua en la que se cuecen y, con gelatina, se envolverá alrededor de cada mejillón. "Cada mejillón tendrá su propia salsa, ¿ves? Y luego se servirá en una sopa de papa caliente. Será como una sopa doble, ¿no?"

Adrià mete el dedo en un cuenco de baba marrón y me invita a hacer lo mismo. Es un puré de caramelo muy bueno. Luego me da dos cucharas y me invita a comer un plato de jamón ibérico cocido sin curar (el mejor jamón español) con espuma de patata. Lo empujo hacia abajo con hambre. "Ahora hazlo de nuevo, pero come más despacio. Pruébalo". Lo hago: tiene razón. Quizás todavía no soy lo suficientemente sofisticado para cenar en El Bulli.

El Bulli para ti: del menú

Huevo sférico de espárragos blancos: yema de huevo escalfado en una albúmina esférica de mousse de erizo de mar de espárragos

Pistachos nitrogenados: congelados por fuera, crujientes por dentro

Caviar sférico de melón: una lata de caviar iraní con la etiqueta llena de pequeñas cuentas hechas de jugo de melón


El arte culinario

El mejor chef del mundo no me preparará la cena. Qué irritante. Había volado a Cataluña antes, evitando los encantos culinarios del aeropuerto de Stansted y el tentador tranvía de Ryanair, con la esperanza de que Ferran Adrià, el Picasso de la gastronomía, el hombre que Heston Blumenthal llama un genio, me sirviera algunos de los platos de vanguardia que han hecho los amantes de la comida babean. Quizás helado de foie gras. Quizás caviar de manzana. O una de esas deconstrucciones irónicas de su cocina autóctona por las que el cocinero catalán se ha hecho famoso, como la paella de Kellogg's, que consta de Rice Krispies con una intensa reducción de marisco, junto a gambas fritas, un trozo de sashimi de gambas y una ampolla que contiene un extracto marrón espeso de cabezas de camarón.

Mi estómago exige una selección de los 30 o más platos en tapas que los comensales de Adrià se presentarán esta noche en El Bulli, su restaurante de tres estrellas Michelin en la Costa Brava que a principios de este mes derrotó a The Fat Duck de Blumenthal como el mejor restaurante de la revista Restaurant. en el mundo. El Bulli recibe un millón de solicitudes de reserva al año, pero solo puede atender a 8,000 durante su temporada de abril a septiembre. Cada uno de esos afortunados invitados recibe un cóctel de bienvenida de whisky agrio helado y mojito de espuma acompañado de palomitas de maíz en polvo y una tempura de pétalos de rosa. Yo no.

Cuando llego a El Bulli, después de un viaje en taxi por las sinuosas carreteras de montaña hasta la orilla del mar, el asistente de Adrià, Aintzane, me muestra la terraza e insiste en que digiera no comida, sino la Síntesis filosófica de 23 puntos del restaurante El Bulli. Quizás soy yo. Cuando entrevisté a Guy Martin hace unos años en Le Grand Véfour en el Palais Royal de París, solo me sirvió café. Cuando entrevisté a Simon Hopkinson en su casa sobre su libro de cocina Pollo asado y otras historias, me sirvió un pain au chocolat comprado en una tienda calentado en su cocina bien equipada, nuevamente acompañado de café.

Mientras las olas golpeaban en la playa, y un camarero me sirvió café (¡otra vez!), Leí que "A mediados de los 90 se estaba forjando un nuevo estilo de cocina. Hoy este estilo se ha consolidado por completo y puede ser definido a través de los siguientes puntos ". El punto 21 dice: "La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance son completamente legítimos, siempre que no sean superficiales sino que estén íntimamente ligados al proceso de la reflexión gastronómica". Cocina irónica: quizás por eso, mientras me siento, me deleito con el aire del mar.

Justo en la costa de El Bulli en el pueblo de Cadaqués, Picasso inventó el cubismo. Adrià ha hecho algo similar: ha hecho volar dos siglos de tradición gastronómica y la ha vuelto a montar irreconociblemente utilizando la última tecnología: máquinas de hilo de caramelo, sifones y otros artilugios. Lo de Adrià era poner ingredientes inusuales en sifones de refrescos, como tomates y patatas, y luego convertirlos en espumas y mousses enfriados con nitrógeno líquido. "Causaron un escándalo en 1994, pero ahora todo el mundo los está usando". Blumenthal, por ejemplo, se complace en reconocer la deuda.

El punto 1 de la síntesis dice: "La cocina es un lenguaje a través del cual se pueden expresar todas las propiedades siguientes: armonía, creatividad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura". Humor, magia y provocación: ¿en la cocina? "Por supuesto que la provocación tiene un papel en la cocina", dice, con los ojos brillantes. "Es solo que a nadie se le había ocurrido antes". De ahí, sin duda, el plato de Adrià llamado Tierra 2005, que consistía en una caja de poliestireno con un montículo de espuma de parmesano en su interior servida con muesli de frambuesa (al parecer, la combinación era impresionante).

Un crítico reconoce que la cocina de Adrià se movió inexorablemente hacia la desencarnación. Destila sabores y crea nuevas texturas efímeras. De ahí la espuma de humo de Adrià o sus burbujas de agua de rosas y aire de zanahoria con coco amargo. Ha ido más allá de las espumas hacia algo aún más liviano: Adrià se ha convertido en un Ariel gastronómico, el duende de la luz, que parece hacer que todo lo que toca se derrita, si no en el aire, en algo muy aireado, una reprimenda a los chefs de calibán que trabajan bajo las órdenes de Escoffier. contribución a la gastronomía, con sus espesas salsas mantecosas y trozos de carne.

Esta revolución gastronómica está muy lejos de Ferran Adrià, de 16 años, que andaba vagando por Ibiza y consiguió trabajo en una cocina. ¿Encontraste tu metier cuando era adolescente? "No. Ibiza no fue el momento. Fue lo que me pasó en 1994 que fue el catalizador", dice Adrià, alisando su estómago reconfortante y regordete. "Fue entonces cuando me convertí en artista".

Después de trabajar como cocinero durante su servicio nacional y una temporada en un restaurante de Barcelona, ​​en 1983 consiguió un trabajo en El Bulli, que en ese momento era un restaurante francés con dos estrellas Michelin. El gerente, Juli Soler, y Adrià se llevaron bien, y fue ascendido a jefe de cocina en 1986. Adrià floreció, creando riffs de alta cocina en platos catalanes y españoles. El restaurante ganó otra estrella Michelin.

Pero, ¿qué pasó en 1994? "Fui el primer chef invitado a Kassel [la ciudad alemana donde se lleva a cabo el festival de arte Documenta] y eso fue enormemente importante para mí. Pude ver cómo podía hacer de la cocina un lugar más creativo donde podía ser provocativo, irónico e incluso humorístico ". A partir de entonces se convirtió en artista: cada plato que creó fue fotografiado y archivado. El año que viene verá un compendio en un solo volumen de su obra gastronómica. "Hacen eso por Picasso, ¿por qué no por mí?"

En 1997 estableció un laboratorio llamado El Tallers, en Barcelona. Desde entonces, durante los meses de invierno, él y un equipo de chefs y un químico experimentan con nuevos platos utilizando microondas, centrifugadoras, pipetas y, por supuesto, sifones. Estos experimentos forman la base del menú degustación de cada año, que se sirve en El Bulli entre abril y septiembre.

¿Qué pueden esperar los comensales del menú? Adrià me lleva a la cocina. Allí trabajan su hermano Albert y 30 jóvenes chefs. Hay tantos chefs como invitados. Algunos están trabajando en la comida de esta noche. Otros están refinando los platos con los que han estado experimentando durante el invierno. Es una hora antes de que lleguen los afortunados comensales de Adrià para lo que esperan que sea la experiencia de su vida, un descuento de € 160 (£ 110) más vino. Es decepcionantemente tranquilo, sin Ramsayan gritando.

¿Qué se siente al ser el mejor chef del mundo? "Es una gran responsabilidad. No puedo soportar estar fuera del restaurante por la noche, porque entiendo lo que es honrar a nuestros comensales. Son personas inteligentes y sensibles que se habrán preparado para este evento. Tenemos que cumplir. No podemos arruinarlo ".

Se acerca un sous chef con un plato de espárragos con espuma de col y concentrado de mandarina. Adrià sugiere que lo haga más tibio. "No estamos seguros de cuál es la mejor temperatura", explica. "Aún. Pero lo estaremos." Luego, tan emocionado como Willy Wonka, me muestra unos mejillones. Se tomará el agua en la que se cuecen y, con gelatina, se envolverá alrededor de cada mejillón. "Cada mejillón tendrá su propia salsa, ¿ves? Y luego se servirá en una sopa de papa caliente. Será como una sopa doble, ¿no?"

Adrià mete el dedo en un cuenco de baba marrón y me invita a hacer lo mismo. Es un puré de caramelo muy bueno. Luego me da dos cucharas y me invita a comer un plato de jamón ibérico cocido sin curar (el mejor jamón español) con espuma de patata. Lo empujo hacia abajo con hambre. "Ahora hazlo de nuevo, pero come más despacio. Pruébalo". Lo hago: tiene razón. Quizás todavía no soy lo suficientemente sofisticado para cenar en El Bulli.

El Bulli para ti: del menú

Huevo sférico de espárragos blancos: yema de huevo escalfado en una albúmina esférica de mousse de erizo de mar de espárragos

Pistachos nitrogenados: congelados por fuera, crujientes por dentro

Caviar sférico de melón: una lata de caviar iraní con la etiqueta llena de pequeñas cuentas hechas de jugo de melón


Ver el vídeo: Ferran Adria on Coffee. Potluck Video (Junio 2022).


Comentarios:

  1. Doulrajas

    En mi opinión, no tienes razón. Puedo defender mi posición. Escríbeme en PM, lo manejaremos.

  2. Xuthus

    Por todo bien.



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